營養學家談飲茶 解開五個泡茶的疑問

茶是世界上最受歡迎的飲品之一。如何泡茶，每個人都有自己的方式，但怎樣能從飲茶中獲得最大的健康益處，現在不妨聽聽看營養學專家怎麼說。

飲茶的好處

雖然保健養生並不是民眾飲茶的唯一理由，但飲茶確實對健康有不少好處，包括改善情緒、提高認知力、降低血壓、預防心臟病和糖尿病等。

茶的三種生物活性化合物

茶富含氟化物、鎂、鋅等微量元素，但是茶最大的保健功效來自3種生物活性化合物——兒茶素、咖啡因與L-茶氨酸。生物活性化合物並不是人體必需營養素，但這些化合物可以發揮多種保健效力。

茶作用於人體健康的機制，雖然科學還沒有作出明確解釋，但已經知道的是：兒茶素是一種「多酚」，一種具有抗氧化活性的分子，可以防止細胞損傷；茶中的咖啡因能使頭腦清醒；茶中的L-茶氨酸讓人精神放鬆，而且這3種生物活性化合物也影響茶的香味與口感。

喝哪一種茶最健康?

紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、綠茶和黑茶都來自同一種植物——茶樹（Camellia sinensis），區別在於採摘時間和製作方法的不同，特別是茶葉生物氧化（發酵）時的氧化程度。紅茶是完全發酵茶，烏龍茶和鐵觀音是部份發酵茶，白茶是輕發酵茶或不發酵茶，綠茶和黃茶是完全未經發酵茶，黑茶是後發酵茶。

無論是哪一種茶，在加工之後，L-茶氨酸幾乎沒有減少，但咖啡因濃度的差異卻很大，在所有茶中以紅茶的咖啡因濃度最高；兒茶素濃度則會隨著氧化降低，綠茶、黃茶和白茶的兒茶素濃度最高。

綠茶含有較多抗氧化劑，咖啡因含量較少，通常被認為是健康的選擇，所以有關茶葉保健功效的多數研究都聚焦在綠茶上。但整體來說，所有種類的茶都是L-茶氨酸、咖啡因和兒茶素的重要來源。

但需要提醒的是，品茗中帶「茶」字的飲品並不能保證含有生物活性化合物成份，冰茶飲料和速溶茶粉中的生物活性物質很有限，而且通常含糖量過高；茶喝過量會攝入過多咖啡因，對健康會造成傷害；如果飯後馬上喝茶，茶中同樣屬於多酚的物質——單寧，會影響人體對鐵的吸收。

如何泡茶保健效力最大?

想要從飲茶中獲得最大裨益，選擇哪一種茶並不太重要，重要的是如何沖泡。把茶包放入開水中輕輕涮上1530秒，只能攝取到一部份生物活性物質；如果用剛煮開的水沖泡23分鐘，可釋出60%的兒茶素、75%的咖啡因和80%的L-茶氨酸。

研究發現，茶泡在開水中的時間越長，生物活性物質釋出越多，味道越濃郁；茶用80℃的水泡2030分鐘，生物活性物質可充份釋出。

此外，水的酸鹼度也會有影響。比起pH值高（鹼性）的水，用pH值低（酸性）的水泡茶，更有利於生物活性物質的釋出，所以在倒入開水的同時可加入一些檸檬，而不是等到泡好之後再加。

茶用微波爐加熱好嗎?

對於講究生活的人來說，在微波爐中烹茶的方法不太適合；也有人認為，用微波爐加熱，水溫很難控制，不如用水壺來加熱。但有研究發現，茶用微波爐加熱有助於萃取更多生物活性物質。微波爐加熱的方法是：先用剛煮開的水泡茶，泡半分鐘後，再放到微波爐裏，用中等火力加熱3分鐘即可。

喝茶加牛奶適合嗎?

曾有研究提出，牛奶會改變茶的抗氧化活性與保健效力；但有一些研究顯示，茶與牛奶一起喝，對抗氧化劑的吸收沒有影響。然而，喝茶應該何時加牛奶，這個長久的疑問一直沒有得到科學界的回答。不過，英國皇家化學學會（The Royal Society of Chemistry）建議，先把牛奶加入茶中，再加熱水，可防止乳蛋白結塊，能使奶味變淡。