剛出爐的麵包散發出清淡的麥香,讓人有一種「幸福」的感覺!可是,很多人擔心這是麵包製作過程有太多人工添加物的關係。這一份擔心在所難免,商人為了符合市場需求與競爭,推出各種添加人工忌廉、人工香精的麵包,還花費大筆金額裝潢、行銷等,讓消費者難以判斷真實的麵包是甚麼樣子。

現在會像18世紀的烘培工藝師那樣對待麵包的師傅已經甚少,當時的烘培工藝師只使用水、鹽、小麥麵粉、酵素4種材料,不添加任何人工添加物,並在烤爐旁耐心等待發酵和烘烤的過程。

時至今日,仍有少數的工藝麵包職人會選擇當地農產品製作麵包,為了避開麵粉中的人工添加物,他們自己研磨小麥麵粉,由於不同地域的水質軟硬度不一,鹽的鹹度也有所差異,因此製作麵包過程工序繁雜,很多環節需要關照,能夠堅持下去很不容易。他們大多有一段時間在各處旅行,找尋更好的原料,並思考如何去運用。

傳統的麵包只使用很簡單的材料製作,發酵的過程也比現在長。
傳統的麵包只使用很簡單的材料製作,發酵的過程也比現在長。

法式長棍麵包是一款單純的麵包,它也是法國人的生活日常。法棍麵包的外皮應該是柔軟不潮溼且有點焦黃,按壓麵包體會回彈,表面的不規則大型裂縫,則是經過長時間發酵才有的風味!

法棍麵包的做法

法式長棍麵包(baguette)這款麵包至今仍讓我不停煩惱思考。即使做了很多次,我仍時而改變食譜配方,或是減少發酵狀況,又或者嘗試變化整型的方式。越是簡單的東西越有難度,只要變動了細微的因素,就會大幅影響成品的味道。

「日和麵包」是我的麵包風格,我所有的麵包都是從我與生產者的連結中誕生,而之所以形成這種風格,便是源自於與小麥生產農家「宗像農場」的相遇,而長棍麵包就是我當時發想的麵包。

「日和麵包」訂購材料的方式,並非取決於我自己想製作的產品,而是農家把他們當下認為最美味的食材分售給我。儘管這麼做發想食譜有難度,卻能品味到意外美味的麵包。

在「日和麵包」尚未成形的時候,這款長棍麵包就在日高烘焙洋果子店的廚房誕生了!當時我只用過批發商銷售的麵粉,但後來,宗像農場的「夢香」小麥濃郁又深刻的滋味,著實令我吃驚。

其後,透過日高麵包師引介,開始使用島根縣大田市靜間町的荊尾衛先生所製的鹽。荊尾先生利用汲取的優質海水,以及在該地區採收的荒布海藻(Arame),製成藻鹽。這般貴重的鹽,現在只用於這個長棍麵包。

以夢香小麥和靜間的鹽為主角,調整口感,平衡味道,由此構成了現在的食譜,不過幾年後可能又有新的變化也未可知!

● 材料

● 做法

1. 將小麥粉、速發乾酵母粉放入調理盆,混合備用。在水裏加入鹽、麥芽、鹽滷,徹底混合融解。

2. 將全部的水倒入放有乾粉的調理盆,用慣用手攪拌水和麵粉。攪拌至天婦羅粉漿的程度,用另一隻手轉動調理盆,同時用慣用手把盆底的粉大幅度往上翻動,整體均勻混合。

3. 整體攪拌均勻,不留任何粉粒,並用刮刀將黏在手上或盆緣的生麵團聚整乾淨。這時麵團應呈泥狀,無須擔心。但注意不要混攪過度。

4. 靜置15分鐘後,用刮刀把盆底的生麵團往上拉高再向下,進行翻麵,每翻折一次就轉動一下調理盆。

5. 再靜置15分鐘,然後重複一次翻麵動作。至生麵團整體呈現光澤,稠度均一。注意不要翻麵過度。

6. 放入20攝氏度左右的烤爐,進行17小時的一次性發酵。

7. 分割成200公克等份,揉成圓形,讓麵團休息10分鐘。用折疊蛋包飯的訣竅讓麵團膨膨捲起。

8. 整型成長棍麵包,讓生麵團鬆弛15~20分鐘。表面呈現微乾即可。

9. 用刀劃斜紋後進爐,上火250攝氏度、下火230攝氏度,注入蒸氣,烘焙27分鐘。

本文摘編自《旅行麵包店:與人連結、與食材相遇,鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學》◇

作者簡介

麵包職人塚本久美(Kumi Tsukamoto)是旅行麵包店「日和麵包」(HIYORI BROT)的老闆。曾任Recruit廣告營業部、徵才情報誌商品企劃,2008年赴東京都世田谷區「Signifiant Signifie」麵包店,入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。

以不浪費任何麵包的經營理念,開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍,以保持鮮度的狀態,宅配給日本全國各地訂購的消費者。

持續以烘焙麵包20天、拜訪生產者旅行10天的方式過生活。

2017年,經富士電視台《7 RULES》節目報道播出,使訂購瞬間增加非常多,現在消費者需等5年才能吃到日和麵包。