在腎臟病飲食中，一定要控制蛋白質食物的攝取量，如果攝取過量就會導致腎功能惡化；但是蛋白質食物攝取太少，也會增加死亡風險。那麼，腎臟病人者的飲食應該怎麼吃才恰當?
抽血確認腎臟損傷程度
腎臟病的嚴重程度，是以腎絲球過濾率（GFR）與尿蛋白質含量為基準。其中飲食療法主要參考的數值為GFR，這是表現腎臟能夠製造的原尿量數值，也就是1分鐘能夠製造出多少毫升的尿液，並依程度等級分成輕度（G1）至末期（G5）。
GFR能夠通過抽血輕易確認，而且大部份的醫療機構都可以提供這項服務，因此患者務必定期進行抽血檢查，確認自己的腎臟功能處於甚麼狀態。
低蛋白質飲食的效用
在正常情況下，身體會將蛋白質代謝成氨後，化為尿素排出體外；當腎臟出問題時，毒素（尿素）會累積在體內，進而產生尿毒症。距今最早的尿毒症明文紀錄是出現在1847年。
研究顯示，腎臟病飲食療法的歷史已經超過100年，大約在1850年就開始有限制攝取蛋白質、以蔬菜作主食的方式治療腎臟病。一直到20世紀，終於在研究團隊的研究之下，確認低蛋白質飲食能夠抑制腎衰竭的進展，並有效減緩症狀，因此確立了基本的治療方法。
但是過度限制蛋白質，會導致身體攝取熱量不足，因而提升死亡率。此外，研究也發現蛋白質攝取量造成的影響，也會依腎臟損傷程度而異。近幾年來，腎臟病人者有高齡化的趨勢，所以飲食療法的內容也隨之調整改變。
如何限制蛋白質攝取量?
由上述內容可知，自古人類就知道過度攝取蛋白質會造成腎臟功能惡化。這是主要是因為攝取過多蛋白質會對腎臟造成負擔（腎絲球過濾的過度運作）所致，所以日本腎臟學會針對有惡化可能性的慢性腎臟病人者，建議1天攝取蛋白質不要超過1.3 g（標準體重平均每公斤的量）。
也就是說，可以攝取的蛋白質量為1.3g×BW（標準體重kg），而標準體重（kg）的計算方式為：身高（m）×身高（m）×22。
當GFR低於60時，醫生就會開始指導患者進行蛋白質限制，且限制會隨著惡化情況而加重。但是也有報告顯示，1天攝取的蛋白質在0.6g（標準體重平均每公斤的量）以下時，死亡率反而會提高，所以攝取的量並非愈低愈好。尤其是老年人的食量會隨著年齡增加而逐漸減少，必須格外留意飲食限製造成的營養不良。
輕度腎功能損傷時，蛋白質按照一般狀況攝取，並且注意不要過量即可。雖然蛋白質限制會隨著腎臟機能惡化而變得嚴格，其實只要比一般食用量少25%即可。無論是在甚麼情況下進行蛋白質限制，都請依照年齡、體格、腎臟功能等條件靈活調整。
如何限制鹽份攝取量?
腎臟病人者的食鹽攝取量愈多，血壓就愈高，尿蛋白量也會變多，因此日本腎臟學會建議慢性腎臟病人者，每天攝取的鹽份要控制在3g～6g。
當每天攝取的鹽份未滿3g，會提升死亡率與心血管疾病的風險，所以不建議過度減鹽。研究顯示，食鹽攝取量與總熱量、蛋白質攝取量之間具有正相關（positive correlation），因此減鹽有可能造成營養障礙。常見老年人在發生營養障礙之餘，還有可能出現脫水或低血壓等問題，必須特別留意。
一般人在烹調或用餐時，經常會使用醬油，但是1大匙的醬油含鹽量約2.6g～2.9g，因此我在使用醬油時，不會直接淋在食物上，而是裝在噴霧罐中用噴的，所以要控制飲食的鹽份時，減少醬油的用量也很重要。
一道低鹽的蛋白質料理
在此推薦一道低鹽的蛋白質料理——雞胸肉小瓜中華蓋飯（1人份）。
雞胸肉（去皮）30g、小黃瓜25g、泡菜20g、蒜泥2g、醬油5g、白飯150g、蛋黃20g、燒海苔0.7g、芝麻油10g。
熱量477大卡、蛋白質15.7g、鉀336mg、磷267mg、鹽1.3g。
①水煮沸後放入雞胸肉，接著關火浸泡5分鐘。
②小黃瓜切絲備用。
③芝麻油、蒜泥與醬油混拌均勻製成醬料。
④雞胸肉切成容易食用的大小後，與小黃瓜絲、泡菜分別以環狀的方式排放在飯上，最後將蛋黃擺在正中央。
⑤將拌均勻的醬料與撕碎的海苔撒在擺好的雞胸肉與配菜上。
推薦重點：雞胸肉富含蛋白質、鉀與磷，所以要酌量食用；蛋黃有助於緩和泡菜的辛辣，芝麻油與蒜泥則可依喜好酌量使用。
本文摘自《專為腎臟病調理設計的五感飲食療法》台灣東販出版◇
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