從高山而下,經歷漫長的歲月匯入上百米深的地下,再從地下汲取而出。這潺潺的流水,與各種各樣的穀物,在這個充滿了歷史氣息的地方,經過藏人(Kurabito)之手,孕育出綿長而回味無窮的酒香。

這裏就是我們所說的釀酒廠,日語叫做「酒藏」(Sakagura)的地方。那麼,這裏到底是怎樣的一個地方?就讓我們來一場酒藏之旅(Sakagura Tourism)吧!

日本的釀酒廠通常坐落在有甜美水源的地方。
日本的釀酒廠通常坐落在有甜美水源的地方。

「酒藏」之旅 (Sakagura Tourism)

因為對水的嚴格要求,日本的「酒藏」通常坐落在有甜美水源的地方,或是在美麗的湖畔、或是在溪流之旁、或是在高山之下。日本全國各地遍佈各種不同特色的「酒藏」。

日本釀酒歷史悠久,釀酒廠裏的建築物都有悠久的歷史。
日本釀酒歷史悠久,釀酒廠裏的建築物都有悠久的歷史。

除了與美麗自然風景相融合之外,因為日本釀酒歷史悠久,所以幾乎每一座「酒藏」都有近百年或是幾百年的歷史。「酒藏」通常由好幾座建築物組合而成,最主要作為釀造場所的建築被稱為「本藏」(Hongura)。一般都比較完整保存建造當時的風格,非常有歷史價值。

或是櫻花盛開、或是綠意盎然、或是紅葉渲染、或是梅花飄香,在不同的季節裏,這些建築都和周圍的自然環境融合,呈現出不同風情的美麗景色。

傳統的日本燒酒廠,運用傳統的古法釀造。
傳統的日本燒酒廠,運用傳統的古法釀造。

聽藏人(Kurabito) 講述釀酒故事

「酒藏」裏釀酒的最高管理者在日語裏被稱為「杜氏」(Toji),而在其手下工作的釀酒師則被稱為「藏人」(Kurabito)。

因為日本的國酒可以大致分為「清酒」以及「本格燒酒和泡盛」。而這兩大類酒各自有著不同的特色,簡單地說,日本清酒屬於釀

造型;而本格燒酒和泡盛則屬於蒸餾型。因此,這兩種酒的製造流程所需要的設備以及釀酒師每天的工作就有所不同。

清酒的原料是米類,使用「米麴」(發酵劑)對米進行糖化加工並用酵母發酵釀造而成。清酒的釀造大致要經歷:精米、蒸米、製麴、製作酒母、製醪、上槽(搾酒)、過濾、火入、貯藏、裝瓶這些過程。

而本格燒酒(Shochu)和泡盛酒的原料包括穀物和植物塊莖(各種蕃薯和薯仔),使用日本「米麴」釀製後進行蒸餾加工。

本格燒酒和泡盛封存了原材料的天然精華,是美味怡人的白酒,而每一位釀酒師使用各自的專門技術控制著釀造、發酵、蒸餾過程的方方面面,使得產品擁有不同的風味、口感以及特色。

每一款酒都是釀酒師的盡心之作,可以在品飲時細細感受。
每一款酒都是釀酒師的盡心之作,可以在品飲時細細感受。

品味「清酒」 或「本格燒酒和泡盛」

清酒通常分為4個種類:「爽酒」、「薰酒」、「醇酒」及「熟酒」。不論最基本級別的「本釀造」或是高級的「大吟釀」酒類,都以「爽、薰、醇、熟」來分類。

爽酒一般以「生酒」為主,入口清爽、香氣清淡;薰酒入口清爽、有明顯之花果香氣;醇酒一般以「純米酒」為主,味道豐厚多味;熟酒入口濃厚、圓潤、有陳年之成熟香氣,味道豐厚。

而本格燒酒和泡盛酒可以直接飲用,也可以冰鎮,用熱水稀釋或是用冷水稀釋。也可以使用任何一種杯子,如紅酒杯。夏天,可以將酒放入雪櫃冷凍,喝起來讓你感覺涼爽愜意。也可以在碎冰上倒酒,在這種情況下會出現「薄霧」,愜意至極。

在本格燒酒產地,用熱水稀釋是很流行的一種喝法。首先在陶瓷杯或碗裏倒入熱水,然後加入本格燒酒。自然對流使熱水和本格燒酒自然地混合到一起,產生濃濃的酒香。當然也可以用冷水稀釋,在稀釋之後,你仍能感受到獨特的風味。

本格燒酒與泡盛酒由純天然的原料製成,屬於低能量零碳水化合物的酒精飲料,因此,飲用後血糖不會升高,又含有可以激發減少血栓的活性酶,據說有助於防止中風和心臟病。同時燒酒與泡盛酒經過蒸餾,不含雜質,所以不會造成宿醉。

傳統的日本美酒通常須搭配美食。
傳統的日本美酒通常須搭配美食。

想要了解日本的酒文化及歷史,不妨親身走一趟日本的古老釀酒廠,在這裏可以聆聽釀酒師講述釀酒的故事,同時還能品嚐風味獨特的美酒,來一場特別的酒文化心靈之旅。◇