廚房中的鑽石 帶著王者之香的松露

台灣近年發現的白松露「深脈松露」。（林試所提供/中央社）

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世界大戰後的衰頹與復興

20世紀初期，是松露盛產的黃金年代。當時，歐洲松露的年產量幾乎都在2000公噸以上。然而，隨著國際情勢緊張、兩次世界大戰，讓許多土地受到傷害，松露的產量也隨之大減。第二次世界大戰後，年產量僅縮減到約30公噸。

戰後重建之後，松露農場為了避免價格波動，改採限量生產的方式。所以，產量也一直沒有回復到戰前的榮景。目前，除了意大利白松露、法國黑松露，以及相對較廉價的沙漠松露外，澳洲、中國、台灣等地，也有許多原生的可食松露品種，等著人們去挖掘。

揭開松露的神秘面紗

如今，我們已揭開了松露的神秘面紗，知道它和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，在全世界有數千個不同品種，其中大約有10餘種是適合食用的。

松露多數在橡樹、榛樹、楓樹的根部著絲生長，散佈於樹底120～150厘米的範圍，塊狀主體藏於地下5～40厘米處。松露的網狀菌絲，會長在植物的細根之間，延伸到植物無法深入的土壤縫隙中，供應養份與水份給植物使用。同時，植物則將光合作用產生的醣供應給松露，形成互利的共生關係。因此，各種不同的松露，可是對生態系統功不可沒。

不同松露品種，加上不同的產地、共生樹木，都會讓氣味呈現微妙的變化。根據科學家分析，松露菌在進行生化反應中，可製造出數十種氣味分子，產生近80種不同的氣味。

如今，隨著土壤酸化和化肥農藥的使用，以及大規模機械化農業當道，適合松露生長的自然環境越來越少。近年來，松露的保健功效也開始被人重視，科學家更希望，能多認識、多保護這些深藏不露的地底嬌客，希望這些「土地的孩子」，能代代繁衍下去。（全文完）◇