在潮汕民居中,從其建築格局及使用功能中,凸顯了潮汕人是一個頗重視禮制秩序的族群。

「百鳥朝凰」與「駟馬拖車」也稱「三落、二火巷、一後包」,是一種大型的複合單元建築,主體都是以宗祠為中心,左右兩側分別有兩座「四點金」。一廳三進式而中軸對稱,及「厝包」即後圍一排房屋,可作為保護主體及作防盜的建設;其形式格局,是古代世家大族居住的府第衍變而來的,因重視宗法制度,所以其建築集合了居住與祭祀於一體,並保留了古代京都帝王府制度,府第式的民居,祠宅合一,就與皇宮模樣相似,故有「潮州厝,皇宮起」之說。

簡單來說,其結構為:前廳會客,後廳設龕祭祖,中廳行各種大禮,中廳兩側大房乃家長之居室,前院為客房,後院為家眷所居,火巷、排屋則為族人、傭人住所,還可於屋後再擴建「下山虎」或「四點金」,裏面門巷相通,既分戶,又團結,並保留傳統家風。有學者指出,我國歷數千年的傳統文化,根深柢固,族聚群居,形成村、鄉、都、鎮觀念大抵一致,重視宗法制度,講究「孝悌忠信,禮義廉恥」,愛家愛國。

整座建築,各部份都有其特殊功能,例如:頭進的「反照」,可遮擋路人或來訪者內望,以保私隱;通廊是停放交通工具的地方,二或三進的大廳為長輩們作重要商討的議事廳。三進大廳設祖龕,供奉祖先靈位,時年八節,忌辰家祭,遠行或重要大事等,就祭拜稟告祖先,後庫是辦喪事之地。長輩住大房,最高輩住三進房間,小輩住一般房間。

筆者祖籍潮州,祖居「三壁連」,座落於一遍廣闊的田園中,乃家太祖公新興建的,中座為祠堂,左右兩座「四點金」,「左點金」的廳祠未安龕,而「右點金」則已安龕為「祖婆廳祠」,廳後配建「下山虎」三座,左右再建兩列巷厝,又因清末盜賊橫行,所以加建了一座四層高的洋式樓,叫「砲樓」,以為壯丁守夜防盜之用。祠宇建築極為壯觀,而且雕樑畫棟,金碧輝煌,祠堂後廳正中樑上懸掛黑漆巨匾書「餘慶堂」三大金字,神龕前擺放錦屏繡帳、酸枝幾桌,氣派富麗堂皇,令人自生肅穆莊敬之意。

整座屋的門前,有一大片石階空地,可作曬穀場,入門頭進的圍牆下,種滿花樹盆栽,屋內設有水井。屋外右側,有一天然活水坑,築成了荷花池;離祖屋不遠處,有棵枝葉茂密而不知年的大老榕樹。村內有座大山 ,溪水圍流本村匯向祖屋;每年初春,紅梅盛放,滿山嫣紅,蔚為奇觀!

家父少年時,見屋後左側有一小空地,某天對家祖父說:約了堂弟某,明早在該處插種竹苗,待日後,便有一小竹林了。家祖父聽後,只點頭沒作聲,翌日早上,家父與堂叔帶備鋤具來到,愕然!原來家祖父已先到,並且已把竹苗種好,家父衝口道:「呀!老人家,怎麼總愛勞動!我是不會麼?」家祖父只說:「就是咪(勿也)呢!」啊!家父突然頓悟!後悔說了衝言。

因有句俗語:「前人種竹、後人蔭。」「竹」與「德」,潮州話語音相同;原來家祖父為家父避諱。可見「父母愛子之心,無微不至」。

今日點煮:「潮州白切龍蝦」

龍蝦種類很多,大致可分有鉗及無鉗的,而市面常見可食用的,種類繁多,而香港捕獲的本地龍蝦,色綠帶班點,肉質爽甜,清香鮮嫩,甚受食家喜愛。

材料:

本地活捉青龍蝦一隻,若一斤半左右;潮州「桔油」適量。

做法:

(一)先將活龍蝦復轉放,背向下放一會,讓其肌肉放鬆,然後用筷子從尾部向上插入,便會有水流出(即放尿 ),這樣煮熟後的肉質,才不會有異味。

(二)擦洗淨後,原隻放落大滾的蒸爐內,猛火蒸廿五分鐘,取出(我喜歡熟些,安全至上)自然放涼。酒樓食館或會立即放入大盤冰水中,讓龍蝦肉即時收縮,使肉殼分離。

(三)凍後,將龍蝦頭之殼,小心剝離,保持原狀,然後分出蝦身,用剪刀在腹底剪開,取出蝦肉,斜刀片塊後,原條狀整齊放於長碟中,蓋上連尾保持原狀的蝦殼。

(四)再將龍蝦頭起肉,去鰓,分切爪、膏肉,蓋上蝦頭殼,再砌回龍蝦形狀,飾上芫茜即成。

(五)配以潮州「桔油」蘸食,可帶出龍蝦的原鮮味。這是潮州道地的龍蝦食法。◇

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