藏紅花的栽培和使用歷史可追溯到幾千年前的古希臘，以香料和藥用為人熟知。藏紅花屬鳶尾科植物，開淺紫色小花。整朵花皆有用途，但雌蕊最具食用價值。

經過乾燥，花柱會變成兩三厘米長的酒紅色細條。平時說的藏紅花通常指這類乾品，成品以細粉和整根出售。若乾燥方法得當，成品色澤明亮，形狀較完整，猶如一朵微縮喇叭花；品相較次則顏色黯淡，多有捲曲或成碎屑。

花田裏的秘密

西方的沒藥（Myrrha）、乳香、藏紅花等香料的使用歷史悠久，藉由貿易或宗教廣泛傳播。藏紅花原產自西亞，隨著栽培技術發展，室內也可種植。

目前，伊朗和西班牙是藏紅花的主要產區。在伊朗，每年10月左右花期一到，天還沒亮時人們便要到地裏和時間賽跑，趕在太陽出來之前採摘頭花（當季開放的第一批花朵）。頭花之後，植株還會陸續開幾次花，但要價就比不上頭花了。

花朵一旦離開田間，需要儘快取出雌蕊，然後曬乾或用機器烘乾好才可出售。採摘時機、加工工藝都對藏紅花的質素有影響，質素差價格就低。

食用益處

自古以來，香料就和醫藥聯繫緊密。科學證實，藏紅花含有150多種有益健康的揮發性和芳香族化合物。其中蘊含的藏紅花素（Crocin）和藏紅花酸（Crocetin），是兩種類胡蘿蔔素的抗氧化衍生物，有助改善視力。

研究還發現，藏紅花對治療輕度至中度阿茲海默症、輕度抑鬱症、改善睡眠、保護血管、減輕糖尿病症狀，以及緩解經前緊張綜合症有效。

雖然藏紅花功效多，但不是吃越多越好。食用前最好留意適用人群和每日推薦劑量。

如何使用藏紅花

西餐中，藏紅花是很常用的香料。伊朗、阿富汗、西班牙、印度和意大利的諸多料理中都有藏紅花身影。

藏紅花泡入水中，會將水染成黃色，釋放淡而微妙的香氣和味道。每份料理只使用一小撮就足以獲得耀眼的黃色。

料理時，藏紅花可以直接撒在食物上，但想要讓食物外觀更美，最好先將藏紅花浸泡水或湯中5至10分鐘提取顏色，再加入到菜餚中。為了快速提取顏色，可以考慮用藏紅花粉。市面上可買到藏紅花粉的現成品，但最好購買整根藏紅花自己研磨。因為藏紅花粉是粉末，原料組成肉眼難辨，恐遇不肖商家以次充好。

用不完的藏紅花，應裝入密封玻璃容器置於雪櫃，或者放在陰涼、乾燥的櫥櫃中保存。

下面介紹可以運用藏紅花的各種菜餚：

燉飯

米飯與藏紅花是天生一對！意大利燉飯、西班牙燉飯都能讓藏紅花大放異彩，它與料理中的雞肉、海鮮、羊肉搭配相得益彰。

湯

湯中加入藏紅花，能讓透明湯汁變成美麗的金黃色。這就是藏紅花的魅力，憑著一抹金黃，就能讓人瞬間愛上。

波斯鍋巴飯

這是一道著名的藏紅花料理。

製作時先將煮好的白飯分成兩份，取一小撮藏紅花浸水析出黃色，然後混合乳酪、一點糖和一份米飯。起油鍋，倒入混合物煎香，上面鋪上剩餘白米飯。將煎好的米飯倒扣盤中，金黃的鍋巴朝上擺盤。

南瓜

烹飪黃色的南瓜、翠玉瓜（又稱櫛瓜）或馬鈴薯之類的黃色食材，可加入藏紅花使菜品呈現奪目的黃色。

麵食和甜點

麵團中加藏紅花，製作出來的黃色麵條和雞蛋麵條難分伯仲。此外，用橘子、檸檬製作的黃色甜點，以及法式黃蛋糕、冰淇淋等，加一點點藏紅花就能起大作用（因為它是最好的天然黃色色素）。

售價為甚麼昂貴？

一般烹飪等級的整根乾品藏紅花每克售價約10美元，價格還會隨著產量等因素變化，是目前最昂貴的香料。那麼，藏紅花為甚麼這麼貴呢？

產量低是原因之一。藏紅花多種植在田間，開花情況受天氣影響。每年秋天開花，花期僅兩到三周；花朵開放時間非常短（約為48小時），工人必須在太陽出來前採摘。每朵花有三根柱頭，大約7萬朵花才能製作一磅藏紅花香料。

採摘之後，剝開花瓣取出雌蕊的工序也很費力。工人需要小心翼翼地取出雌蕊，接著用手指將之掐斷，分成黃色和紅色兩部份。一名全職工人可能每天只能加工1克藏紅花。

如何辨別質素

藏紅花售價高，對不肖商販極有誘惑力。為了牟利，有些商家會在藏紅花中混合低價品、黃色雄蕊，以增加重量。那麼，如何避免買到劣質品呢？

價格

真正的藏紅花生產成本高昂，每克售價大約10美元，購買時應小心那些售價過低的產品。

顏色

一些產地會劃分藏紅花的質素等級。優質藏紅花只取功效最強的紅色柱頭，乾品呈深酒紅色，售價最高。而黃色花柱越多，越便宜，因為這部份幾乎沒有藥效。

紅黃雜色明顯的產品，極可能不是藏紅花。辨別真假藏紅花可以利用水浸法。做法是將一小撮柱頭浸入熱水中，它會漸漸膨脹，緩慢散出黃顏色將水染黃，過程約5至10分鐘。連續沖泡幾次，柱頭掉色不明顯。

如果是假貨，色素散開的速度要快得多，沖泡幾次水就沒有黃色了，柱頭掉色也快，甚至變白。

形狀

形狀整齊劃一的有可能是假貨。人工剪裁出來的花蕊彈性會特別好，真品幾乎一捏就折斷。

味道

直接入口品嚐，味微苦；香味會在唇間持續一段時間才散去。

氣味

藏紅花有獨特的花香，有點像甜花蜜，柔和夾著醇厚。假冒品由於含添加劑，隨時間推移會產生金屬或煙草味等怪味。◇

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