薄如紙片的意大利巴馬火腿(Prosciutto Di Parma或Parma Ham)承襲傳統技藝,採風乾醃製,肉質軟嫩,鹽味的芳香中透著細緻的甘甜。

單獨品嚐巴馬火腿的原味就足以讓人齒頰留香,更令人驚喜的是它的多樣面貌,可謂料理界的百搭食材,能搭配多種食材做成不同菜餚,從早餐的沙律、午餐的濃湯到晚餐的雞肉捲,都可以加入這美味的火腿。

巴馬火腿來自意大利北方愛美利亞-羅曼尼亞大區(Emilia Romagna)的巴馬省,是世界上最精緻的火腿之一,其色澤粉嫩,綿密的油脂分佈均勻,還獲得歐洲法定產區產品保護制度的認證(Protected Designation of Origin),整個製造過程都必須限定在法定產區──巴馬省。

巴馬火腿 是健康食品嗎?

巴馬火腿經過層層檢驗後,才能蓋上皇冠圖樣的標章。
巴馬火腿經過層層檢驗後,才能蓋上皇冠圖樣的標章。

在蓋上巴馬火腿協會(Consorzio del Prosciutto di Parma)的認證商標(皇冠圖樣)之前,巴馬火腿經過層層嚴格的品質控管與檢測,並使用優良品種的豬隻,如藍瑞斯(Landrace)、約克夏(Large White)和杜洛克(Duroc)。

雖說製做巴馬火腿只需4種要素:意大利豬隻、空氣、鹽和時間,然而由於這種火腿的製作方式沿襲了西元前100年的古老工法,而且法律規定必須經過至少一年的醃製熟成,所以醃製過程費時費力。

巴馬火腿含有豐富的游離氨基酸(Free Amino Acids)和蛋白質,很容易消化,同時也富含油酸(Oleic Acid)──一種健康的單不飽和Omega-9脂肪酸。巴馬火腿包含多種維他命與礦物質,比如B1、B6、B12和煙鹼酸,以及鋅、硒與磷,而且巴馬火腿協會還嚴格規定不能使用色素和硝酸鹽、亞硝酸鹽等防腐劑。

巴馬火腿 如何選購與保存

購買巴馬火腿時要看清包裝上是否印有公爵皇冠的圖樣。大部份的人都是在超市購買切片包裝的火腿肉,或者在熟食店預訂去骨的火腿肉塊與火腿切片。通常超市的火腿切片是醃製18~20個月,而專門的熟食店賣的火腿肉醃製時間較長,約30~32個月,醃製時間越長,火腿肉的口感層次越豐富。

切片包裝的巴馬火腿一定要放入雪櫃保存;打開後,剩下的火腿肉必須妥善地重新包好,以免肉質變乾,而且最好在3天內吃完。更重要的是要在食用前15分鐘先從雪櫃拿出來,逐漸達到室溫再享用,因為溫度太低,火腿肉無法釋出細緻的香醇。

巴馬火腿的三餐食譜 早餐

將火腿捲在蘆筍上吃非常美味。
將火腿捲在蘆筍上吃非常美味。

最簡單的早餐就是煎蛋配巴馬火腿,火腿可以捲在不同食材上,例如蘆筍或切成條狀的烤多士。另外,巴馬火腿也適合包在可頌或可麗餅裏,或是加入綜合生菜沙律(Mesclun Salad)中。

傳統的綜合生菜沙律通常包含芝麻菜、香葉芹(Chervil)、野苣(Mache)等等,再搭配新鮮、成熟的士多啤梨和巴馬臣芝士,淋上意大利香醋(Balsamic,巴薩米克醋)。幾分鐘就能完成這道沙律,其美味的秘訣在於食材的新鮮度,以及口感與味道的協調;士多啤梨與香醋可謂絕配,酸中帶甜,恰恰提出巴馬臣芝士與巴馬火腿的鹽味與鮮味,巧妙調和對比的風味。

午餐

巴馬火腿加入蔬果濃湯中。
巴馬火腿加入蔬果濃湯中。

巴馬火腿香醇甘甜、入口即化,同時還能為三餐飲食提供足夠的蛋白質,非常適合加入午餐食譜中。巴馬火腿可以製成英國傳統的農夫午餐(Ploughman's Lunch),將多士烤到香脆,夾著巴馬火腿做成三文治;也可做成深受大眾喜愛的烤芝士三文治,多士裏面夾著巴馬火腿、車打芝士(Cheddar)、磨碎的蘋果和印度酸辣醬(Chutney)。

午餐吃著三文治,配個濃湯也不錯,可以將大蒜、百里香、洋蔥、芹菜與白色椰菜花用牛油炒香,再倒入蔬菜高湯與椰奶繼續煨煮直到蔬菜煮軟,然後倒入調理機中攪碎變成濃湯,最後撒入香煎的巴馬火腿碎片。酥脆的火腿片可以當點心,也可以撒在沙律、意粉和薯泥上。

開胃菜

用巴馬火腿製成美味的開胃前菜。
用巴馬火腿製成美味的開胃前菜。

巴馬火腿能夠在開啟味蕾的前菜中扮演重要的角色,而且在家就可以輕鬆完成。前菜通常是一口的份量,所以特別強調食物口感的對比與食材比例的平衡。用巴馬火腿製作前菜時,更要記得在食用前15分鐘將火腿從雪櫃拿出來,這樣才能展現火腿香醇、細緻的口感。

火腿醃製過後鹽味甘甜的風味,搭配芝士、堅果、水果、蔬菜和各種生菜,作為晚餐的前菜,絕對不負眾望!例如意大利傳統的前菜克羅斯提尼(Crostini),在酥脆的烤麵包上,疊上水牛絲翠奇亞芝士(Buffalo Stracciatella)、巴馬火腿、烤過的松子和芝麻菜(Rocket),如此層次豐富的口感,達到了完美的平衡。但切記松子不要烤太久,否則會變苦。

晚餐

巴馬火腿裹雞肉捲可作為飽足的晚餐。
巴馬火腿裹雞肉捲可作為飽足的晚餐。

巴馬火腿絲滑的口感與烤蔬菜或意大利燉飯是非常協調的搭配。可以試著用巴馬火腿包裹雞肉捲,或在牛油焗烤意粉裏加入火腿,烤過的火腿更香脆。冬日時節,最具有氣氛的菜餚就是清炒抱子甘藍(Brussels Sprouts),再撒上烤過的巴馬火腿碎片調味,美味又營養。

晚餐時也可以製作美味的巴馬火腿裹雞肉捲。用小碗裝瑞可塔(Ricotta)芝士、荷蘭芹、鼠尾草、迷迭香、大蒜與巴馬臣芝士碎片,攪拌均勻,然後包在切開攤平的雞胸肉裏面,接著在雞肉捲外面裹上一片巴馬火腿。

以中強火煎火腿雞肉捲,每面4~6分鐘,接著放進400℉(204℃)的焗爐中烘烤12~15分鐘。再以雞肉高湯、檸檬汁和牛油做成醬汁淋在雞肉捲上。◇