發揮食材原有風味，是日本料理的理想與目標。若要解釋這種美味究竟藏身何處，只能說在那濾掉浮渣、潔白或去雜味後，在食材核心的地方，有著微妙又細微的美味（或好聞的氣味），這是在味道繁雜或帶臭味的食物中感受不到的。像是把糙米精製成白米，或是研磨釀酒用白米的做法，都是基於這種概念而誕生。
我們煮魚前會先洗魚（去鱗、鰓、內臟跟血，擦乾多餘水份），煮菜前會把不可吃的皮先去掉；雖然內臟跟皮都有其風味跟營養，可是同時也存在著雜味、臭味或毒素。看破這些隱憂，只吃乾淨無慮的地方，就是日本料理的感性。
中國或歐洲等地方絲毫不浪費所有豬內臟和豬血，會將其加工成香腸等食物再享用。但是日本只吃豬肉，就連魚頭或魚骨都不會出現在喜慶等特殊場合，只會當日常食材使用。
將潔淨的部份發揮到極致，同時將不需要的東西斷然丟棄。雖然愛物、惜物的心態受到認同，浪費的程度也超過眾人想像，不管哪個面向都是真正的日本。區分乾淨與不乾淨，以及在區分過程中察覺到污穢存在等行為，或許已默默地將所有事物皆有雙面的觀念，根深蒂固於人們心中。因為有光，所以才有黑暗。因為在事物中執拗追求清淨，才在過程中看見黑暗，潛意識感受到事物皆有表裏兩面的事實後，不知不覺便將兩者視為理所當然。我認為，現在的我們必須正視且承認自己的雙面內在，把它視為一種非理所當然的存在去認真思考，就能找回並維持稀有的高貴特質。
烹調日本料理時重要的是追求澄澈，避開所有混濁不清的部份。日語裏的「不好意思」（）就由此觀念發展而來，事情順利時會說「澄澈了（澄）」，不順時則說「不澄澈（澄）」。
所以當大家一起吃火鍋時，一定會有一個人幫忙撈去浮渣，這個行為代表著除去毒物。雖然也有為了健康把富含營養的食材完整吃下肚的觀念，不過調理過程中早已具備不將會傷身體的食物當作食材，避免罹病風險。日本人在學習相關科學理論之前，早已養成這些習慣與概念。因此，以日本料理的烹調技術正確調理出的食物，不只細菌甚少，味道也有一定的保證。若將這個烹調概念結合現代衛生管理的理論及技術，越能維持身體健康。
透過過濾等過程，揭開隱藏在食材裏的真實風味，對我們來說是美味精華所在。因此常以口中餘韻迷人（口中殘味佳）、爽口（味道單純不繁複）、清爽（不膩口），來形容日本料理的味道。
直接用一根原木刻出的佛像被稱為「雕」，相反地，加了泥土塑造出的佛像則被認為是「塑」。以此概念來看，日本料理算是「雕料理」。但有時除去浮渣也會同時去掉味道和營養，而我們卻會為了去除雜味而感到欣喜。因此推崇澄澈高湯的原因，是因為它能在無味化後的料理中增添鮮味，並用視覺或觸覺來補全無法滿足味蕾的味道缺陷。
本文摘編自《一湯一菜的生活美學》◇
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