品茶有學問 了解茶葉的知識！

小編語：要如何選擇適合自己飲用的茶葉？不妨從了解茶葉種類、發酵程度、存放時間等知識開始，這樣下次購買茶葉時就不會摸不著頭緒了！建議你多加嘗試，找到自己喜歡的茶葉種類。

「生茶」與「熟茶」的差異，乍看之下跟新茶與陳茶類似，其實卻是截然不同。這是表示部份發酵茶烘焙程度的說法，介於生茶和熟茶之間的則稱為「半熟茶」。

部份發酵茶通常以發酵程度分類，台灣將輕、中發酵茶定義為包種茶，重發酵茶是烏龍茶。烘焙是製茶最後階段進行的烘茶工作。去除多餘水份不光是為了保持品質，也是帶出溫潤美味的技術。

烘焙程度依次數或花費的時間分為輕火、中火、重火，成品即俗稱的生茶、半熟茶、熟茶。

在台灣，隨著高檔化趨勢的興起，未經烘焙的生茶比例逐年持續上升。生茶有著似花香的新鮮茶香，爽口俐落的味道是其魅力。另一方面，仔細烘焙過的熟茶則受到烏龍茶專家的喜愛，無刺激性的溫潤口感與深厚滋味令人著迷。

如果找到喜歡的茶，請試喝比較烘焙前後的味道。良心經營的茶舖都會接受這樣的要求。咖啡豆的烘焙程度會大大影響咖啡的風味，由此可知茶的烘焙也很重要。

烘焙前的茶葉保有高山茶特有的高雅香氣與鮮味。外觀很翠綠，莖梗也呈現淡綠色。

烘焙後的茶葉變成偏紅的暗色。香氣及味道變得穩重，感受得到烘焙茶特有的芳香。經過反覆烘焙的茶葉上有明顯的揉茶痕跡。

許多年長者較偏愛烏龍茶。

烘焙前的茶葉保有高山茶特有的高雅香氣與鮮味。外觀很翠綠，莖梗也呈現淡綠色。

烘焙後的茶葉變成偏紅的暗色。香氣及味道變得穩重，感受得到烘焙茶特有的芳香。經過反覆烘焙的茶葉上有明顯的揉茶痕跡。

扣除部份特別的茶種，茶葉通常是愈新愈有價值。例如說包裝上已標示12個月等明確的品質保證期限，過了那段期間，品質就會出現變化。

茶葉有光澤、新鮮的味道與香氣是新茶獨有的特色。可是過了品質保證期限，保存條件變差，茶葉會失去光澤、褪色，茶香也會消退減弱，茶湯水色變暗，味道也受到影響。茶葉的變質與茶葉所含成份發生化學變化有關。

以最易劣化的不發酵茶綠茶為例，「新茶」特有的香氣來自某種揮發性物質。因為揮發性高，香氣會隨著時間自然消失。若將綠茶長時間常溫保存，顏色會從綠色變成紅褐色，這是茶葉所含的葉綠素受到熱或光破壞所致。

此外，茶的單寧酸（多酚）、維他命C或脂質也會在保存過程中自然氧化。一旦氧化就會影響茶的顏色或味道，讓新茶失去特有的刺激性，產生彷彿日曬後走味的不新鮮氣味。而且，茶葉所含的氨基酸也會慢慢減少，使新茶的鮮味逐漸變淡。

鑑定茶的專家必須靠與生俱來的優秀感覺與豐富經驗才能做出正確的判斷。買來後剛開封的茶，若不是鑑定專家，很難判斷品質的優劣。茶原本的味道與香氣要在開封後1～2周才會慢慢顯現。

茶葉品質好的茶，即使茶湯冷卻仍保有香氣。

紹興酒的標籤上常寫著「陳十年」等熟成年數，台灣的烏龍茶也有像酒一樣擺放數年進行熟成的上等茶。然而，並非所有茶都能進行熟成，這個原理與佳釀酒相同，必須是品質好的葡萄酒和烏龍茶才能進行熟成。

成為陳茶（陳年茶）的首要條件是，茶葉品質好的茶。由於茶葉內所含成份豐富，沖泡之後，即使茶湯冷卻仍保有香氣，這樣的茶在台灣稱為「帶水香」。

要種出帶水香的茶，條件是年輕土壤和年輕茶樹。尤其是開墾原生林栽培的茶，不需要施肥，順其自然健康生長就能成為優質的茶。但製茶者的技術也會有所影響，只有經驗老到的人才判斷得出茶的熟成年數。

陳年茶是每隔2～3年確認狀態進行烘焙，熟成20年的陳年茶約可保存半世紀。歲月孕育而成的陳年茶有著類似普洱茶的風味，無刺激性且有益身體。

陳年茶確實有益身體，有報告指出因茶醉（或稱醉茶）而感到身體不適的人，飲用「陳25年凍頂烏龍茶」後，不舒服的情況就改善了。比如，有些人空腹時飲用發酵程度低的茶，會覺得頭暈目眩、噁心想吐。這時候如果喝陳年茶，噁心想吐的感覺就會消失。彷彿具有藥效的陳年茶，高齡者或體質虛弱的人也能安心飲用。

──本文摘編自《窮究台灣茶：如何選購、享受台灣茶》◇

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