泰國經典菜餚巡禮

泰國地處東南亞地區中南半島南部，西北部和緬甸接壤，東北邊是老撾，東南是柬埔寨，南邊狹長半島與馬來西亞相連。在人們印象裏，東南亞菜系普遍以酸、辣為主，其實這僅是一個整體印象而已，不同國家的飲食口味同中有異。若是細分下來，就連泰國本土，也可按照地域分為四大菜系：泰南菜、泰中菜、泰北菜和泰國東北菜。近期在溫哥華泰國領事府邸舉辦了一場名為「花園泰餐」的飲宴，從中可以窺見泰餐四大菜系的特色。

1講究健康的泰國菜

「阿丹普頌」（音）是泰語「講師」的意思，簡稱「阿丹」。此次「花園泰餐宴飲」邀請到來自泰國Suan Dusit Rajaphat 烹飪學院的阿丹Phonganan Sirisaengphaiwan做現場烹飪表演。他介紹說：「今天展示的是三道傳統泰國菜，第一道是青木瓜沙律（Papaya Salad），這是泰國的一款開胃菜；第二道菜是泰式炒河粉（Pad Thai）；第三道是菠蘿雞肉咖哩。」
阿丹Sirisaengphaiwan認為泰國菜的特點是講究健康，他說：「泰國菜使用了不同的香草和調味料，但是我們沒有使用很多調味料，而是用新鮮香草代替。以冬陰功湯為例，裏面加入了香茅、紅椒、泰國檸檬葉等香草，當你累了的時候，喝一碗冬陰功湯，可以幫助提神醒腦。當你胃痛的時候，喝一些檸檬草茶，就會讓胃裏面的氣泡排出。這些香草都對人的健康有好處。每天早晨喝一杯青檸汁，也有提神和放鬆的作用。食物就像是草藥，是天然的草藥。」

2青木瓜沙律

青木瓜（Green Papaya）發音類似「啪啪啞」，所以青木瓜沙律又名啪啪啞沙律，它是泰國東北菜系的代表之一，也是泰國的一道傳統開胃菜。青木瓜不同於市場上常見的番木瓜，青木瓜口感清脆，類似白蘿蔔卻沒有蘿蔔的腥味，清新爽口。
泰國東北部靠近老撾，飲食烹飪同樣善用青檸汁，這道青木瓜沙律也不例外。除了青檸汁，還加入了梅子糖、魚露等佐料製成調味汁，以及紅蘿蔔、豇豆、迷你番茄等蔬菜搭配，味道酸甜口味，不僅清爽怡人，而且顏色也很漂亮。製作的時候，先把大蒜、花生、腰果、辣椒等放入石臼中杵碎，再加入木瓜絲、豇豆、番茄等，杵四、五下，就可以上菜了。杵的過程中，石臼發出「啪啪」的聲音，所以這道菜也叫啪啪啞沙律。
泰國東北部喜愛食用糯米，而且講究飲食搭配。泰國駐溫哥華總領事Sutthiluck Sa-ngarmangkang介紹說：「糯米飯搭配青木瓜沙律，以及泰式烤肉，這是泰國東北菜的傳統吃法。」泰式烤肉選用新鮮雞肉醃漬入味，燒烤時候還要不斷在表面刷上椰奶，烤出的雞肉外焦裏嫩，散發著椰奶的香氣，非常美味。糯米飯放在小竹籠裏保溫，配上泰式烤肉和啪啪啞沙律，一餐傳統的泰國東北菜就上桌了。

3泰式炒河粉

除了酸辣的冬陰功湯，泰式炒河粉可能是人們最為熟悉的泰國美食了。泰式炒河粉的英文名叫做Pad Thai，阿丹Sirisaengphaiwan簡單介紹了它的做法：「先加入炸豆腐和蘿蔔絲翻炒，然後加入粉條，放少許水，讓粉條變軟，再加入醬汁，繼續翻炒。至快熟時，將粉撥至旁邊，在鍋中空地炒雞蛋，然後混合起來翻炒，最後加入荳芽和韭菜，炒至斷生，就可以出鍋了。」在品嚐之前，阿丹特地擠了一些新鮮的青檸汁在炒面上，這也是泰國人慣常的吃法。
泰國南部與馬來西亞接壤，因此飲食也頗多相似之處。一位在馬來西亞長大的食客說：「泰國菜和馬來西亞菜有很多類似的地方，使用的香草和調料差不多。這個炒粉是泰國的特色，馬來西亞沒有。我個人感覺泰國菜偏甜一些，而馬來西亞的菜更辣一些。」

4菠蘿雞肉咖哩

咖哩是泰國南部菜和中部菜的主要代表，按照顏色可分為黃、紅、綠三種，與不同的食材烹飪成多種美饌，菠蘿雞肉咖哩是其中之一。酸甜的菠蘿和新鮮的雞肉翻炒，加入黃薑、泰式咖哩、辣椒等調味料，味道甜而不膩，比較像是以甜味出名的泰國中部菜，正好搭配米飯食用。泰國中部菜以首都曼谷為中心，泰餐最出名的冬陰功湯即出自此處。

5泰式米皮卷

泰國是著名的魚米之鄉，生產香米和糯米，很多美食以米為主，像是前文提到的泰國炒粉，實際上也是用米粉做成的。「花園泰餐」的飲宴上，可以看到廚師正在用傳統方法烹飪泰式米皮卷。
泰式米皮卷有南瓜和雞肉兩種口味。米皮卷有淡淡的綠色，這是用香蘭葉的天然色素染上的顏色。製作時，先用米粉加水和椰汁調製米糊，待蒸罐溫度達標，用杓子在棉布上攤出薄餅，然後蓋上蓋子。待薄餅定型後，放上餡料，加蓋蒸熟，最後用鏟子將四面包住即可。每隻蒸罐每次只能製作一個米皮卷，看著一個個米皮卷出鍋，好像變魔術一樣絢麗。◇