裙擺公主與天津飯

「天津飯」是在日本的中華料理店常看到的一道料理，但其實跟「天津」沒什麼關係，它還有另一個名字叫「蟹玉丼」（かに玉丼）。

這道料理的基本組成為白飯、蛋皮及醬汁。天津飯的醬汁都是另外熬煮再淋上，而且要用濃烈的紹興酒去除蠔油的腥味。

這詞的食譜中也介紹了「裙擺公主」，也就是裙擺蛋包的一種技巧，煎蛋皮時趁蛋液未凝固，用筷子稍為旋轉做出來的。

蛋皮材料

蛋液（3 人份的份量）、蛋6顆、鮮奶10 克、鹽1 小匙。

醬汁

醬油15g、番茄醬20g、紹興酒1 大匙、糖15g、香油少許、蠔油15g。

食材

白飯1 碗、蟹肉棒些許、鴻喜菇1/2 顆、海苔絲少許、香菜適量。

做法

1蟹肉棒、鴻禧菇撕碎備用。

2煎蛋皮：打蛋後倒入鮮奶，加1小匙鹽，攪拌均勻。

3鍋子加少許油，待油熱後倒入蛋液。

4底部蛋液凝固，但上層未凝固時，用一根筷子從鍋邊往中心滑動，稍微轉動鍋子約45 度。再從另一側，用另一根筷子也從鍋邊往中心滑動。

5將白飯倒蓋在盤子上，把蛋皮放在白飯上。

6鍋中倒入些許油，接著加入醬油15g、番茄醬20g、紹興酒1大匙、糖15g、香油少許，拌炒均勻。

7在鍋中倒入蟹肉棒、鴻禧菇、香菜，炒香。

8在蛋皮邊淋上醬汁， 擺上配料，最後放上海苔絲即完成。

營養師的貼心小叮嚀

蛋白質的營養價值會有多種評估指標， 生物價（Thebiological valence） 是其中一種，生物價越高代表蛋白質品質越好；「雞蛋」的「生物價」高達90 以上，是優質的蛋白質來源，很容易被人體消化吸收、利用，而不單單是蛋白質，雞蛋還含有卵磷脂、生物素、維生素A、維生素B 群等健康營養素。

存在蛋黃的特殊營養素─ ─ 卵磷脂（Lecithin）， 是人體細胞膜重要的成分，而卵磷脂主要成分是磷脂醯膽鹼（Phosphatidylcholine）能在體內轉換為神經傳導物乙醯膽鹼（Acetylcholine），有效幫助學習及記憶。

另外，雞蛋蛋黃中還有生物素（Biotin），生物素有助於角蛋白的生成，進而維持頭髮及指甲的健康，因此也被稱為維生素H，但是生的雞蛋蛋白中卻含有抗生物素（avidin），如果不經過烹煮會阻礙維生素H的吸收。因此雞蛋不建議生食，應該要經過適度烹調。

天津飯的由來

「天津飯」這道菜光聽名字就覺得是從中國來的料理，但在天津是找不到這道料理的。正確來說，天津飯是一道在日本出生的中國料理。

而這道料理的由來有二個說法。東京都的「来々軒」當時被客人要求，希望餐廳可以快速做出一道能吃的東西，在那樣的情況下廚師用了當時有的食材，雞蛋和螃蟹做出了芙蓉蟹，然後蓋到米飯上就完成了。

第二個說法，大阪有一家叫「大正軒」的中餐館。廚師用天津的梭子蟹做出了芙蓉蟹，將其蓋到米飯上。因為使用了天津的螃蟹因此取名為「天津飯」。

很有趣的是，日本著名漫畫「七龍珠」，早期作者鳥山明總喜歡用食物的名稱來幫角色取名，其中有個角色為「天津飯」，而他的師兄弟取名為「餃子」，在日本，吃天津飯的時候會搭配餃子來享用。◇