喜愛咖啡香但不愛苦味的朋友們，其實只要注意幾個方法，就能在不加糖的情況下減少咖啡的苦澀，讓自己能品嚐到尾韻甘甜、柔順美味的咖啡。
沖調好喝咖啡的關鍵，是保留咖啡本身的「甜感」（Sweetness）。建議從挑選咖啡豆、調整沖泡方式或添加調味這三方面著手，找到自己喜歡的風味。
咖啡豆現磨現泡最新鮮。(圖／Shutterstock、Fotolia)
甚麼是咖啡的甜感？
不加任何調味的咖啡，都含有「酸、甜、苦、鹹」四種滋味，不同產地的咖啡有不同的風土香氣，例如花香、茶香、木質香、柑橘、莓果等豐富風味。沖調質素好的咖啡也需掌握技巧，萃取足夠的甜度，降低苦味，才能呈現出精緻的香氣。
專業咖啡新聞網站「Perfect Daily Grind」指出，咖啡生豆若除去水份，碳水化合物約佔總重量的一半，這其中包含蔗糖（Sucrose）、阿拉伯糖（Arabinose）、甘露糖（Mannose）、葡萄糖（Glucose）、半乳糖（Galactose）、鼠李糖（Rhamnose）等。這些都是咖啡天然「甜感」的來源。
這些糖類與其它豐富的氨基酸等，在烘焙過程中，會交互產生複雜的化學變化——「梅納反應」和「焦糖化反應」，這個過程會慢慢改變咖啡的風味與萃取度。
這些天然的「甜味」，有時儘管不容易察覺，但卻可以平衡風味，給人圓潤順口的感受，同時讓人品嚐到榛果、水果、焦糖等香氣。
一般來說，咖啡的酸度會隨著焙度增加而減少，酸質在中烘前會緩慢下降，過了中烘後則快速遞減。
甜度則恰好相反。淺烘時甜度較低，隨著焙度加深而快速提升，高峰出現在中深烘焙。隨後，進入深烘後，甜度則快速劇減。這是因為大量的焦糖化反應，破壞了多數的糖類，甜度逐漸喪失，成為帶著苦味、風味更複雜的焦糖化合物。
因此，如果希望喝到「香甜」的咖啡，建議選擇中淺～中深焙度的咖啡豆。
咖啡豆的品種與生產影響甜味物質的多寡
咖啡豆的質素和生產方式，對於咖啡的風味、甜感至關重要。「Perfect Daily Grind」指出，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的蔗糖量幾乎是羅布斯塔的兩倍，這也是前者備受好評的關鍵。
然而阿拉比卡之中，各種不同的品種也會有不同的特性。該網站寫道：「你可以期望波旁咖啡比卡蒂莫咖啡有更多的甜味。」
除了品種的差異，咖啡果實的種植、收成、加工處理、烘焙、運輸等環節都有可能影響咖啡的甜感。
例如，一般長在高海拔地區的咖啡，漿果成熟速度慢，容易產生更多的甜味。
咖啡處理法分為水洗、日曬及蜜處理法（Honey Processing）。蜜處理法工序比水洗、日曬更耗時，需要更多人力和成本。但能保留豐富的酸度、甜味的果膠層，因此，咖啡豆通常更香甜，酸度與甜味平衡，風味醇厚。
在購買時，建議多買幾種小份量的咖啡豆回家試試看自己喜歡哪一種風味。
烘焙深度會影響咖啡的風味。(圖／Shutterstock、Fotolia)
如何沖出一杯香甜的咖啡？
許多喜愛咖啡的人都知道，萃取不足的咖啡過酸，甚至帶有奇怪的鹹味，過度萃取的咖啡又會變得過苦、口感乾澀。如何掌握稍縱即逝的「甜蜜點」，是許多人希望擁有的技術。
「在我看來，咖啡風味最重要的方面是它的甜度」，2012獲得世界盃沖煮大賽冠軍的馬特珀格（Matt Perger）在一篇文章中說，「這是我的聖杯。」
「一旦你得到它，就會有令人難以置信的回報。」他說。
沖咖啡時，最先被溶解出的是果酸、有機鹽，這能帶來輕柔、明亮、水果般的風味。緊接著是由梅納反應及焦糖化反應所產生的芳香物質，這能帶來堅果、焦糖、香草、巧克力、奶油等風味，最後則是口感苦澀厚重的有機物。
2016年世界咖啡沖煮大賽冠軍、日籍咖啡師粕谷哲提出了所謂的「46法則」。他給一般人的建議是，粉磨粗一點，粉水比例是1:15，並將總水量分成40%和60%，分兩次注入前40%的水，分三次注入剩下60%部份的水。每次注水前，都要先等水流入下壺再注水。
粕谷哲認為，粗研磨咖啡粉能夠帶來乾淨、清澈的口感。前40%的水量，可以萃取平衡的酸、甜風味，剩餘60%水可調節咖啡濃度。一般人利用這個方法，多練習幾次後，常常就能享有自己喜愛的咖啡。
水溫也會影響咖啡風味。一般最普遍使用的水溫在80℃～95℃之間，水溫越低，酸味越明顯；水溫越高，苦味越重。
然而水溫沒有絕對的標準，也有人喜歡「冷泡法」，以低於室溫的水萃取咖啡（需費時約2～24小時不等），這樣泡出來的咖啡會有點像葡萄酒的味道。
不加糖的調味
沖調咖啡為了減少苦味，還可以在煮好的咖啡中添加一些下面介紹的「調味」以加強風味。也有老饕推薦加椰糖，椰糖的升糖指數比蔗糖還低，味道也比較香。
1. 肉桂
當你想要喝杯「少糖」、「不苦」的咖啡時，肉桂是很好的選擇，將肉桂加入咖啡中能減少苦味，使咖啡味道更加香醇，不需加糖或奶精。並且肉桂中的肉桂醛有助於燃脂，還具有抗氧化、抗炎、降血糖等功效。
2. 鮮奶
泡了一杯苦澀的咖啡其實也沒關係，只要加入鮮奶、忌廉或椰子油就能讓味道變好。鮮奶最好購買全脂的，奶味越濃厚越好喝。
3. 海鹽
如果你覺得加了鮮奶會沖淡咖啡香氣，那麼加一點鹽效果也不錯。鹽能讓咖啡中的甜味更加鮮明，均衡口感，還可提升咖啡的風味。
4. 蜂蜜
添加少量的蜂蜜可以減少咖啡的苦味，還能增添些許花香味。如果擔心高溫會破壞蜂蜜營養素，可以等咖啡稍涼些再加入。
早晨喝杯咖啡是一天美好的開始，但最好不要過量，每人每天咖啡因攝取量以300～400毫克為原則，也就是1～3杯的量為宜。咖啡中的咖啡因會促進交感神經運作，不建議空腹飲用。◇
------------------
🏵️《九評》20周年👉🏻 https://hk.epochtimes.com/category/專題/退黨大潮
💎成為會員 📧訂閱電子報
https://hk.epochtimes.com/subscribe
🔔下載大紀元App 接收即時新聞通知
🍎iOS：https://bit.ly/epochhkios
🤖Android：https://bit.ly/epochhkand
