遇見以自然栽培法栽種牛蒡的反田先生,在慢慢與其對話,且心無雜念的除草過程中,我漸漸思考,農業並不是為了迎合作物的收成,而是與地球相輔相成才存在的工作。

個人的淺見是,所謂自然栽培,是引領出一塊土地擁有的力量,在那塊土地所形成的完整循環中,農作物自大地生長,開花結果。栽培時儘量不從外界加入多餘的東西,就能培育出富生命力的作物。

牛蒡的獨特甜味,適合作為麵包的材料。
牛蒡的獨特甜味,適合作為麵包的材料。

這就像不依賴藥物和營養補充品,適當運動、三餐攝取當季食物,生活正常規律,由此就能保持健康。為了遵從這種理念,採用自然栽培法,更需要無微不至地照護農作物。我切實地體會到,即使是感覺永無止境的除草工作,其中積累的辛勞也是培育好吃牛蒡不可或缺的要素。

反田先生栽種的牛蒡,特色在於它的甜味。一想到這裏,我又想再嚐一口那香甜的滋味了!

買回家的牛蒡不一定要全部作為麵包材料,也可以取一些做成涼拌菜。
買回家的牛蒡不一定要全部作為麵包材料,也可以取一些做成涼拌菜。

買回家的牛蒡不一定要全部作為麵包材料,也可以取一些做成涼拌菜。
買回家的牛蒡不一定要全部作為麵包材料,也可以取一些做成涼拌菜。

做法:

1.牛蒡帶皮一起切,可切斜切片、圓切片和刨絲等交替混合。烤盤上放一點忌廉,鋪上牛蒡,用焗爐略烤備用。混合各種切法,可增加口感的趣味。若是用反田的有機栽培牛蒡,不需要另外去除澀味。烤好的牛蒡在常溫下放涼,再以保鮮膜封妥防止乾扁。

小叮嚀:烤牛蒡的重點在於烤出甜味。如果使用的是蒸氣焗爐,約烤20分鐘。

2.將標有*的材料放入攪拌機內混合。徹底形成生麵團後,加入忌廉,混合至融為一體。取出麵團,用手一邊分割折疊麵團,一邊放入牛蒡混合。

3.等待20分鐘後,再次揉合生麵團,輕輕翻麵。

小叮嚀:翻麵是為了增加生麵團的黏性。

4.放入15攝氏度左右的烤爐,進行14小時的一次發酵。

5.分割成200公克等份,塑型為長棍麵包的形狀。

小叮嚀:整型後不再進行二次發酵,馬上烘烤,因此整型工作過程中儘量不要讓麵團裏的氣體散出。

6.輕輕撒上麵粉,用刀劃斜紋,上火250攝氏度、下火230攝氏度,注入蒸氣,烘焙27分鐘。

作者簡介

麵包職人塚本久美(Kumi Tsukamoto)是旅行麵包店「日和麵包」(HIYORI BROT)的老闆。曾任Recruit廣告營業部、徵才情報誌商品企劃,2008年赴東京都世田谷區「Signifiant Signifie」麵包店,入門成為麵包大師志賀勝榮的弟子。

以不浪費任何麵包的經營理念,開始先接單、後製作的郵購販售。烘焙後的麵包經過急速冷凍,以保持鮮度的狀態,宅配給日本全國各地訂購的消費者。持續以烘焙麵包20天、拜訪生產者旅行10天的方式過生活。2017年,經富士電視台《7 RULES》節目報道播出,使訂購瞬間增加非常多,現在消費者需等5年才能吃到日和麵包。

本文摘編自《旅行麵包店:與人連結、與食材相遇,鬆綁人生、低溫熟成的生活哲學》◇