香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓，特別邀請常州富都盛貿酒店餐飲副總監姜寧，去台灣客座，並請姜寧現場示範美食料理。
姜寧做菜講究活、鮮、燙，認為這些要素是中餐的靈魂。一道佳餚必須要食材鮮活且味道鮮美，菜品上桌時溫度控制好，才是一道菜的最佳狀態。他說：「西餐的形式符合時下賓客審美潮流和期待，我覺得和中菜是挺完美的結合。」所以他將西餐擺盤藝術重新詮釋在中式菜餚，這是他的廚藝理念。
常州位於江蘇省南部。常州菜又稱作「江南菜」，用料多源自於生活中平易近人之食材，包含各類禽肉及海鮮，偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理。姜寧做菜常因地制宜，不侷限常州菜的習慣，他將西式牛排有層次變化的特點呈現在中式菜餚「江南酥小牛」上，使得這道菜有中式菜的外觀，但有牛排的口感。
「江南酥小牛」的做法：
首先將牛肉，用紅酒、八角等香料提前燉4小時，牛肉已很酥爛。再泡在原湯汁裏4小時，吸足汁液，用高油溫炸酥。撈出後裹上由香菇、西芹、洋蔥等八味蔬菜熬製而成的醬汁。讓炸後表面水份揮發掉的肉，再吸取醬汁。外酥裏嫩，呈現江南菜系的多層次口感。
「淋上少量湯汁，肉熱脹一瞬間吸進湯汁，遇冷收縮將湯汁鎖在肉裏。達到外酥內嫩的狀態。」姜寧說：「湯汁太多表皮失去酥脆口感，湯汁撒的量要精準掌握，牛肉用肋骨帶少許油脂。太肥易膩，太瘦口感硬。」
新派蟹粉豆腐
鍋先加熱後噴些黃酒，撒下芹菜末，接著放雞油、薑末、鹽和糖爆香。先後放下蟹黃和豆腐，用小火慢慢煮，不用外加芡粉勾芡，可以吃到最原始的美味。
「食材夠新鮮不用放胡椒粉，可放些陳醋。蟹較寒放些薑中和。」姜寧說：「可以加些豬油讓口感更滑順，不放豬油會比較清爽。」
做這道菜時，要先將螃蟹蒸熟，再小心將蟹黃取出，蟹黃在鍋裏熬煮讓蟹油出來。一般省錢的做法會加鹹蛋黃加深顏色。姜寧說：「加大量蟹粉包著豆腐肯定好吃，吃起來更有感覺。」
菊花豆腐
「菊花豆腐」這道菜來源於300多年歷史的「文思豆腐」，把一塊嫩豆腐以精湛刀工將豆腐切3分深度，整片豆腐切得如細線，師傅把豆腐放在水中細心慢慢地洗出「菊花」的形狀，放入素高湯熬煮而成，是一道清甜爽口的菜餚。
姜寧說：「素上湯（素高湯）須靠火侯去慢慢熬煮，才能釋放出香甜。沒有添加任何調味品，只有加鹽、豆芽、白菜、新鮮的杏鮑菇，煲3小時而成的素上湯。這是淮揚菜特點，煮湯不用水，用事先準備好的一鍋清湯或濃湯。」◇
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