時間在料理中的魅力

在烹煮與吃進食物時，會發現時間是無所不在的材料。然而，時間卻是看不見的，也鮮少被獨立考慮的因素。時間是烹飪的必備條件，要煮一道好菜，需知道如何適當運用時間。在廚房中，時間或許是分秒必爭的事。以沸騰的水烹煮意粉要動作迅速，麵才會彈牙；切好的薯仔放進熱油鍋，一下子就能炸出薯條，教人興奮不已；把麵粉、牛油與牛奶攪拌在一起煮成濃稠白醬也很快。

適當的時間

當然時間也可能賦予豐醇之味。高湯要花好幾個小時慢火燉煮肉骨與蔬菜；羊肩和香料可滷上一整夜；苦橙皮要浸漬久一點，才能做成橙皮果醬；豬五花要低溫慢烤幾個小時，才會多汁酥脆，帶有金棕色澤。

某些菜色（例如煎蛋捲或烤魚排）講究快速，否則會煮過頭。想端出這類菜色，手腳要夠敏捷、眼睛要注意時鐘，才會吃得愉快，避免這餐失去光采。但其它料理需要耐心。肉要煎出棕色，通過複雜的梅納反應（Maillard reaction）產生令人垂涎的香氣與滋味，這過程就要花點時間，效果才會剛剛好。製作馬來西亞料理的咖哩與醬料時，首先要把香料、香草與調味料煮成糊。這過程必須謹慎，切莫匆忙，若想省時，端出的菜勢必味道粗糙單薄，差強人意。

觀看經驗豐富的主廚工作，會發現其時間感相當精準，並影響接下來的決定。能以「適當」時間烹煮食物，是廚師的關鍵能力。從學習烹飪可獲得許多種成就感，其中之一來自掌握到有效率運用時間的要領。能行得通的料理知識也需要時間學習，無捷徑可走。

印象深刻的新鮮度

時間與食物的關係遠不止適當的烹調時間，而是相當多樣、複雜的。我們能體會到料理時間的諸多層面。在光譜的一端是新鮮度；吃到真正新鮮的食物，那經驗會令人留下鮮明印象。

我少女時代在意大利居住時，曾隨著雙親造訪菲耶索萊（Fiesole）山上的意大利友人家。貼心的主人發現，我在大人談天時百無聊賴，遂建議我到花園，自己採水果吃。我走出屋外，來到溫暖的托斯卡尼陽光下，猶豫地將手伸向杏桃樹枝，摘下外皮毛茸茸的深橘色杏桃。我吃了一口，那鮮美的滋味令我至今難忘。

我吃的不僅是尚未有時間腐壞的鮮採杏桃，而且那是正好成熟可食的果實。在春、夏的這幾個月，杏桃花經授粉而產生轉變。在雨水滋潤與暖陽照耀下，花朵膨脹成熟，結出我大啖的果實。這棵大樹耗時多年生長，從種下樹苗到開花結果的過程需要主人悉心照料。我與杏桃的短暫相遇，其實是靠著諸多不同的時間尺度醞釀而成。

採摘果樹上的水果，是最新鮮的享受。

陳年的神奇魅力

我們也珍視陳年過程為飲食賦予的魅力。許多最受推崇的飲食需多年醞釀，例如摩德納傳統巴薩米可醋、伊比利火腿、陳年葡萄酒與烈酒。這些美食令我們著迷之處，多是靠著大量時間製作而成。

如今「耗時製作」儼然成了一種行銷工具。近年來，跨國企業聯合利華（Unilever）不怕費工，推出包裝精美的特級陳年馬麥醬（XO Marmite，XO 意指「特別古老」〔Extra Old〕）。這款商品號稱「長期熟成，造就更濃郁的滋味」，即是以「陳年」幫產品加分，讓原本平凡的量產食物變得奢華迷人。

飲食界相當重視陳年，甚至採用諸多捷徑，模仿陳年效果。有些芝士廠商為了沾陳年芝士的光，遂將芝士以塑膠膜包好，在冷藏環境存放一兩年，即在市面銷售。但只要一嚐，就能發現風味沒多少改善，與原來相去無幾。

芝士熟成要有意義，就得和巴馬臣芝士或農家車打芝士一樣那麼小心謹慎，讓芝士呼吸、乾燥。這種陳年芝士吃起來有濃郁的鮮味，尾韻在口齒間縈繞良久。真正的熟成過程對我們最終的感官經驗會帶來正面的效果，提升香氣、風味與質地。時間的效用宛若神秘的鍊金術。我們或許不太了解時間究竟如何淬煉出美味食物，例如熟成乾肉，或是陳年波特酒，燉菜放了一天之後，味道也會更融合。不過，我們嚐得出時間淬煉出的美味，也懂得鑑賞。

失傳的傳統食物保存

時間與食物的關係是兩面刃。時間的摧毀力量強，會導致食材變質腐敗。好幾世紀以來，人類設法為得來不易的珍貴食物找出保存方式，避免時間搞破壞。乾燥、鹽漬、煙燻、發酵、醃製、泡漬、加入滿滿的糖，以及更近期發明的罐頭，種種創新之舉皆是為了讓食物能安全保存得更久。在冷藏與冷凍技術出現之後，食物保鮮期的拉鋸戰出現大進展。世界上許多國家已不需採用過去的食物保存法，但人們持續沿用，珍惜這些讓飲食更豐富的做法。

飲食是生命所不可或缺。我們得重複「吃」與「喝」，才能維持人體生存。過去人們準備食物相當耗時，首先得靠漁獵、農耕或交易方式來取得食材，接著要去除內臟、採摘、揀選、揉、捶打、研磨，才能開始烹煮。如今有麵包機、食物調理機等琳瑯滿目的省力設備，讓食物製作比以往更快速簡便。

即使如此，我們似乎仍不願意花時間準備與製作食物。從烹飪方式中，也透露出現代人在生活中是多麼缺乏耐性。我小時候，父母說的「煮」，是現在說的「從頭開始煮」，也就是料理生的食材。現在若不想這樣煮食，也有更多選擇。1950年代美國發明的即食食品，起初是奇特的創新玩意，後來已成為隨處可見的主食。微波爐開始出現在居家空間，就表示冷凍與冷藏食品三兩下就能徹底加熱。一直到2013年，歐洲爆發假牛肉醜聞（Horsegate），肉品可能摻雜未申報的馬肉與豬肉，才導致即食品的銷售應聲倒地。

但之後即食品市場已觸底反彈，甚至成為食品製造業中蓬勃發展的區塊。英國市調公司「關鍵筆記」（Key Note）一項近期的報告預測，2015年到2019年，即食品的市值將成長15.7%。就算想自己煮食，也能找到許多已準備好的食材，節省開伙時間。磨碎芝士、切好的洋蔥、袋裝沙律——以前人認為理所當然的簡單炊事，如今都成了商機。

本文摘編自《食與時：通過秒、分、時、日、周、月、年，看時間的鬼斧神工如何成就美味》◇