【阮公子品酒乾坤】加拿大餐廳 不可或缺的杯酒項目

本文想趁此機會，再次解釋一下甚麼是加拿大的「杯酒項目」（wine by the glass program）。

曾幾何時，加拿大領有酒牌的餐館，包括亞洲食肆在內，都或多或少設有酒目牌（wine list）。

隨著時間改變的飲酒習慣

餐館中各式各樣的酒目。

在過去，加拿大民眾對飲酒的想法與今日頗為不同。除了一些高級餐廳外，大部份餐廳都以款待原裝一整瓶為多，也有將不知名的酒釀，被稱作「house wine」的紅、白酒倒進1公升或1/2公升的玻璃瓶中款客，堂上客均不以為意，有甚麼便喝甚麼，欣然接受。

1986年，為期五個多月的世博將數以萬計的遊客帶到BC省，以溫哥華為首的西岸地區開始在國際舞台上發出光采，飲食業的水準亦因此大幅上升，酒目牌上有像樣的汽酒、紅酒、白酒、露茜與甜酒等選擇。

要想端出一杯像樣的葡萄酒，背後的工序流程皆不可怠慢。

除了1公升、1/2公升的原瓶酒外，也出現了按杯計算的餐酒服務，但酒目及酒質的差異幅度卻仍大得很。直到溫哥華蛻變成美食都會的時候，餐館中的侍酒氣候漸呈佳境。酒目牌上的餐酒，無論是整瓶的、1公升或1/2公升的，質素均提升了。

領有酒牌的餐館，都或多或少設有酒目牌（wine list）。

現今的餐酒款待越來越趨向國際水準。

餐酒的款待亦隨著對產酒國家、酒莊及酒質味道的重視，趨向國際水準。最明顯的是，杯酒項目開始出現，列出的酒目，不再是「人有我有」，而是選擇夠多、收費相宜，且盡量取悅食客。杯酒項目已不再是附屬品，份量由4至10安士不等，已是有規模的餐館酒目牌上的必需品！

現今的杯酒販售型態

事實證明，支持規模較大或連鎖餐廳的「杯酒項目」的酒客越來越多。我到此類餐館進餐的話，便樂意自他們的杯酒目中，選用一至兩杯葡萄酒來佐餐，這是窺探管理層對侍酒服務認識多少和有多認真的好方法。

另一主要的原因，在於較小型的或家庭式食館，若不是生意滔滔的話，在杯酒的侍奉上便有所限制。工具未必現代化、酒務訓練不夠完全、喝酒的客量有限、開了瓶的酒未必在同日銷出，影響了酒質。這些都是微型餐館們要面對的情況。客路不多，存酒量自然有限，洩了氣的酒不再可口、杯酒選擇亦因此狹窄，這是不爭的酒業現實，也是經營餐館的風險之一。

身為酒文傳媒，希望能提醒酒客們在此環節上，必須保持客觀心態來作出酒質的品評。因杯酒處理不當而導致酒本來的味質受損，對原酒莊的聲譽是欠公平的。

Earls的杯酒項目

Earls 乃加拿大西岸的連鎖式西餐集團先驅，無論是餐廳工作、食材品質與餐飲計劃，至今仍保持著領導地位。對此間在北美擁有68間大型餐廳的超霸集團來說，籌劃推動一個建全的杯酒項目勢在必行！要能在來客面前奉上一杯清新有韻的葡萄美酒，背後負責酒項服務的專業人員的工作也得謹慎。一方面要保持杯中物的味質不變，一方面減少時間、人與物的耗損，一方面顧及實際行動上的物流，並非簡單！

起用有效的施酒工具器械乃必要。市面上不同形狀、容量方式的施酒器不少，經過精挑細選及多番臨床實驗後，Earls決定選用「Bag Wine System」袋裝杯酒系統，這是一個科學設計的存酒容器，利用氣管連接至餐廳吧櫃的施酒器上，傚法手工啤酒的施出方式，將葡萄酒傳進杯中。這系統方便輸送儲存、容量適中、酒質保持新鮮、容易應用，非常適合Earls的整體餐飲操作制度。