剛出爐的麵包散發出清淡的麥香，讓人有一種「幸福」的感覺！可是，很多人擔心這是麵包製作過程有太多人工添加物的關係。這一份擔心在所難免，商人為了符合市場需求與競爭，推出各種添加人工忌廉、人工香精的麵包，還花費大筆金額裝潢、行銷等，讓消費者難以判斷真實的麵包是甚麼樣子。
現在會像18世紀的烘培工藝師那樣對待麵包的師傅已經甚少，當時的烘培工藝師只使用水、鹽、小麥麵粉、酵素４種材料，不添加任何人工添加物，並在烤爐旁耐心等待發酵和烘烤的過程。
時至今日，仍有少數的工藝麵包職人會選擇當地農產品製作麵包，為了避開麵粉中的人工添加物，他們自己研磨小麥麵粉，由於不同地域的水質軟硬度不一，鹽的鹹度也有所差異，因此製作麵包過程工序繁雜，很多環節需要關照，能夠堅持下去很不容易。他們大多有一段時間在各處旅行，找尋更好的原料，並思考如何去運用。
法式長棍麵包是一款單純的麵包，它也是法國人的生活日常。法棍麵包的外皮應該是柔軟不潮溼且有點焦黃，按壓麵包體會回彈，表面的不規則大型裂縫，則是經過長時間發酵才有的風味！
法棍麵包的做法
法式長棍麵包（baguette）這款麵包至今仍讓我不停煩惱思考。即使做了很多次，我仍時而改變食譜配方，或是減少發酵狀況，又或者嘗試變化整型的方式。越是簡單的東西越有難度，只要變動了細微的因素，就會大幅影響成品的味道。
「日和麵包」是我的麵包風格，我所有的麵包都是從我與生產者的連結中誕生，而之所以形成這種風格，便是源自於與小麥生產農家「宗像農場」的相遇，而長棍麵包就是我當時發想的麵包。
「日和麵包」訂購材料的方式，並非取決於我自己想製作的產品，而是農家把他們當下認為最美味的食材分售給我。儘管這麼做發想食譜有難度，卻能品味到意外美味的麵包。
在「日和麵包」尚未成形的時候，這款長棍麵包就在日高烘焙洋果子店的廚房誕生了！當時我只用過批發商銷售的麵粉，但後來，宗像農場的「夢香」小麥濃郁又深刻的滋味，著實令我吃驚。
其後，透過日高麵包師引介，開始使用島根縣大田市靜間町的荊尾衛先生所製的鹽。荊尾先生利用汲取的優質海水，以及在該地區採收的荒布海藻（Arame），製成藻鹽。這般貴重的鹽，現在只用於這個長棍麵包。
以夢香小麥和靜間的鹽為主角，調整口感，平衡味道，由此構成了現在的食譜，不過幾年後可能又有新的變化也未可知！
● 材料
● 做法
1. 將小麥粉、速發乾酵母粉放入調理盆，混合備用。在水裏加入鹽、麥芽、鹽滷，徹底混合融解。
2. 將全部的水倒入放有乾粉的調理盆，用慣用手攪拌水和麵粉。攪拌至天婦羅粉漿的程度，用另一隻手轉動調理盆，同時用慣用手把盆底的粉大幅度往上翻動，整體均勻混合。
3. 整體攪拌均勻，不留任何粉粒，並用刮刀將黏在手上或盆緣的生麵團聚整乾淨。這時麵團應呈泥狀，無須擔心。但注意不要混攪過度。
4. 靜置15分鐘後，用刮刀把盆底的生麵團往上拉高再向下，進行翻麵，每翻折一次就轉動一下調理盆。
5. 再靜置15分鐘，然後重複一次翻麵動作。至生麵團整體呈現光澤，稠度均一。注意不要翻麵過度。
6. 放入20攝氏度左右的烤爐，進行17小時的一次性發酵。
7. 分割成200公克等份，揉成圓形，讓麵團休息10分鐘。用折疊蛋包飯的訣竅讓麵團膨膨捲起。
8. 整型成長棍麵包，讓生麵團鬆弛15～20分鐘。表面呈現微乾即可。
9. 用刀劃斜紋後進爐，上火250攝氏度、下火230攝氏度，注入蒸氣，烘焙27分鐘。
本文摘編自《旅行麵包店：與人連結、與食材相遇，鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學》◇
作者簡介
麵包職人塚本久美（Kumi Tsukamoto）是旅行麵包店「日和麵包」（HIYORI BROT）的老闆。曾任Recruit廣告營業部、徵才情報誌商品企劃，2008年赴東京都世田谷區「Signifiant Signifie」麵包店，入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。
以不浪費任何麵包的經營理念，開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍，以保持鮮度的狀態，宅配給日本全國各地訂購的消費者。
持續以烘焙麵包20天、拜訪生產者旅行10天的方式過生活。
2017年，經富士電視台《7 RULES》節目報道播出，使訂購瞬間增加非常多，現在消費者需等5年才能吃到日和麵包。
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