從茶樹上長出的綠色葉子,是如何變成香氣濃郁的茶葉呢?基本上,依茶葉的製作方式大致可分為以下4種:

不發酵茶

這種茶是採摘下的鮮葉先經過攤平,使其水份散失後,葉質變得柔軟,就是所謂萎凋的過程;再經過殺青、揉捻,最後乾燥。這一類不發酵茶就是所有的綠茶:包括龍井、日本煎茶。

半發酵茶

這種茶是由生葉經過日光萎凋步驟,在室內靜置及攪拌,之後再炒菁、揉捻、乾燥。它的製作重點是在「攪拌(做青)」的步驟,做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏,來回篩動,使茶葉與茶葉之間彼此碰撞摩擦,這種操作又稱「碰青」,其實就是發酵的過程。

茶葉在反覆碰撞之後,葉的邊緣因碰撞而受傷,進而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用,形成中青偏紅的狀態,做青完就立即以鍋炒殺青,迅速制止霉性氧化。這一類依據發酵的程度又可分為文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、東方美人茶等。

全發酵茶

這種茶也是經由青茶,然後經過萎凋、揉捻,最重要的是「發酵」,然後乾燥。這種全發酵過程做出來的茶就是紅茶。

後發酵茶

這種茶是將茶青經炒菁、揉捻、乾燥等手續後,堆置在倉庫中進行「渥堆」,使茶葉內的多酚類化合物氧化,其氧化可分自動氧化、酵素性氧化、麴菌氧化等三種不同方式。 普洱茶就是標準的後發酵茶。

普洱茶是標準的後發酵茶。
普洱茶是標準的後發酵茶。

本文摘編自《一個人到一家人的日常營養學》◇