香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓,特別邀請常州富都盛貿酒店餐飲副總監姜寧,去台灣客座,並請姜寧現場示範美食料理。

姜寧做菜講究活、鮮、燙,認為這些要素是中餐的靈魂。
姜寧做菜講究活、鮮、燙,認為這些要素是中餐的靈魂。

姜寧做菜講究活、鮮、燙,認為這些要素是中餐的靈魂。一道佳餚必須要食材鮮活且味道鮮美,菜品上桌時溫度控制好,才是一道菜的最佳狀態。他說:「西餐的形式符合時下賓客審美潮流和期待,我覺得和中菜是挺完美的結合。」所以他將西餐擺盤藝術重新詮釋在中式菜餚,這是他的廚藝理念。

常州位於江蘇省南部。常州菜又稱作「江南菜」,用料多源自於生活中平易近人之食材,包含各類禽肉及海鮮,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理。姜寧做菜常因地制宜,不侷限常州菜的習慣,他將西式牛排有層次變化的特點呈現在中式菜餚「江南酥小牛」上,使得這道菜有中式菜的外觀,但有牛排的口感。

外脆內嫩的「江南酥小牛」,吃起來不乾不柴。
外脆內嫩的「江南酥小牛」,吃起來不乾不柴。

「江南酥小牛」的做法:

首先將牛肉,用紅酒、八角等香料提前燉4小時,牛肉已很酥爛。再泡在原湯汁裏4小時,吸足汁液,用高油溫炸酥。撈出後裹上由香菇、西芹、洋蔥等八味蔬菜熬製而成的醬汁。讓炸後表面水份揮發掉的肉,再吸取醬汁。外酥裏嫩,呈現江南菜系的多層次口感。

「淋上少量湯汁,肉熱脹一瞬間吸進湯汁,遇冷收縮將湯汁鎖在肉裏。達到外酥內嫩的狀態。」姜寧說:「湯汁太多表皮失去酥脆口感,湯汁撒的量要精準掌握,牛肉用肋骨帶少許油脂。太肥易膩,太瘦口感硬。」

鮮味十足的蟹粉豆腐。
鮮味十足的蟹粉豆腐。

新派蟹粉豆腐

鍋先加熱後噴些黃酒,撒下芹菜末,接著放雞油、薑末、鹽和糖爆香。先後放下蟹黃和豆腐,用小火慢慢煮,不用外加芡粉勾芡,可以吃到最原始的美味。

「食材夠新鮮不用放胡椒粉,可放些陳醋。蟹較寒放些薑中和。」姜寧說:「可以加些豬油讓口感更滑順,不放豬油會比較清爽。」

做這道菜時,要先將螃蟹蒸熟,再小心將蟹黃取出,蟹黃在鍋裏熬煮讓蟹油出來。一般省錢的做法會加鹹蛋黃加深顏色。姜寧說:「加大量蟹粉包著豆腐肯定好吃,吃起來更有感覺。」

菊花豆腐來源於300多年歷史的「文思豆腐」。
菊花豆腐來源於300多年歷史的「文思豆腐」。

菊花豆腐

「菊花豆腐」這道菜來源於300多年歷史的「文思豆腐」,把一塊嫩豆腐以精湛刀工將豆腐切3分深度,整片豆腐切得如細線,師傅把豆腐放在水中細心慢慢地洗出「菊花」的形狀,放入素高湯熬煮而成,是一道清甜爽口的菜餚。

姜寧說:「素上湯(素高湯)須靠火侯去慢慢熬煮,才能釋放出香甜。沒有添加任何調味品,只有加鹽、豆芽、白菜、新鮮的杏鮑菇,煲3小時而成的素上湯。這是淮揚菜特點,煮湯不用水,用事先準備好的一鍋清湯或濃湯。」◇