當人們一直著眼於魚類的優質蛋白質與健康脂肪時,卻很少把目光轉到同樣來自大海的貝類上。其實,貝類的飽和脂肪含量低卻富含Omega-3脂肪酸,再加上充足的蛋白質,還有陸地上難以取得的礦物質,如:硒、鋅、鎂、鐵等,確實是值得每周吃一次的海味。

對於廚房新手而言,貝類常是最後才掌握的料理。沒有正確料理的貝類,口感硬韌,讓人不想多嚐。如果買到的是需要自己去殼的生蠔,許多人更會因此卻步。再加上海洋暖化,海中的微生物數量異常,導致近年來貝類食物中毒案件暴增,讓許多人對貝類望之卻步。

其實,只要在購買、儲存、烹調時,注意一些安全原則,貝類仍可以是人們健康飲食的一部份。

如何分辨新鮮的貝類?

新鮮貝類應該聞起來有「海洋」的氣息,不該有酸味或魚腥味。
新鮮貝類應該聞起來有「海洋」的氣息,不該有酸味或魚腥味。

安全食用貝類的第一步,就是購買新鮮安全的漁獲。當我們到當地的魚市場時,可以先聞聞看海鮮的氣味。貝類應該聞起來有海洋的氣息,帶有淡淡的鹹味與鮮味。如果牠們聞起來有酸味或魚腥味,那代表海產已經不新鮮了。

此外,還需要觀察貝類的活力。貝殼應該緊緊閉上,或是稍微露出一條縫隙,並在輕敲時就趕緊閉緊。如果沒有閉緊,貝類很可能就已經不新鮮,甚至是已經死亡了。

在購買時,應認明有安全標籤的貝類,代表商業過程經過政府審核,並在安全的水域裏採集。

如果你住在海邊,打算自己採集貝類,務必詢問當地的海洋水產部門,確定該地是可以安全採集的水域。

新鮮貝類的存放要點

在保存新鮮的貝類時,由於牠們還活著,如果裝在塑膠袋裏,必須在袋子上戳幾個洞,避免牠們窒息。

根據美國華盛頓衛生署(DOH)的建議,新鮮的貝類應以開放容器裝好,放在雪櫃中,頂部需蓋上濕毛巾為貝類保持濕度,如果觀察到哪一顆死亡,要趕緊從盒子中取出丟掉。衛生署也提醒,別把貝類泡在水中,否則若其中一顆死亡,可能污染到其它健康的部份。

一般來說,可以完全閉合的貝類可以在雪櫃中存放7天,如:生蠔(Oysters)、蚌蠣(littlenecks)、石房蛤(Butter clams)、鳥蛤(Cockles)。其中唯一個例外是貽貝(又稱淡菜),只能夠存放3~4天。

不能完全閉合的貝類,只能存放3~4天。如:馬蛤(horse clams)、軟殼蛤(Softshell Clams)、象拔蚌(Geoducks,又名皇帝蚌、女神蛤)、刀蟶(Razor Clams)等。

所有貝類一旦從殼中取出,要在3天之內用完。如果冰在冷凍庫裏,最多不應超過3個月。解凍後必須於2天內食用完畢,且不要重新冷凍。

如何安全食用貝類?

安全食用貝類的第一步,就是購買新鮮安全的漁獲。貝類不能生食,應加熱到核心溫度超過145華氏度,烹煮15秒以上。
安全食用貝類的第一步,就是購買新鮮安全的漁獲。貝類不能生食,應加熱到核心溫度超過145華氏度,烹煮15秒以上。

貝類多半是濾食性動物,具有濃縮水中致病物質的特性,在沒有正確烹煮的情況下,很容易吃進病原菌與生物毒素。美國華盛頓衛生署建議,貝類應在中心溫度超過145華氏度(約63攝氏度)之下,烹煮至少15秒鐘。由於用食物溫度計難以量測貝類的溫度,因此,建議以下列的原則來料理。

1.吐沙與清潔

蛤蚌類(Clams)多數棲於淺水水域的底部泥沙中。因此需要先讓牠們吐沙。可以準備一桶海水,或是用1/3杯鹽加入1加侖的冷水調成淡鹽水,讓牠們在其中靜置15~30分鐘。貽貝或生蠔,因為附著於岩床或其它基質上,所以不需要進行吐沙。

料理前,貝類也需要清洗。雖然大部份的水產商都會先行清洗,或在雜質較少的環境下養殖。但在下廚前,最好用硬刷再仔細清除外殼上的砂礫、籐壺與海藻等。

2.蒸煮

在鍋中加入1英吋高的液體(水、酒等),並加入喜歡的香料,比如羅勒、月桂葉、大蒜、百里香等。蓋上鍋蓋煮沸,然後將貝類輕輕放入鍋中。蓋上鍋蓋,依照貝類的大小,約需要蒸煮5~10分鐘。

過去為了追求口感鮮嫩,在貝殼打開以後,往往就會關火上桌。但是,近年來有些人因為吃了剛打開的貝類而食物中毒。

為了避免食物中毒,建議在貝殼打開後再蒸2~3分鐘為宜。
為了避免食物中毒,建議在貝殼打開後再蒸2~3分鐘為宜。

為了安全起見,在貝殼打開後,建議再蒸2~3分鐘為宜。煮熟的貝類應該看起來飽滿結實,並且呈現不透明的顏色。

另外,過去有一種說法是,要丟掉沒有打開的海鮮。但是,只要你確定蒸煮前海鮮是健康的,並蒸煮夠長時間,都是可以食用的。

3.烘烤

烘烤貝類非常容易,在家中可以將焗爐調到450華氏度,烤10~20分鐘即可。
烘烤貝類非常容易,在家中可以將焗爐調到450華氏度,烤10~20分鐘即可。

烘烤貝類非常容易,同樣先經過清洗,置於烤盤或烤架上,用450華氏度(約230攝氏度)的溫度來烘烤,依照貝類大小,約需烤10~20分鐘。同樣,為了安全起見,等貝殼打開,再多烤2~3分鐘即可。出爐後,可以趁熱撒上香料,並滴上忌廉或橄欖油來享用。

4.適量食用、 分散風險

在食用貝類時,也要記得必須遵循「適量食用」、「分散風險」的原則。因為,不同種類的海鮮,對於不同污染物會有富集效應。例如:蝦子與龍蝦會累積鉛和鎘,太平洋某些海域的生蠔會有較高濃度的鎘等等。

對此,美國國科院食品與營養委員會主任安雅克汀(Ann Yaktine)說:「多樣化是很好的經驗法則。」

比較安全的做法是一周吃一次貝類,並且要適量食用,不要盡情大啖。另外,可以多選用不同種類的海貝,以分散風險。這樣一來,就算吃下微量的重金屬,身體也有時間可以代謝排除。

用新鮮的貝類煮出美味的海鮮湯。
用新鮮的貝類煮出美味的海鮮湯。

貝類是味道鮮美的海鮮食材,建議你小心挑選與烹煮,就能輕鬆品嚐海貝鮮美的滋味。烹調後的湯汁,也可以留起來做成海鮮湯,放入鮮蝦、魚塊、豆腐和蔬菜,就可以做成營養又美味的海鮮火鍋。◇