橙汁排骨口味酸甜適口、排骨酥香軟嫩,是一道非常受歡迎的餐廳菜,雖然看似困難,但只要掌握排骨的基本調味,接著要炸、烤或煎都可以,最後外層再裹上橙汁醬,就大功告成了!
橙汁排骨
● 材料(2 ~3 人份)
豬柳梅小排400 克、糖50克(炒糖色用)、沙律油1大匙(炒糖色用)
● 排骨醃料
醬油1 大匙、米酒1 大匙、蛋1/2 顆、鹽1/4 小匙、糖1/4 小匙、白胡椒粉1/4 小匙、粟米粉2 大匙
● 調味料
橙汁100c.c.(可用香吉士代替)、檸檬汁25c.c.、糖1/4 小匙
● 做法
1.蛋打散、排骨洗淨瀝乾、檸檬與柳橙擠成汁備用。
2.排骨以排骨醃料醃2小時備用(小知識 1)。
3.起攝氏160度油鍋,放入排骨以中大火炸至上色且熟透(約3~4 分鐘)。
4.取出後瀝油備用。
5.鍋內下1大匙油,放入糖(炒糖色用)以中小火加熱。
6.加熱至糖融化且呈棗紅色(小知識 2)。
7.關火並放入炸好的排骨,翻炒均勻裹上糖色。
8.下調味料並開中大火滾煮收汁。
9.醬汁收濃再次翻拌均勻,讓排骨均勻裹上糖漿即完成!
小知識
1 醃料調出來應為流動狀,而非濃稠狀,故粟米粉不要下太重。
2 此時的糖漿很燙,請小心不要滴水進去以免噴濺;炒出的糖色不會甜,並帶有焦糖香氣。
本文摘編自:《會開煤氣就會煮【續攤】: 跟著大象主廚學做「台灣胃」最愛料理》◇
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