潮州「魚飯」,並非以魚撈飯,或用魚與米煮成的飯,乃是單指潮州道地的海鮮食品——凍魚,潮州人叫此為「烚熟魚」。

潮州「凍魚」能在港九廣傳,事緣於戰亂來港之潮州人,離鄉別井,雖為生活,但仍不忘家鄉根本,不知是否思鄉情懷,吃時,總愛家鄉味道,而潮州食品,種類繁多,流行至今,自成一派;又香港人去店舖吃潮州食品,或魚飯,又流行稱作「打冷」。

「打冷」可說是香港的特有名詞,據說,潮州話「人」的字音,與香港話之「冷」字,讀平聲,即毛「冷」之音相同,而潮州人,每當同鄉相逢,親切問好,大家都互稱「家忌冷」,即自家人,而「打」字,有說解作「打個轉」或「去」之意;哈哈!是否「冷冷」聲,就連去吃潮州食品,也叫「打冷」呢?則有待考正了。

魚飯之所以能成為一方傳統風味,是有其獨特因素的,唯現今香港的「魚飯」,都因環境所限,風味與昔日的大相逕庭!今天若不記述,日久恐會失傳。

潮州「魚飯」的起源,據說往昔因未有冷藏設備,一般漁農民大都以曬乾、鹹醃等方法保存食物,而食物當然以鮮食為佳,漁民遠洋出海捕魚,在船上,要解決膳食,唯有就海取材,以魚當飯,即捕即煮,甚至原條魚,無殺肚,沒打鱗,不去腮,清洗乾淨,便放於竹筐內,以海水或鹽水煮熟來吃,不單吃到魚的原鮮味,剩餘的,還能保留三兩天再吃,也不變壞,且更覺好吃,因此,漁民邊捕邊煮,並將部份魚獲製成熟魚,船一到岸,即運往市場販賣,大受歡迎,竟成商機。

在戰前,安居樂業的年代,商家見此大有可為,就在汕頭海岸邊設置工場,大量煮製熟魚,船一埋岸,即將魚獲分門別類,清洗淨後不打鱗、不殺肚、不去腮,保持其完整賣相,及不失魚鮮味,然後分別盛放小圓竹筐內。

工場內的烚魚鍋爐,特製成長而窄的條狀坑槽,頭尾各有一人掌灶,掌頭者,不時將一筐筐處理好的海魚,潛放落沸騰的鹽水中,並手持長竿把魚筐向前推,亦有人不時幫忙添加柴火與水,一個個魚筐,被推至灶尾時,魚便剛熟,時間掌握得啱啱好,灶尾者隨即取起魚筐,趁熱撒把鹽落熟魚上,這樣可激發魚的鮮香亦可防菌;架放後的魚,略收乾水,即可疊好挑上市場或趕運鄉鎮巷口叫賣,此烚熟海鮮,去到潮州農村,變成了奢侈食品。農民、婦女就算很想吃,都不敢貿然買來吃的,除了崇尚節儉美德風氣外,潮州是物阜民豐之地,基本不愁餸菜,家家戶戶,長年累月,都有不少自家醃製的各種鹹雜配糜(潮州粥)送飯,例如:鹹菜、烏欖、菜甫、橄欖菜、鹹螺、鹹蟹仔⋯⋯又會在屋旁或餘閒地,種幾棵就可吃不完的瓜、豆、蒜,而菜蔬、芋、薑、薯等,也可到田間採摘,還有田螺及溪澗湧來的小魚或飼養一兩頭豬,雞鴨鵝在庭院外自由啄食,守門候飪!哈!好像一幅畫家筆下的恬逸農村美景!而魚塘更飼養了鯇、鱅、鰱、鯉、鯪等各種淡水魚類。因為農村鄉鎮,大多遠離海岸,故海產魚飯來到便成為奢侈食品了。

「魚飯」種類繁多,大部份海產都可作為魚飯,而普遍銷售的有:木棉魚(大眼雞魚)、紅花桃、巴浪、花仙、黃花、池魚、烏頭等,特別要提的是「狗棍魚」(潮音「荔哥魚」),有分尖嘴與獅頭兩種,後者較佳,這種魚,身圓而長多幼骨,熟後肉質色澤如糯米實色才是新鮮,若熟後肉質半透明狀的,則是烹煮前已不新鮮了。有愛吃魚又講究者說:愈多骨的魚愈好吃,所以狗棍魚昔日在潮州的村墟巷口因受人喜愛,故價格不菲,但在香港,卻益了最會吃魚的貓兒,比有些地方的人,幸福多了。

「魚飯」之所以好吃,除新鮮外,重點在其「烹調」,鍋爐內的烚魚水,每天烚過千斤上擔的海鮮,魚湯早已成為鮮甜濃香的精華,猶如百年滷水的累積滋味,用此魚湯烚熟的魚飯,怎會不鮮美呢!此其一也。

其二,魚熟後,取起自然攤涼,經驗所得,經四小時收乾水份後,肉質略為收緊更可口。這與粵菜蒸魚講求緊熟不過火及趁熱吃不同。所以當運往市場或挑落鄉村巷口,到埠時,時間恰好,尤其是北風天,魚飯被北風吹至乾身,特別是烏頭魚,撕開魚皮,魚身滿是黃油,甘香鮮美,再蘸些普寧豆醬來吃,此乃正宗潮州食法,配粥送飯,甚至空口吃,都非常滋味!

現今的「魚飯」,店家「打冷舖」只將十多廿斤或至多數十斤海魚,醃鹽後沖洗,蒸熟後略攤涼,再放入雪櫃冷藏,售賣時才取出,這真是名副其實的「凍魚」,相對往昔的真是無與倫比了!◇

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