古老食物保存術 展現古人生存智慧

雪櫃是現代家庭保鮮食品，延長食物保質期必不可少的家用電器。古代沒有雪櫃，他們是怎麼保存食物的呢？這個話題對我們現代人來說似乎有些好奇。其實，古人的智慧遠超我們的想像，很多古代流傳下來的保鮮方法，甚至沿用至今。

中國有句古話：「民以食為天」，中原土地上的歷朝歷代，多以農業為本。早在上古時期開始百姓就有儲備意識，當糧食短缺時，這些食物將是救命之寶。因此，保存食物很重要，也是一種惜食的做法。

「冰鑑」法

夏天食物很容易變質，在沒有雪櫃（又稱冰箱）的古代，古人如何讓食物不變質呢？

其實古人很早就已掌握冰的功效。古籍中早有取用天然冰的記載，也因此得知，古人會將冬天下雪結成的冰塊，儲存起來留待夏天使用。

早在周朝，就設有專門機構管理和「冰」有關的事務工作。而「凌人」是掌管冰政的官吏，隨著季節變換而調整藏冰事務。

據《周禮‧天官‧凌人》記載︰「凌人掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑑，凡外內饔之膳羞鑑焉，凡酒漿之酒醴，亦如之。祭祀共冰鑑，賓客共冰，大喪共夷槃冰。夏，頒冰掌事。秋，刷。」

這段大意是指，凌人掌理藏冰、出冰的政令，每年十二月命令屬下入山鑿冰，以預計用冰量的三倍藏入冰室。春天來臨時，要準備盛冰塊用作冷藏食物的冰鑑。凡是內、外饔所供的餚饌在二月後，都要放入冰鑑裏冷藏。凡是三酒、五齊、六飲等酒漿也是一樣。

祭祀時，要供應冷藏食物的冰鑑，贈送來賓的食物與祭品都要供應冰塊。天子、皇后及其世子的喪禮，要供給冰屍體夷盤所需的冰塊。夏天時，天子以冰頒賜群臣，要負責執行與處理。秋天時，要刷洗冰室預備冬天貯藏新冰。

1978年出土的戰國曾侯乙楚墓冰鑑，是迄今世界上所發現的最早的「雪櫃」。（大紀元資料室）

古人將冰塊放入「鑑」容器內製成冰鑑，再把熟食或酒漿等物放入冰鑑中冷藏，用來保存食物新鮮，其功能類似現代的雪櫃。

古代雖沒有雪櫃，舉凡食物保存、消暑、祭祀、醫療保健、屍體保存等，都源自於古人的藏冰制度——冬藏夏用，充份展現出先人的不凡智慧。

地窖法

在中國古代，地窖是人們保存食物的重要方法之一。一般地窖距離地面最少有七、八米，裏面充斥著濃度較高的二氧化碳，有利於食物的保存。因此，人們在下地窖取東西的時候，會先用蠟燭測試下面的空氣。在十幾年前的中國農村地區，家庭條件不好的人家仍使用這種方法存儲糧食。

掩埋法

遠古時期因物資匱乏，到了冬季的時候，人們的日常生活缺少蔬菜，這時常用掩埋的方式來保存食物。在地裏挖一個坑，將秋季及冬初收穫的大白菜、蘿蔔、紅蘿蔔、薑等食材放進去，填上土，此方法能夠在一定程度上保證蔬菜的新鮮和不變質。當需要的時候，挖出來即可食用。

醃製法

對於古人來說，醃製是保存食物最簡單有效的方法。鹽，是最好的防腐劑。在中國古代，因物資得來不易，為了延長各種食物的期限，醃製是保存食物最簡單有效的方法，以防腐敗變質。

魏晉南北朝時期的《齊民要術》詳細記錄農業栽培和食物製作的方法。其中〈卷八〉、〈卷九〉記載了各種食物釀造與保存的方式，主要有醃菜、醬菜等，如甜醬與醬油加工成的醬菜、以酒糟製作的糟菜等。

