「媽媽，為甚麼鮮奶多士沒有香香的？」一個小孩拿起包裝袋，調皮地聞著。「老闆，我買別家的鮮奶多士，牛奶香氣都好濃郁耶！」那位媽媽看著我，好像要我替她解危。
此時，我的「促狹交流」再次奏效，馬上把握機會反問對方：「你喝牛奶的時候，有聞到剛剛說的牛奶味嗎？」他們說沒有，我說：「這就對了。」
「既然使用同樣的牛奶製作，為何烤出來的麵包卻有牛奶沒有的香氣？」客人也覺得頗納悶。其實，答案很簡單，差別在於——有沒有添加香料！
「如果自然就能呈現的美味，何必本末倒置，反用人工香料掩蓋掉！」「相反地，若一定得在麵包中加入甚麼，也應該是要能超越原先滋味，使之更為加分，這麼做才具有意義，你說是嗎？」
深深覺得這是可遇不可求的機會教育，尤其在食安問題日益嚴重的當下，我所能做的，就是讓客人了解問題的核心：「真正用鮮奶做出的麵包，不該這麼香！」1999年開店之際就推出這款多士，從事烘焙業絕不是為了讓客人吃到像香料的麵包，而是百分之百使用牛奶代替水所揉出來的麵團，製成讓人感到幸福的多士，這份理念至今始終不變。
儘管耗費成本，也無法散發以假亂真的香氣，因為唯有使用鮮奶，才能在烘烤時讓乳糖產生焦化作用，讓最後出爐的麵包呈現漂亮的牛奶糖色澤，單單為了這個顏色，就值得我這麼做。此外，鮮奶製成的多士，質地有如絲綢般柔軟，麵皮表面有一層亮度，彷彿透光的綢緞自然潑灑而下，溫潤而動人；加上採用無蓋式的山形烤法，讓麵團在烘烤過程中自由膨脹，最後呈現猶如火山、皇冠或廚師帽的造型，口感也更為柔綿細緻，蘊藏著廚師獨到的匠心。
從那時起，許多客人真心成為我的朋友，朋廚的忠實粉絲，了解我想傳達的烘焙意念，進而肯定嘴中咀嚼的美味。藉由一條鮮奶多士開啟的互動，讓我們在絲綢般的交流中，感受彼此的真心誠意。
製作工程
採取鮮奶多士直接法
攪拌時間：L3M2↓L1M5（L為慢速攪打，M為中速攪打，數字代表分鐘，箭頭表示加入忌廉的時間。）
麵團溫度：28°C
分割：210 克
發酵時間：基礎 120 分鐘（中間 90 分鐘後 Punch 再30 分鐘）
Bench Time（滾圓後鬆弛時間）：20分鐘
整型：圓形
發酵箱：35°C、濕度85%，45～55分鐘
焗爐：上火200°C/下火230°C，烤40～45分鐘
材料
鮮奶多士（配方比例）
高筋麵粉：50%
中筋麵粉：50%
酵母：0.8%
糖：7%
鹽：2%
全蛋：10%
鮮奶：66%
忌廉：10%
主廚烘焙筆記本
很多客人為了小朋友購買鮮奶多士，或是當作每日餐點，除了材料好之外，如能細心再給予良好的發酵時間，會讓麵包產生迷人的發酵風味。然而咀嚼過程亦是一個品味食物的重要儀式，唯有細細咀嚼，才能體會烘焙職人的用心，吃出食物的箇中滋味。
步驟
１．將材料放置攪拌缸，攪拌融合至產生透光均勻薄膜。
２．發酵2小時，發酵1.5小時之後要翻面（punch），將發酵產生的二氧化碳擠壓出來，同時注入新鮮空氣。翻面後再發酵0.5小時。
３．分割後一個麵團210 克，1 條多士模放6個麵團，滾圓後鬆弛20分鐘。
４．利用擀麵棍將麵團擀平，捲起成烤模寬度大小，由上向下捲折收起，重複二次（二次擀法）。
５．使用山形多士模，模具內放入6 條塑型後的麵團（收口朝下），最終發酵40分鐘。
６．用剪刀在麵團上剪出一條溝，溝上擠滿忌廉，增加口感與美觀性（烘焙過後多士上會出現皇冠）。
７．放入焗爐烘焙，上火溫度200 °C、下火溫度230 °C，大約烤40～45 分鐘即可出爐。
主廚小叮嚀
使用二次擀法，可讓麵團組織更為綿密，使塑型更加順手。
本文摘編自《夢享的出發點：簡單卻不容易的美味》◇
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