談起雞胸肉，很多人包括大廚通常會搖頭擺手，遠不如雞腿肉受待見。然而，專家說，掌握好烹飪要領，事實上雞胸肉吃起來同樣可以軟嫩多汁，不再像以往那樣乾澀無味。
食譜網站Simply Recipes專欄作者艾莉森斯皮格爾（Alison Spiegel）請教了多位廚師與食譜作家後，總結了以下六點，可讓您飯桌上的雞胸肉柔嫩可口、美味多汁。
1. 用鹽醃製
用粗鹽顆粒或鹽水醃製，均有助於雞胸肉保持水份和味道。
如果選擇用粗鹽顆粒（乾式鹽醃）醃製，在用鹽粒搓揉雞肉後，需在雪櫃裏放置20至30分鐘，最多不超過24小時，再進行烹調。
如果選擇用鹽水醃製（濕式醃漬），要將雞肉浸泡在鹽水中，在雪櫃裏放置至多24小時，將雞肉上的水份瀝乾後再進行烹調。
如果提前準備時間不夠，即使簡單乾醃20分鐘也是很有效的。
2. 醃製雞胸
由於白肉不像雞腿肉那樣口感濃郁，可以提前將雞胸肉醃製一個晚上，使其變得美味。
乳酪是一種特別有效的醃料。它含有的乳酸能幫助雞胸肉吸收水份，使肉質更加鮮嫩多汁。
也可以將蛋黃醬與醃料混合，兩者約各佔一半。蛋黃醬在烹煮過程中會附著在雞肉上，形成一層膜，既有助於雞肉更好地吸收醃料，還能因為醃料中的蛋白質作用，使雞胸肉在烘烤時上色均勻，看起來更誘人。
3. 不要急於切片
將烹飪好的雞胸肉從鍋中取出後立即切片，是一個常見的錯誤，會導致雞肉不夠多汁。相反地，如果將做好的雞胸肉靜置一會，內部的汁液就不會因為過早切片而流失。
4. 厚薄均勻
雞胸肉一端較厚，另一端較薄。為了在烹飪時讓雞胸肉均勻受熱，最好通過拍打（捶打）或切片的方式，讓雞胸肉厚度均勻。
在拍打（捶打）雞胸肉時，先用蠟紙或保鮮紙包住雞胸肉，使用肉錘、擀麵棍，或者是手掌跟，輕輕捶打雞胸肉最厚的部份，使其變薄，直到與其它部份一樣厚。或者直接用刀將雞胸肉切成均勻的薄片。
5. 用溫度計把握火候
雞胸肉很容易煮過頭，尤其是無骨去皮的。如果雞胸肉溫度超過165℉（74℃），那就是「太老」了，之前的拍打、醃製等準備工作恐怕都白做了。這就是為甚麼要用溫度計。當您認為雞肉快熟的時候，測試一下雞肉的溫度，在較目標溫度（165℉）低10到20度時將雞胸肉從火上取下，靜置5到10分鐘，這時其內部溫度會繼續上升。
6. 雞胸肉最好有皮帶骨
在可能的情況下，最好選擇購買有皮帶骨的雞胸肉。這種雞胸肉不但吃起來更香，而且在烹飪過程中可以更好地防止煮老或變柴。
如果您偏好無骨去皮的雞胸，只要記住上述注意事項，便能將美味輕鬆端上飯桌了。◇
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