相傳,有南天王之稱的陳濟棠,當年為發展廣東經濟中心計劃,曾到潮汕、揭陽等地,各方代表設宴招待,宴席菜單落在被坊間暗稱花名「傻師」的名廚主理。(註:「傻師」之名何來,不知其詳,也許是潮音之誤,或是籌備菜式、選取食材時,但求優質上品,不計利潤吧。)

過後,同鄉路遇,問道:「恭喜!恭喜!辦此豪宴必定賺大錢嘍!」名廚笑道:「哪有錢賺,只能抵本!先置了套銀餐具,算是賺了此吧!」(註:往時宴席,大多是「到會」形式。)另有鄉人問:「師傅頭呀!何解鄉鄰右里人人都讚你處理的食物好食?有何秘方呢?」名廚說:「啊!菜餚一般處理,有一定的刀工火候及其傳統做法,熟就能生巧,只是人的口味,跟地域、風俗習慣,水土及氣候變化而不同;俺中國地大物博,又講究物質文明生活,而食道文化,源遠流長,且不談中國八大菜系(川、蘇、粵、閩、徽、湘、浙、魯)等地方菜怎樣各有不同特色風味,就單以俺潮州九縣來說,都各有不同口味,例如:揭陽縣,幅員較廣,地界適中,與各縣相連,故食品味形,都合於各縣;而潮陽縣人,性格粗獷,多以務農負重為業,一餐可數碗大飯不奇,喜大魚大肉,肥腩肉都愛超過手掌般大,才合睇頭,肥濃口味,才能抵其勞動消耗;但潮安縣人,多作商賈買賣,巧言雅語,飲食講究精巧雅緻,清淡為佳。

若將潮陽縣人喜吃的名菜來為潮安縣人作宴,肥濃大肉,潮安縣人一定皺眉頭兼嚇怕,相反,將清淡巧小雅緻的菜式做給潮陽縣人,吃不飽,必定大罵「無師傅」。又如辛辣苦味的菜式,如何使怕辣厭苦者也愛吃呢?便要考驗掌廚者的烹調功力了!所以做食這行業,要專之外,也要知道各方口味,才便於選材烹調!」聽罷,齊說:「是!是!」

今日開始做第一味菜,想起海參,就做一味「肉丸海參燒」,海參具有多種營養成份,乃食療價值極高的海產,故有海中人參之稱,多食增強人體免疫力,可延年益壽,特別適合老年人食用。

今日點煮:「肉丸海參燒」

材料及簡易製法如下:

已水發的海參12兩,剁碎豬腩肉6兩,乾香菇12朵,蝦米2兩,小棠菜6棵,薑數片,蔥數條,上湯或清水1杯(8安士),紹酒2湯匙,紅椒1隻。

獻汁:蠔油1湯匙,生抽半湯匙,老抽半湯匙,生粉半湯匙,砂糖、麻油,胡椒粉少少,清水3安士。

做法:食材先分別處理,香菇洗淨浸軟,去蒂,浸菇水留用可作獻汁,搾乾水後用熱油略炸過,撈起沾些少生抽待用。

蝦米洗淨浸軟,浸蝦米水留用,用刀剁碎後加入豬腩肉肉碎內,再加些少鹽、雞粉、胡椒粉、生粉,攪撻至起膠並將蝦米水加入一些,攪勻後待用。

海參斜切片成厚件,起鑊先爆香薑蔥,落海參片略炒,灒紹酒、加鹽、雞粉,上湯或清水也可,約一杯,海參本身無味,所以先煨煮5分鐘待入味,取出海參放深碟中,薑蔥及煨水棄掉,然後將攪好的腩肉碎唧成肉丸,排在海參片上,將炸過的香菇排在肉丸旁,整碟放於沸水鍋中蒸20分鐘後取出,將汁倒出加入獻中。

小棠菜洗淨開邊,用油鹽水灼熟,圍在蒸好的海參碟邊,再將獻汁攪勻煮滾,加入紅椒絲作飾,加些麻油淋在肉丸海參上即成。◇

大鴻珍 入廚半世紀

2005年 食神爭霸戰粥粉麵飯組 金獎

2009年 全世界中國菜廚技大賽 優秀獎