蔬菜經過鹽的醃漬，纖維組織會因脫水而軟化，酸味、澀味、苦味的汁液就能排出。當蔬菜失去活性之後，調味料滲透到原來的組織裏，就可以改善風味。吃飯配醃菜，因為有鹹味的刺激，可以刺激食慾，讓吃不下飯的人多吃一點。

曬乾法

很多魚、肉、菜類食物加鹽醃製，再曬乾，可以保存幾年，以供日後慢慢食用，古人早已認識到這一點。

魚類加鹽醃製，再曬乾，就可以多保存幾年。（fotolia）

在中國，有一種美食叫金華火腿，至今仍是很多華人餐桌上不可缺少的美味佳餚。以前浙江農村的人經常把它掛在牆上，可以保存十年以上。而浙江人會用火腿來燉湯或是作為燒菜時提鮮的一項配料。

提到金華火腿，不經讓人想到一則故事：宋朝名將宗澤，他是浙江義烏人，常年在京任職。有一年，他由京城返鄉探親。回朝的時候，家人用鹽與硝，醃了一隻豬腿肉，讓他帶回任所食用。

因為怕悶放在袋子裏變壞，所以就把它掛在馬車上，一路風吹日曬的回到京城。取下來時，那腿豬肉變得又乾又硬，而且外皮還長了一層霉。

一想到這是家鄉帶來的東西，便捨不得丟掉，於是吩咐下人用力將外層削掉。沒想到，切開後竟然發現那腿肉鮮紅似火，蒸熟後味道竟是香甜無比，大別於新鮮豬肉的風味，於是便稱之為「火腿」。

宗澤將這塊肉分送同僚食用後，獲得大家一致的讚賞。於是將之傳揚開來，所以他的鄉親紛紛製作，並且拿到鄰縣的金華去賣。由於風味特殊，深受江南人士的喜愛，於是「金華火腿」從此聲名大噪，名揚海外。

密封法

用古代傳統的陶罐保存方式，最適合長期儲存的是黃豆和芝麻，芝麻可以保存60年，黃豆可以保存20年。而大多數豆類曬乾後，裝在罐裏密封防蟲，就可以儲存多年。

陶器存儲罐的示意圖。(Fotolia)

在各種豆類中營養比較全面和豐富的就是黃豆，一斤黃豆的蛋白質含量是大米的4到5倍，還含有各種維生素、微量元素等成份。而且，黃豆可以做成大量的美食，最簡單的吃法，就是炒熟了吃。而炒熟的豆子只要乾燥防蟲，可以保留很久，是非常好的即食食品。

有些碳水化合物，比如白糖，冰糖，蜂蜜，有極強的滲透壓，可以把細菌殺死。只要裡面水份含量低，基本上是可以永久保存的。

糯米磚

大米做的年糕，若是烘乾，存放幾年不會變質。類似的還有粉乾、粉絲、粉條。尤其是明礬含量高的傳統粉絲，存放十幾年可以照樣吃。

在古代，中國江南人有一種特殊的囤積食物的方法，叫糯米磚。

糯米磚其實就是一種特殊的糯米年糕。把糯米磨粉蒸熟，加入大量紅糖，搗成年糕，裏面還有明礬之類的防腐劑。一塊塊做成磚的形狀，烘乾，它就有了極高的硬度和強度，甚至比磚頭和木頭更結實。用這樣一塊塊糯米磚砌牆，外面刷上石灰，看起來就和最普通的牆壁毫無區別。在石灰、明礬、紅糖的共同作用下，糯米磚的存放時間是很久的。

遇到物質匱乏的年代，就把家裏的某堵牆砸開，取出裏面的磚，就可以吃。

這種保存方式非常隱蔽，無論是土匪來搶劫，或者窮人吃大戶，都不會被發現。

在中國東北，清末明初有很多土匪，經常搶糧，東北人發明了一種保存食物的辦法：把玉米糊一層層刷到牆上。乾了以後，看起來就是一面牆，沒有特殊之處。這樣，即使家裏的糧食都被土匪搶走了，還可以從牆上砸下玉米糊填飽肚子。