常吃速食的人都知道，薯條要趁熱吃，冷掉了就會變硬，造成口感不好。但這種現象是怎麼發生的呢？

據生活科學（Live Science）網站報道，薯條冷掉後口味不佳的其中一個原因，是因為水份散失而產生了結構變化。美利堅大學（American University）化學助理教授哈廷斯（Matt Hartings）表示，薯條的主要成份是澱粉，而澱粉在飽含水份時味道較好。

哈廷斯說，可以將薯條內的澱粉想像成微小的水晶球，當澱粉在高溫下（例如：油炸），水份會進入小球內，將其填滿得像氣球。這時候的質地比較「粉嫩」，口感最好。

薯條一旦冷卻後，澱粉小球內的水份會開始散失，其質地就會變成像沙礫般的晶粒狀，而散失的水份會進入薯條的脆皮內，使其變成潮濕的一團，致使味道變差。

哈廷斯說，溫度的變化也是薯條在冷掉後味道變差的部份原因，因為食物在加熱後，味道會比較好，反之則不然。以咖啡為例，當早晨泡的咖啡冷掉後，它的味道會變差，這是同樣的道理。

此外，氣味在食物的口感上也佔有一席之地。哈廷斯說，熱騰騰的薯條有香味，一旦降溫，其大部份香味就會散逸。少了這些香味，吃起來的口感也會受到影響。◇

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