製作時間:1 天

攪拌15 分鐘;發酵、整形和醒發共3.5小時;烘烤40~50 分鐘。

做法

1. 將麵粉、糖、鹽、酵母和肉桂放入攪拌盆或電動攪拌機的攪拌盆,攪拌均勻。添加蛋、融化忌廉或植物油、白脫乳和水。用大攪拌匙攪拌,或電動攪拌機的平攪拌槳攪拌,直至成團。如果麵團顯得太黏或太乾硬,調整麵粉和水的用量。

2. 工作枱面上撒點麵粉,放上麵團後揉麵,或用電動攪拌機選麵團中速攪拌。麵團應該要柔軟易摺,發黏但不黏手。必要時,可以在揉麵或攪拌中添加麵粉,以達到這個質地。手揉或用電動攪拌機打約6 分鐘。在揉麵或攪拌的最後2 分鐘,撒上葡萄乾和核桃,注意要均勻分佈、避免太碎。如果你用電動攪拌機,可以在最後改用手揉,讓葡萄乾和核桃均勻分佈。麵團要能夠拉出透光薄膜,內部溫度25~27℃。攪拌盆中塗上少許油,放入麵團,滾動一下,讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。

3. 在室溫下發酵約2 小時,或直到麵團膨脹至體積增加1 倍。

4. 分割麵團成兩等分,把麵團整成多士的形狀,放進塗上少許油或噴上油霧的多士模,往麵團表面噴油霧,再鬆鬆地蓋上保鮮膜。

5. 在室溫下醒發1~1.5小時,或直到麵團膨脹到多士模上緣,體積增加將近1 倍。

6. 將烤架放到焗爐中間層,焗爐預熱至177℃。把多士模放到烤盤上,確認兩個多士模沒有互相碰到。

7. 烘烤20 分鐘。把烤盤調頭轉180 度,好均勻烘烤。繼續烘烤20~30 分鐘。最後測量麵包中心溫度,至少要88℃。麵包頂部外皮應該呈金褐色,側邊和底部應該呈淡金色。敲捶多士模底部,是空洞聲。

葡萄乾加入到麵包中,增加甜味和口感層次。
葡萄乾加入到麵包中,增加甜味和口感層次。

食譜中的核桃,也可替換成其它堅果。
食譜中的核桃,也可替換成其它堅果。

補充說明

另一種做法是加上肉桂螺旋。製作肉桂糖,將白砂糖100 克和肉桂粉2 大匙攪拌均勻。替麵團整形時,用擀麵棍將每份麵團擀成寬13 厘米、長20 厘米、厚0.85 厘米的長方形。把肉桂糖均勻撒在長方形麵團表面,然後將麵團緊緊捲成三文治多士的樣子,用手指將接縫捏緊。烤好的麵包切片時,不只會看到美麗的螺旋,更多了肉桂糖的風味。

另一個增加風味的方法,是在麵包剛烤好脫模後,馬上將融化忌廉刷在麵包上,再把麵包放在肉桂糖上滾動沾取。麵包冷卻後,表面會增添更豐富飽滿的甜味和酥脆口感。

我在《朱尼柏修士的麵包書》中收錄了這款麵包的一種變化版本,但我認為上面這個版本更為勝出,滿足了所有對於葡萄乾麵包的期待。這個摻有葡萄乾的版本輕盈、風味豐富,還能在齒頰間留下令人心滿意足的烤核桃餘韻。如果你不想添加堅果,也可以不加,配方其它部份也不必調整。你也可以用其它堅果替代核桃,例如核桃或榛果。──本文摘編自《麵包大師的學徒》◇