在成長階段中,聽得多,知得愈多,引發好奇,就更想探索。

中國名山秀水,地大物博,地方建築,融匯千百年來的智慧,都各有其特色,例如:山西平窯民居,瑤寨的吊腳樓,江南的徽屋,蘇州園林及開平的碉樓等;而潮州民居更形成獨特風格,自成一體,不但富麗堂皇,美倫美奐,其巧奪天工的雕刻和永不褪色的嵌瓷,傳統建築文化,蘊含著工藝美術,金漆木雕,書法繪畫等,整座建築如同藝術殿堂,具有優秀文化特質,實為嶺南文化重要支脈。

潮州民居,有濃厚的氏族觀念,大多是聚族而居,所以建屋都以姓氏宗祠為中心的圍寨格局。一些望族建屋,更不惜豪花資金,爭相誇耀華麗,雕樑畫棟,龍頭飛簷,金碧輝煌,華而不俗,充滿皇家氣派,因為根深柢固的宗族制度,充份體現了傳統的禮制,致使「京都帝王府,潮汕百姓家」,能夠代代相傳,並形成各種獨特的風格。

「四點金」是潮汕民居的獨特建築,因其前後、左右、四角都有金字形屋頂的房間壓角,很像北方的「四合院」格局,所不同的是「四合院」多作大院子分散式;而「四點金」則外有圍牆,並可加建厝包,即圍一圈或建後排房屋,牆內有空曠石階平地,鑿有水井,大門兩側有「壁肚」;一進門是前廳,兩邊為前房,再進是天井,兩邊各有廚房、柴草房等,天井後,有後廳,也叫大廳,祭祖在此,而兩邊各有大房,是最高長輩居住的。

「四點金」還有多種建築形式,前後四個正房都帶有「厝手房」及「八尺房」的,變成八房十室的叫「四噴水」;若只有前後四個正房,而沒有「厝手房」和「八尺房」又四廳齊向天井的,就叫「四廳會」,若果在「四點金」外圍加建一圈或一排房屋的,叫「厝包」,此「厝包」房屋,可保護主體建築,及有防盜作用,就叫做「四點金加厝包」。

如果是向橫發展的形式,叫「五間過」或「七間過」,向縱發展時,則為「三座塔」,也叫「八廳相向」或稱「三壁連」、「四馬拖車」及「百鳳朝陽」(屋內共有一百個房間)等,在舊時,只有大富之家才能建造。

其平面佈局,基本單位,可靈活作簡單組合,也可複合成大、中、小型的民居;因講究風水五行,財氣不外洩,所以對外封閉,但內裏開敞密集。建築之間,用天井相隔,而天井間,則用廳堂或通道或擔廊相連,組合緊湊,是因應潮汕沿海地區特點,解決了通風、防熱、防曬、防雨、防風等問題,這種結構,是明朝宮廷建築的形式。

潮汕望族大都是書香世代,故亦是滿屋豐富多彩的壁畫、雕刻、書畫等,也像「頤和園」的長廊一樣充滿文化藝術,可供欣賞,猶如一座畫苑,並且富麗堂皇。

今日點煮:「川椒蟹」

蟹的食法很多,往時有一名廚說,他只可作「一蟹三十六種烹法」。今日介紹這個「川椒蟹」,是潮州道地的吃法,做法簡單、好味,用其蟹汁淋飯吃,更是奇味無窮,引人添飯。除了選用青蟹外,也可用紅蟹、花蟹、三點蟹、白蟹、奄仔蟹等。

材料:

青蟹兩隻(約一斤半左右);紅椒一隻切片;靚川花椒半湯匙(或隨量);生油一湯匙;生抽三分二湯匙;老抽三分一湯匙;胡椒粉適量。

雖說蟹性寒涼,但此菜不可落薑和紫蘇葉,免奪去蟹的氣味。只用紅椒及花椒來提味便可。

做法:

(一)先將花椒粒,用乾淨的白鑊,不落油的,炒香待用。

(二)為免蒸蟹時脫爪,將活蟹用錐子或竹籤在蟹蓋邊的爪間或口部斜刺入心臟,蟹即不動而亡,按著蟹掩,擠去污黑物沖洗淨;用毛刷洗淨蟹身,再用剪刀插入剝開蟹蓋,去腮去胃。

(三)蟹蓋削去蓋底群邊,有膏那面向上放深碟中,切出蟹鉗分兩段,略拍裂,腳切去尾爪,蟹身對切分為四件,然後擺放落蟹蓋上,再依次放蟹鉗,撒些胡椒粉。

(四)先淋上生油,跟著落生抽及少少老抽,放上紅椒片,均勻撒下炒香的川花椒粒,水滾猛火蒸廿分鐘至熟,取出飾上芫茜、蔥即成。◇

如有查詢或反饋請電郵至:dahongzhen@gmail.com