小編按在寒冷的夜晚，最適合製作經典的法式燉肉。這道菜和美式燉肉有甚麼區別呢？通常，傳統的美式洋基（Yankee）燉肉需要用水或肉湯來慢慢地燉，同時還會加入一些根莖類蔬菜。而這個法式燉肉食譜則是用酒來燉。你可以在爐子上煮，但我更喜歡用焗爐來製作，因為更容易調節溫度，可以均勻地加熱。
傳統上這道菜是用去骨的大塊牛肉或後臀尖肉做的，但我用的是牛腩，因為我覺得它最嫩、最美味。葡萄酒、醋和乾蘑菇能做出香味濃郁的湯汁。鹽可以放少一點，因為湯汁裏有煙肉。
這道法式燉肉類似於法國的燉肉「Daube」，燉肉可以搭配一些雞蛋麵條，上面撒上解凍的小薯仔、少許牛油和一些新鮮韭菜。也可以搭配忌廉薯蓉和蒸菠菜。酒體醇厚的梅洛或黑皮諾酒（merlot or pinot noir）是美味燉牛肉的絕佳搭配。
和其它慢燉的菜餚一樣，如果把肉放涼，冷藏一晚，在上桌前稍稍加熱，味道會更好。而且這樣也更容易去除多餘的脂肪。
法式燉肉
份量：6人份
【材料】
1安士乾蘑菇（比如香菇或羊肚菌）
2杯牛肉湯或水
1/4杯橄欖油、鹽適量
現磨黑胡椒粉
4磅牛腩（最好是瘦肉部份）
或去骨的大塊牛肉
2個中等大小的黃色洋蔥（切大塊）
2片煙肉（切成1/2英吋小塊）
2個中等大小的紅蘿蔔（去皮並切成薄片）
3/4杯乾紅葡萄酒
2湯匙紅酒醋、3瓣蒜（剁碎）
1枝新鮮的百里香（thyme）或1/2茶匙乾百里香
3枝歐芹（parsley）
2湯匙切碎的歐芹（裝飾用）
1片月桂葉（bay leaf）
【做法】
1.將蘑菇和肉湯放入小鍋，大火煮沸，再煮5分鐘，蓋上蓋子冷卻。
2.在一個不黏的荷蘭烤鍋（Dutch oven）或防火砂鍋（flameproof casserole）中加入2湯匙油，轉中高火加熱。用鹽和胡椒稍微調味，將牛肉煎至褐色，中間用夾子翻面，使牛肉的各個面均勻地煎至褐色，大約需10到15分鐘。完成後將牛肉移到盤中備用。
3.加適量的油，調到中火，加入洋蔥和煙肉。翻炒約10到12分鐘，到洋蔥變成棕褐色並呈輕微焦糖化，中間須攪拌確保不要燒焦。加入紅蘿蔔，再炒3分鐘至稍微變軟。
4.加入蘑菇、肉湯、葡萄酒、醋、大蒜和香料，煮沸。把牛肉放回鍋裏，蓋上一些蔬菜，小火慢燉。半蓋鍋蓋，在爐子上煮2個到2.5個小時，直到肉變軟。保持溫度，使液體幾乎不沸騰，在烹飪過程中把肉翻幾次。也可以在預熱到華氏325度的焗爐裏烤2.5小時左右。
5.取出肉，放到砧板上靜置至少15分鐘。
6.從醬汁中取出月桂葉和香草枝。
7.把肉逆著紋理切成1/4英寸的薄片。裝在一個邊緣可以盛湯汁的盤子裏，淋上湯汁。用歐芹裝飾，趁熱上桌。 這道菜可以提前3天做好，蓋上蓋子冷藏。吃的時候在華氏350度的焗爐中重新加熱30分鐘左右。
這道菜也可以冷凍，保存時間長達2個月。解凍後，在350華氏度的焗爐中重新加熱30分鐘，至湯汁沸騰。
戴安羅森沃辛頓（Diane Rossen Worthington）是新美式烹飪的權威。她是18本烹飪書的作者，包括《非常簡單的派對》（Seriously Simple Parties），還有詹姆斯比爾德（James Beard）獲獎電台節目主持人。你可以通過SeriouslySimple.com聯繫她。版權所有2021 Diane Rossen Worthington。由論壇內容代理有限責任公司發行。
原文：〈Classic Pot Roast, French-Style〉刊於英文《大紀元時報》◇
圖／Shutterstock、Fotolia
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