【健康1+1】發酵食品益處多 自製泡菜有妙招

吃好菌可以改善腸道健康，發酵食品就是好菌的來源之一。（freepik）

吃好菌可以改善腸道健康，發酵食品就是好菌的來源之一，但在化學工業底下，沒有經過發酵就快速製成的發酵食品，存在哪些問題呢？發酵跟發霉僅一線之隔，如何吃得健康又安全？微生物學專家王紹鴻教授提供如何更健康的吃發酵食物。

發酵食物的營養價值

王紹鴻講解，發酵是藉由微生物把食物從大分子分解成小分子，或是改變物質性質的過程，而執行轉化工作的物質就叫做酵素。麵包、饅頭、醬油、乳酪、納豆、味噌，甚至是臭豆腐，都是我們日常生活中常見的發酵食物。

發酵食品有3大好處：

1.小分子好吸收：發酵就是微生物幫忙分解大分子物質，當蛋白質或者澱粉被分解成小分子後就比較好吸收。

2.後生元增加免疫力：乳酸菌、醋酸菌在發酵過程中產生的代謝產物，被稱為後生元。後生元可用來提高身體免疫力及健康。

3.幫助人體吸收：有些物質人體無法直接吸收，必須透過微生物發酵，代謝掉人體不易吸收的物質，如橄欖的橄欖苦甘，或大豆的水蘇糖與棉籽糖，如果直接進入人體，會因為需要大量微生物發酵造成脹氣，如果先經過發酵再食用，就不會有害人體健康。

陶甕製及化學製醬油

傳統的醬油製作會用大陶甕去釀造，因為陶甕壁上有很多微細的孔洞，這些微細的孔洞可以使少量的水慢慢地滲透出去，在陶甕的表面蒸發，有助微生物產生的熱度降溫，且陶甕本身的厚度，也可以阻止溫度快速升降。陶甕可遮擋光照，很多的微生物都很怕光，不管是紫外線或一般日光都會影響到微生物或食物的成色。另外陶甕表面的空隙，也可以讓微生物貼附在陶甕上，有喘息空間，進而聚集成更大微生物團繼續來幫忙工作。

但隨著商業化的推進，製作醬醋的時間越來越縮短，很多商家會利用乙酸稀釋高純度的醬醋，或是用化工合成製作醬醋。例如，早期有文獻指出，鹽酸分解大豆油脂裏的甘油時，會產生致癌物3-單氯丙二醇。對此，王紹鴻表示，現在各國政府都有明確的食安管制，發生問題的機率不大。

對於食品安全，王紹鴻說，所有的發酵食品都是需要不同的菌幫助物質做轉化，例如法國的藍紋乳酪，就是一種特別的青黴素才能產生這種風味，但是製作過程中如果環境中有污染食物的菌種，或是沒有把成品密封好，有其他的菌進入，就會產生對人體不好的黴菌。