金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、香菇、木耳……食用菇種類眾多,這些菇類因口感滑嫩鮮美且又營養豐富,頗受饕客們的歡迎,大量出現在各式料理中。但菇類的挑選和清洗到底該怎麼做呢?下鍋前究竟該不該洗呢?

挑選不同包裝的菇類有秘訣

超市販售的菇類多為密封包裝,可由外觀判斷新鮮度。研究菇類栽培及菌種保存技術的前南台科技大學生物科技系教授陳啟楨介紹,菇類的挑選方式依種類而異,大致上分為3個重點:

1 菌褶分明

新鮮菇類的菌褶排列得整齊而又分明,不會疊在一起。以體型較大的秀珍菇為例,如果菌褶堆疊,代表已不新鮮。

挑選菇類時,可以觀察菌褶,菌褶分明的菇類較為新鮮。
挑選菇類時,可以觀察菌褶,菌褶分明的菇類較為新鮮。

2 表面乾爽且顏色一致

新鮮菇類往往較為乾爽飽滿,而且顏色乾淨。當菇類放置過久,會開始軟化,有滲水和變色現象。

新鮮的金針菇根根分明且顏色一致,不新鮮的金針菇會變色,且變色位置看起來發濕。有些菇甚至會長菌絲,使外觀看起來有些毛茸茸,這代表已放置了一段時間。如果是購買密封包裝的菇類,宜選擇包裝袋上沒有水氣附著的比較好。

陳啟楨補充說,若生鮮菇類表面濕潤,也不排除是採收時泡過水,或是從產地到販售地點的運輸過程中沒有放入冷藏車,因高溫造成菇類受損。

3 外觀完整

新鮮的菇類富有彈性,比較挺拔,外觀完整且沒有碰傷、裂開或腐爛的情況。

陳啟楨提醒,有些商人會將乾雲耳泡水,再充當新鮮的販賣,這類雲耳對摺後會馬上裂開。而新鮮的雲耳有彈性,對摺不會斷裂,還可以看到表面有細細的絨毛。

若是散裝販售的菇類,還可以通過觸感和味道判斷新鮮度。如果摸起來有黏滑感,代表已不新鮮,開始滋生細菌,不新鮮的菇類還會有難聞的酸臭味。陳啟楨表示,從嗅聞菇類的味道判斷新鮮與否,需要一點經驗,平時有機會可試著聞聞看去比較。

一般來說,菇類依種類不同,上架冷藏的保鮮期約5~7天,一旦過了保鮮期,烹飪口感就大打折扣。因此建議購買密封包裝的菇類,回家放入雪櫃存放,並趁新鮮儘早食用完畢。

陳啟楨說,特別是購買金針菇,選密封包裝較好,因為這類包裝的金針菇在採收時,會連同木屑培養基一起分裝,較能夠保鮮。散裝金針菇不耐放的原因,是因為會把木屑培養基的部份切掉。

挑選新鮮的菇,才能做出美味的菇料理。
挑選新鮮的菇,才能做出美味的菇料理。

金針菇、 杏鮑菇等菇類 下鍋前到底該不該洗?

新鮮的菇買回家後,烹飪前要不要清洗呢?針對這個問題,一直有兩派觀點:有些主張菇類要清洗,有些則認為菇類用水洗過會破壞風味與質感,應改以刷子清理或直接下鍋。

陳啟楨表示,他是屬於不洗的那一派,除了極少數菇類之外,「我個人都是不水洗的」。

首先,菇類少有農藥問題。陳啟楨解釋,菇類多數栽種在有冷氣機的室內,生長溫度較低,例如美白菇為13℃,杏鮑菇為15℃~17℃,尤其金針菇是在5℃的環境,等於在雪櫃冷藏室,一般雜菌和昆蟲都不喜歡待在這種低溫的環境,因此通常不需噴農藥。

金針菇在進行密封包裝時,會連同菇柄基部的培養料一起包入。
金針菇在進行密封包裝時,會連同菇柄基部的培養料一起包入。

對於其它菇類,可能有少數菇農會噴一些農藥,但也是低毒性的。因為殺蟲劑、殺菌劑等農藥會影響菇類的菌絲生長,農藥濃度愈高、毒性愈強,愈會抑制菌絲生長。

在食用菌菇中,以雲耳的農藥問題較明顯,陳啟楨表示,種植雲耳時會噴灑一種叫培丹的農藥。因此在烹煮之前,應將雲耳仔細清洗,先泡水並輕輕攪動,讓殘留的農藥釋放出來,接著倒掉水,再重新泡水攪動,重覆2~3次。

也有人擔心菇類在種植和採收過程中被手觸摸,或是沾染泥土。其實,食用的菇類多數是採用太空包立體栽培或塑膠瓶層架離地栽培,不會接觸泥土而變髒,只是有些菇類採收後,根部會帶著少許培養料。例如,金針菇和美白菇等菇類在進行密封包裝時,會連同菇柄基部的培養料一起包入。而秀珍菇、香菇、雲耳等其它菇類,通常會在包裝前去除培養料。

雲耳較易有農藥問題,應先泡水清洗。
雲耳較易有農藥問題,應先泡水清洗。

至於其它菇類,除了雲耳洗過再料理比較安心之外,秀珍菇則因有室內栽培及傳統黑網菇舍栽培等栽種環境較難判定的問題,也可以水洗。

如果民眾真的不放心,陳啟楨建議,最好是在下鍋前清洗,洗完立刻烹煮。如此一來,可以避免菇類下水後變得濕軟,流失其特殊的鮮味和美味。◇