過年期間,大家對餐桌上經常出現的芥菜都不陌生。但是你知道嗎?其實我們日常中常吃的「酸菜」、「福菜」和「梅乾菜」,也都出自於芥菜。

在台灣,大部份人把芥菜稱作「割菜」,客家人叫它「大菜」,因為它在一般蔬菜中葉子是最大、最長的,所以也被稱作「長年菜」。

在台灣的客家族群中,很多人都是醃菜高手,他們可以用鹽去醃漬芥菜,讓它成為酸菜(鹹菜),發酵好的酸菜再經過日曬和風乾的過程,就能做成更有韻味的「福菜」,而曬乾到幾乎沒有水份,菜葉可以綑紮成團,那就是更加甘醇的「梅乾菜」了!

自製的水醃菜,清爽又甘甜。
自製的水醃菜,清爽又甘甜。

廚研所主廚江朝富則特別推薦雲南菜系的水醃菜,醃好的芥菜加入糯米糊和糖,讓醃漬的芥菜自然發酵變酸,糯米糊的澱粉質是乳酸菌的養份,當乳酸菌把澱粉分解完了,芥菜就會變酸,這時候發酵也就完成了。

醃好的芥菜放入玻璃罐中,再放進雪櫃冷藏。
醃好的芥菜放入玻璃罐中,再放進雪櫃冷藏。

雲南水醃菜 泰式打拋風味

水醃菜採用天然的發酵方式,醃出來的蔬菜都很甘甜美味。廚研所主廚江朝富表示,他製作的水醃菜多了辣椒這一味,還加入紅、白蘿蔔丁增加風味,因此和一般酸菜的味道又不同。

醃菜做好後可以用糖和醬油調味,作成涼拌菜,撈麵或配飯都很爽口好吃。另外,也可以和炸得金黃的豆腐丁拌炒,不僅能讓菜餚散發出獨特香氣,又有泰式「打拋」的口感,如果想要嘗試做出打拋肉的味道,當然可以把水醃菜和豬絞肉大火快炒。

另外,也可以用水醃菜煮出雲南風味的蔬菜湯,用番茄、蕈菇類和水醃菜煮成酸醃菜湯,又酸又辣,這道湯也可以作為另類的火鍋湯頭!

水醃菜與炸成金黃的豆腐小丁拌炒,可做出泰式打拋的口感。
水醃菜與炸成金黃的豆腐小丁拌炒,可做出泰式打拋的口感。

自製水醃菜

主食材:芥菜3棵。

副食材:紅蘿蔔2根、白蘿蔔1根、紅辣椒5條、薑末50克。

調味料:糯米粉150克、鹽、糖、料酒適量。

做法:

芥菜洗淨,用少許的鹽塗抹均勻,整平蔬菜後放置於容器中,再取一重物壓在醃好的芥菜上,靜置8小時以上,達到充份脫水的效果才將重物移除。將用鹽醃漬好的芥菜取出,洗淨鹽份後,切成小段或小丁。

白紅蘿蔔、白蘿蔔去皮切成小丁,紅辣椒切片,生薑切末備用。

糯米粉以150c.c.水調成糯米漿備用,再另取500c.c.的水煮滾後,慢慢加入調好的糯米漿,以小火煮成糊狀後放涼。

切成丁狀的醃漬芥菜與白紅蘿蔔丁、紅辣椒片、生薑末混合,用鹽、糖、料酒調味後,再加入放涼的糯米糊拌勻,入玻璃罐中封罐。冬天約5~7天,夏天約2~3天即發酵完成,再入雪櫃冷藏。

涼拌水醃菜吃起來美味爽口。
涼拌水醃菜吃起來美味爽口。

水醃菜黃金豆腐

主食材:嫩豆腐1盒。

副食材:水醃菜200克、洋蔥1/2個切小丁、番茄1個切小丁、芹菜1根切丁、蒜頭2瓣切片。

調味料:醬油、糖、料酒、胡椒粉、麻油適量。

做法:

起油鍋,將豆腐丁炸成金黃色備用。

爆香副食材再加入調味料,拌炒至水份收乾,才讓炸好的豆腐丁入鍋,最後加入水醃菜,淋上麻油即可起鍋。

涼拌水醃菜

主食材:水醃菜300克。

副食材:辣椒切片、香菜切小段。

調味料:糖、醬油、麻油適量。

做法:

水醃菜加入副食材後,再入調味料拌勻即可。

水醃菜湯

主食材:水醃菜300克。

副食材:薑片10克、紅白蘿蔔各150克(切滾刀塊)、芋頭150克(切滾刀塊)、番茄1顆(切大塊)、金針菇,柳松菇適量。

調味料:鹽、糖、料酒、胡椒粉、白蔭油。

做法:

熱油鍋,爆香薑片取出備用。

取一湯鍋加入番茄塊、水醃菜、爆香薑片,再加入湯汁或清水,隨後加入所有副食材,整鍋醃菜湯以小火慢燉,入味後調味。完成的水醃菜湯可當作火鍋,加入肉片或不同火鍋料。◇ 

醃菜湯以小火慢燉,可當作火鍋加入不同的火鍋料享用。
醃菜湯以小火慢燉,可當作火鍋加入不同的火鍋料享用。