迷人的麴 氣味引人入勝

麴尚未普及於全世界的關鍵原因之一，是穀類和澱粉類主食的地區性差異。從有農業以來，小麥、粟米和米三種主要穀物就賜予人類生命能量。各個文明一確立各自的基本營養食材後，便沒有人覺得想要或需要改變。

再想想蒸汽引擎和內燃機出現之前，跨國運輸是多麼艱鉅的挑戰。當時，長途旅行的最佳方式是坐船，通常只有港口城市能進口新食物和新產品，在跨國貨物中放入種植其它澱粉類主食所需的種子並非優先事項。此外，1853年美國海軍將領馬修培理（Matthew Calbraith Perry）叩關日本之前，日本的貿易封閉了兩個世紀，更使世人無緣接觸美味的麴製品。

以發酵用菌種來說，米麴菌相當特殊。製作其它自然發酵品時，你可以輕易從周邊環境獲得需要的微生物，但米麴菌可沒這麼簡單。麴菌屬（Aspergillus）的數百種真菌當中，只有幾個已被人類分離出的特別菌種能用來培麴，其它大多對人體有害。而且只在煮過且具備特定條件的完整穀粒上，米麴菌才能順利生長。

人們最早是在煮熟的米飯上發現麴菌。

人們最早是在煮熟的米飯上發現麴菌，而非在粟米或小麥上，這點很合理，因為過去粟米和小麥都會磨成粉，黴菌很難在上面生長。不過，人們後來確實在發芽的小麥和粟米上發現可以通過孵芽（Malting）來取得糖，並為生產酒精提供動力，這是獲得飲用水的必要過程。世界另一端的人們則靠麴將米飯的澱粉轉化成糖，這個釀造米酒的必經步驟，同樣是為了取得飲用水。這點更加鞏固了世界各地對穀類主食的偏好，至今未減。

麴的特別之處在於其製造的多種酵素。

麴是迷人的存在

麴為何能迷住主廚或其他廚師？首先，麴有魔力：生命周期引人入勝，香氣醉人。想想其它用來製作食品的黴菌吧，你會用「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」來形容熟肉或藍紋芝士的氣味嗎？應該不會吧！

用來製作鹽醃肉或芝士的黴菌通常散發潮濕的氣味，像身體濕掉的狗或地下室的味道，不然就是帶有水煮蛋甚至是化學清潔劑的刺鼻味。光是這個比較，就不難理解為甚麼有這麼多人迷上麴了。

麴的鍊金術來自本身製造的多種酵素。「酵素」是生物產生的物質，作用如同催化劑，能帶動特定的生化反應。下面介紹幾種最重要的酵素，開始跟麴一起合作時，你需要很熟悉這些酵素。

澱粉酵素

澱粉酵素能將複合多醣直鏈澱粉分解成結構簡單的糖，例如麥芽糖、葡萄糖和寡糖。澱粉酵素有許多種類，比如葡萄糖澱粉酵素和α澱粉酶。

蛋白酵素

蛋白酵素能將蛋白質分解為氨基酸這種蛋白質的基本單位。最常產生的氨基酸為麩氨酸，麩胺酸及衍生出的麩氨酸鈉（MSG，味精）十分美味，也是構成酸甜苦鹹之外「第五味」（鮮味）的要素。鮮味讓食物具有強烈、濃郁、油脂般的風味。

用麴製成的日本甘酒。

解脂酶

解脂酶會將脂肪分解為組成脂肪的成份：脂肪酸、酯和酒精。這些成份有助於產生高揮發性芳香化合物，讓我們吃東西時聞到食物千變萬化的香氣。

想想簡單烤出來的雞腿，深色的腿肉和金黃酥脆的外皮十分美味。現在想像你用麴讓雞腿如海嘯般釋放出各種風味強烈的氨基酸和糖，再加上撲鼻而來的濃厚、誘人香氣。這隻雞腿就此從「十分美味」變成你此生吃過最美味的雞肉，蘊含的鮮味之濃郁，讓你以為這股味道會永遠停留在舌尖，雞腿的香氣也從單純的烤雞轉變為巴馬臣芝士、烘烤過的酵母和熟成肉的綜合體。

這種神奇的轉化力量正是麴如此迷人的原因。只要用甘酒或鹽麴等麴製品醃雞肉，就能將平凡食材變得令人難忘。