之前有朋友問瞇眼先生:「你們家的歐式麵包會不會很甜?」瞇眼先生聽到以後,一時間摸不著頭腦,心想:「歐式餐點麵包就是要當成主食,就像華人的白飯與麵條一樣,怎麼會太甜呢?」仔細詢問後才知道,原來這位朋友把麵包上面的「飾粉」當成「糖粉」,誤以為麵包吃起來像甜甜圈呢!

經過這個有趣的插曲,瞇眼先生不禁想要跟大家分享,為甚麼麵包上要撒上裝飾性的麵粉,並刻劃割紋呢?

麵包師傅正在幫麵包做出割紋。
麵包師傅正在幫麵包做出割紋。

割紋是讓麵團順利成長的儀式

「割紋」是麵包師傅在進爐前,利用刀片在麵團上刻劃的紋路,只要麵包沒有添加油脂,幾乎都需要在表皮劃刻「割紋」。完成這道手續後,麵團必須儘快進爐,因此,割紋對麵包師來說,就像是麵團所歷經的最後一項儀式。之後,麵團就將經過烘烤的魔法,變成香味四溢的麵包了!

要理解割紋的用意,我們要先認識麵團烘烤的過程。歐式麵團在烤爐中,最開始是接觸到底下滾燙的石板。幾乎在放進焗爐的一瞬間,就可以看到底部加熱後四溢的蒸氣。這時候,麵團的底端會快速地膨大,接著下底的麵皮也會形成。在進爐後3~4分鐘內,如果麵團未添加油脂,表皮的水份也會逐漸乾燥並失去彈性,就像兒時玩的黏土曬乾以後一樣。

然而,這時的麵包才膨脹到最後的一半大,於是繼續膨脹的麵包內層,將會撐破表皮,讓成品呈現破裂歪倒的情況。另外,沒有適當割紋的麵包,也容易膨脹不足口感較緊,甚至也會讓中心太過濡濕。

烘烤麵包就像教育孩子,要有適當的出口,才能釋放成長的壓力呀!

現今的歐式鄉村麵包一直維持著飾粉的習慣。
現今的歐式鄉村麵包一直維持著飾粉的習慣。

飾粉:留下所有者的印跡

了解割紋後,接著我們來談談「飾粉」。「飾粉」是麵包師傅在割紋前,在麵團表層上撒的裝飾性麵粉,因為是撒完才劃刻刀紋,烘烤後刀口會呈現褐色,與周圍的麵粉呈現美麗的對比。為了增添風味,有些師傅還會選擇特殊的麵粉。

在今天,飾粉除了將麵包裝飾一番,讓賣相好一點之外,好像也沒甚麼特別的功能。然而,在中世紀的農夫麵包上,我們就可以看到飾粉的使用。瞇眼先生不禁納悶,難道古代的佃農,也有這樣的閒情雅致嗎?

翻找了許多麵包書後,瞇眼先生才偶然看到,原來在中世紀時期,歐洲的鄉村居民為了節省柴火,多利用公共烤窯來烤麵包,並且一周才出爐一次。我們可以想見,全村的婦女都為了家人的吃食忙碌的景象。

「飾粉」是麵包師傅在割紋前,在麵團表層上撒的裝飾性麵粉。
「飾粉」是麵包師傅在割紋前,在麵團表層上撒的裝飾性麵粉。

因為麵包長相都差不多,為了找回自己的麵包,婦女們多會在麵包上撒上麵粉,並刻劃字母或記號以供辨識。後來,雖已事過境遷,但歐式鄉村麵包就一直維持著飾粉的習慣。所以才會有人說,割紋是麵包師傅的簽名呢!

瞇眼先生覺得,仔細了解我們身邊的一切,就越能發現人類文明的足跡,其實仍留在生活中的點點滴滴裏。

本文轉載自「瞇眼先生烘焙坊&瞇眼家生活大小事」網誌◇