中國新年期間,各種吉祥菜餚躍上餐桌,美味的蘿蔔糕更是兼具了吉利與美味,讓全世界的華人們食指大動。年節將近,試著動手做一道充滿過年氣氛的「蘿蔔糕佐頂級XO醬」吧!

這次的蘿蔔糕示範料理,由來自台灣的美食達人陳于媃製作。從小生長在人聲鼎沸的菜市場裏,父母賣過各種台灣小吃,從肉羹、大腸麵線、水煎包、陽春麵、滷肉飯,賣到包子、饅頭、蘿蔔糕、菜粿。家中4個孩子在耳濡目染下,對美食也有一番見地。

擁有烹飪天份的陳于媃在婚後,獨立開設了帕蒂coco歡樂烘焙坊,指導熱愛美食的朋友製做中西式的餐點,精心設計的料理課程,都能實際運用在生活中,並創造出屬於自己的獨特風味。

在年味滿滿的時節,她指導學員製作家傳的蘿蔔糕,增添芋絲、肉末、青蒜的蘿蔔糕,不但美味升級,還變身精緻華麗的創意糕點。

陳于媃開設帕蒂coco歡樂烘焙坊,指導學員製作中西式的餐點。
陳于媃開設帕蒂coco歡樂烘焙坊,指導學員製作中西式的餐點。

家傳蘿蔔糕 美味小秘訣

陳于媃現場示範蘿蔔糕的做法,把水嫩的白蘿蔔去皮切塊後,放入料理機打碎後備用。她特別強調,白蘿蔔不要打得太細碎,打成小顆粒最佳,刨成細絲也可以。

蘿蔔燜煮時,就可以開始製做米漿,取浸泡3小時以上的在來米,加入適當比例的水,用果汁機打成漿。如果沒有把握,用在來米粉也可以,但一定要參考不同品牌的比例說明,充份混合好的米漿。在蘿蔔燜熟後,立即熄火,米漿倒入鍋中攪拌均勻。

蒸好的白蘿蔔碎與米漿充份融合後,再入蒸鍋蒸煮成蘿蔔糕。
蒸好的白蘿蔔碎與米漿充份融合後,再入蒸鍋蒸煮成蘿蔔糕。

單純的白蘿蔔糕是在米漿與蘿蔔混合好,再加入海鹽和白胡椒調味,即可盛入蒸盤中準備蒸煮。

而陳于媃家傳的蘿蔔糕則還要把事先備好的肉末、芋頭絲加進去。陳于媃表示,加入的梅花豬絞肉,要事先用醬油、蠔油、冰糖、鹽調味,而且一定要加入青蒜絲,讓味道更有層次。芋頭絲要先炸熟,絞肉末不能用油去炒,直接加入米漿中就好,否則油的成份會影響糕體連結,讓蒸好的蘿蔔糕出現裂痕。

創意料理 快炒骰子糕

蘿蔔糕蒸熟後,可以切薄片入油鍋煎至兩面焦黃,也可直接沾醬食用。陳于媃也提供了另一道蘿蔔糕創意料理。把白蘿蔔糕切成骰子小丁,兩面煎香後拌入一顆雞蛋,入油鍋與洋蔥絲、韭菜段和綠豆芽大火快炒,以海鹽調味後,最後添加XO醬增加香氣,就成了一道口味獨特的家常料理。

慢火油炸 炸出頂級XO醬

對陳于媃來說,吃蘿蔔糕,不能少了XO醬!但XO醬的製做並不容易,從炸蒜頭粒開始,就是艱困時期,蒜頭不能打得太碎才能炸得酥香,且不會出現焦黑的苦澀味。

所以陳于媃也叮嚀,一定要用中火,並耐心攪拌油鍋,不要讓沉在鍋底的蒜碎燒焦。能炸好蒜酥,XO醬就已成功一半。蒜酥呈現金黃色時,就可以用網勺撈起,放入準備好的鋼鍋中,然後再加入第二樣食材——紅蔥頭碎。

此時還是要小心謹慎不能放鬆,仍然要不停地用鏟子攪動油鍋,直到炸出香氣。

接下來再依序放入食材,就完成一大鍋美味的XO醬。

陳于媃提醒,XO醬製做過程繁瑣費工,所有食材都要精挑細選,按照順序入鍋。建議可以一次多做一些,完成後放涼,室溫下靜置2天,讓味道更融合,即可分裝成小罐慢慢享用。

美食達人製做的家傳蘿蔔糕,口味更豐富多元。
美食達人製做的家傳蘿蔔糕,口味更豐富多元。

頂級XO醬製做方式

●食材入油鍋順序

葵花油、蒜頭碎、紅蔥頭碎、干貝絲(浸米酒蒸熟)、扁魚乾(剪小段打碎)、金勾蝦(泡酒打碎)、櫻花蝦碎、金華火腿丁、朝天椒碎、乾辣椒粗粉、新鮮魷魚(切小塊)。 

●調味料

蠔醬油、辣豆瓣、二號黃砂糖、米酒、壺底油精。

●做法

1.處理蒜頭碎、紅蔥頭碎(炸酥後撈起)。
2.先放入泡過米酒的干貝絲稍炸後撈起。
3.再放入剪成段後攪碎的扁魚乾,拌炒幾分鐘後,再拌入泡過米酒的金勾蝦碎,再來是櫻花蝦碎、金華火腿丁。
4.此時就可以把之前炸酥後被撈起的蒜頭酥、紅蔥頭酥和干貝酥,全部倒回油鍋,讓整個油鍋堆滿噴香的食材,攪拌到鍋中的油慢慢被香料吸收減少的時候,就再加入500毫升的油。
5.接著鮮辣椒碎、乾辣椒粗粒先後入鍋。
6.直到最後,再放入魷魚丁(切小塊)。
7.起鍋前加入調味料:蠔醬油、辣豆瓣、二號黃砂糖、米酒、壺底油精。◇

近10種食材經過慢火油炸後,炸出的高級XO醬。
近10種食材經過慢火油炸後,炸出的高級XO醬。