一碗甜甜的冰鎮綠豆湯是我小時候夏日裏最美好的回憶,那時候每天放學回家,第一件事情一定是去開雪櫃,因為總是能在裏面找到一碗婆婆煮給我喝的綠豆湯。那個時候並不知道綠豆有清熱解毒的功效,純粹是覺得綠豆湯真的很好喝,冰冰涼涼的非常爽口!

直到幾個月前,我在查找關於瘟疫的資料時才發現,綠豆湯原本其實是治療瘟疫的一個方子。那麼,美味健康的綠豆湯到底該怎麼煮呢?古時候的綠豆湯跟現在的又有甚麼不同呢?

綠豆湯的材料

去超市買綠豆時,大多可以買到兩種綠豆。一種是帶皮的,一種是不帶皮的。如果要做綠豆湯一定要買帶皮的綠豆。如果你買到不帶皮的綠豆,也可以留著做綠豆糕或者其它的點心。

為甚麼要用帶皮的綠豆呢?清代名醫劉奎在《松峰說疫》裏講過:「綠豆功全在皮,毋去之。」劉奎的意思是說綠豆的功效全在皮裏面,所以不要把皮去掉。因此煮綠豆湯時一定要用帶皮的綠豆。

綠豆跟紅豆一樣,都是不容易煮爛的豆子,如果不想在火上煮很久,下面提供了4種方法,讓你可以縮短烹煮綠豆的時間。

1. 煮綠豆湯前先提前浸泡綠豆,泡上半個小時左右。

2. 把綠豆洗乾淨之後,放到雪櫃的冷凍庫,等到你要煮綠豆湯的時候,再拿出來直接煮,綠豆就會比較容易煮軟。

3. 這是台灣名廚阿基師教的一種辦法,就是在鍋上先把綠豆炒熟,炒熟了之後再煮就很容易煮軟了。

4. 在鍋裏先加剛好淹過綠豆的水,把水煮滾。滾了之後再一次把水加夠,重新再將綠豆煮到軟爛。

如何煮綠豆湯?

煮綠豆湯前,先將綠豆浸泡半小時左右,豆子較容易煮軟。
煮綠豆湯前,先將綠豆浸泡半小時左右,豆子較容易煮軟。

在這4種方法中,我最喜歡採用浸泡的方式,因為這麼做既簡單又不浪費爐火!先把綠豆洗乾淨,而且要多洗幾次,接著將綠豆泡在水裏30分鐘,記得給自己設個鬧鐘,千萬不要泡超過時間,因為泡過頭的綠豆很容易發芽。

用甚麼水做綠豆湯其實也有講究!可能你曾經觀察到,為甚麼自己或別人煮的綠豆湯有時候是紅色的,有的時候卻是綠色的呢?

這是因為水的酸鹼值不一樣造成的。一般的自來水比較偏鹼性,純淨水或者桶裝水則是比較中性。用偏鹼性的水煮出來的綠豆湯就容易發紅,偏酸性水煮出來的綠豆湯則會偏綠,而綠色湯的祛暑效果比較好。

我家的水質偏鹼性,所以這次我用的是桶裝水。如果你想讓水的酸鹼值更酸一點,可以擠2滴檸檬汁或者滴2滴白醋到水中。

綠豆和水的比例最好是1:10,把火開到大火,等水煮開後再滾個2~3分鐘,這時的綠豆水其實就可以拿出來喝了,它的顏色比較清淡,祛暑效果最好。

因為我想要吃綠豆沙,所以我會讓它繼續煮。30分鐘之後,豆子都已經煮軟了,這樣綠豆湯就煮好了。

為甚麼綠豆湯都要加糖?

煮好綠豆湯後,最後一步就是要加糖。也許你可能聽說過,提前加糖豆子就會很難煮開,還可能根本就煮不爛,所以不到最後一步千萬不要加糖。那你有沒有想過,為甚麼要加糖呢?加鹽行不行呢?

用綠豆煮出清涼爽口的綠豆湯,消暑又能解毒。
用綠豆煮出清涼爽口的綠豆湯,消暑又能解毒。

其實,明朝的醫學家張景岳在《景岳全書》裏就有一個方子叫做「綠豆飲」,他說用大量的水把綠豆煮爛,然後再加少量的鹽或者是蜂蜜,可以解毒除煩、退熱止渴、利小便,而且這樣煮出來的綠豆性不苦寒,不會傷到脾氣,一天吃上3、4次都可以。

《景岳全書》卷之五十德集.新方八陣

「綠豆飲,凡熱毒勞熱,諸火熱極不能退者,用此最妙。用綠豆不拘多寡,寬湯煮糜爛,入鹽少許,或蜜亦可。待冰冷,或厚或稀或湯,任意飲食之,日或三、四次不拘。此物性非苦寒,不傷脾氣,且善於解毒除煩,退熱止渴,大利小水,乃淺易中之最佳最捷者也。若火盛口甘,不宜濃味,但略煮半熟,清湯冷飲之,尤善除煩清火。」

但是,清朝的劉奎認為,綠豆湯加鹽反而會讓人越喝越渴,綠豆的功效也顯露不出來,所以,他就把這個方子改成加糖的綠豆湯。

清代名醫劉奎認為,綠豆的功效全在皮裏面,所以煮湯時不要把皮去掉。
清代名醫劉奎認為,綠豆的功效全在皮裏面,所以煮湯時不要把皮去掉。

劉奎在他的著作《松峰說疫》中提到,加了糖的綠豆湯可以解毒祛暑,還能夠治療瘟疫。而且綠豆湯的材料非常容易取得,窮鄉僻壤的地方也都能買到綠豆。且綠豆湯也不會妨礙其它中藥的藥效,和其它藥一起喝更能增添藥力。

《松峰說疫》

綠豆湯在古代其實是治療瘟疫的一個方子。
綠豆湯在古代其實是治療瘟疫的一個方子。

「張景岳有綠豆飲,載在新方寒陣中,雖極贊其妙,但惜加入食鹽,以之治瘟反益發渴,而綠豆之功能隱矣。今易以洋糖,則既能解毒,且兼涼散,瘟疫初終,俱可服食,乃平易中之最佳最捷方也,至於窮鄉僻壤,農家者流,以及寒士徵人,倉卒苦無醫藥,用此亦可漸次汗解,即服藥者,兼服此飲,更能添助藥力,以成厥功。經症未明者服之,亦總不犯禁忌,誠治瘟疫之良劑,幸毋以平淺而忽之也。」

綠豆湯汁可用來代替茶,冷熱皆可飲用。
綠豆湯汁可用來代替茶,冷熱皆可飲用。

我個人比較喜歡冰糖,所以我煮綠豆湯的時候,最後都會加入冰糖。煮綠豆湯時,綠豆的份量可多可少,糖則適量即可。《松峰說疫》裏提到,綠豆湯冷熱都可以喝,且綠豆湯可用來代替茶,餓了的時候則可用綠豆拌糖當飯吃。

從400多年前的瘟疫藥方,到今天成為人人皆知的消暑冷飲,綠豆湯的味道沒有變,但我們生活的世界卻在不知不覺間變了太多!

小時候的我能因為一碗簡單的綠豆湯而感到無比滿足,即使沒有手機和網絡,也從來不覺得生活乏味,由此可見,也許古人的世界比我們想像的更加精彩呢!◇