吃好菌可以改善腸道健康，發酵食品就是好菌的來源之一，但在化學工業底下，沒有經過發酵就快速製成的發酵食品，存在哪些問題呢？發酵跟發霉僅一線之隔，如何吃得健康又安全？微生物學專家王紹鴻教授提供如何更健康的吃發酵食物。
發酵食物的營養價值
王紹鴻講解，發酵是藉由微生物把食物從大分子分解成小分子，或是改變物質性質的過程，而執行轉化工作的物質就叫做酵素。麵包、饅頭、醬油、乳酪、納豆、味噌，甚至是臭豆腐，都是我們日常生活中常見的發酵食物。
發酵食品有3大好處：
1.小分子好吸收：發酵就是微生物幫忙分解大分子物質，當蛋白質或者澱粉被分解成小分子後就比較好吸收。
2.後生元增加免疫力：乳酸菌、醋酸菌在發酵過程中產生的代謝產物，被稱為後生元。後生元可用來提高身體免疫力及健康。
3.幫助人體吸收：有些物質人體無法直接吸收，必須透過微生物發酵，代謝掉人體不易吸收的物質，如橄欖的橄欖苦甘，或大豆的水蘇糖與棉籽糖，如果直接進入人體，會因為需要大量微生物發酵造成脹氣，如果先經過發酵再食用，就不會有害人體健康。
陶甕製及化學製醬油
傳統的醬油製作會用大陶甕去釀造，因為陶甕壁上有很多微細的孔洞，這些微細的孔洞可以使少量的水慢慢地滲透出去，在陶甕的表面蒸發，有助微生物產生的熱度降溫，且陶甕本身的厚度，也可以阻止溫度快速升降。陶甕可遮擋光照，很多的微生物都很怕光，不管是紫外線或一般日光都會影響到微生物或食物的成色。另外陶甕表面的空隙，也可以讓微生物貼附在陶甕上，有喘息空間，進而聚集成更大微生物團繼續來幫忙工作。
但隨著商業化的推進，製作醬醋的時間越來越縮短，很多商家會利用乙酸稀釋高純度的醬醋，或是用化工合成製作醬醋。例如，早期有文獻指出，鹽酸分解大豆油脂裏的甘油時，會產生致癌物3-單氯丙二醇。對此，王紹鴻表示，現在各國政府都有明確的食安管制，發生問題的機率不大。
對於食品安全，王紹鴻說，所有的發酵食品都是需要不同的菌幫助物質做轉化，例如法國的藍紋乳酪，就是一種特別的青黴素才能產生這種風味，但是製作過程中如果環境中有污染食物的菌種，或是沒有把成品密封好，有其他的菌進入，就會產生對人體不好的黴菌。
自製醬菜乳酪
冬天的椰菜及大白菜，要如何製成好吃的醬菜呢？王紹鴻提供自製醬菜配方。
1.將葉菜洗乾淨，壓實壓平後，將其放在甕或玻璃罐內。
2.加水淹過菜後，將容器密封。因為植物上除了厭氧的乳酸菌，也有喜氧的黴菌及醋酸菌，透過密封營造出沒有空氣的環境，讓乳酸菌生長，就能製成醬菜。
王紹鴻表示，傳統的醬菜醃漬需要三個月、半年，想要加快發酵速度可以透過：
1.汆燙椰菜：椰菜經過汆燙30～60秒把微生物殺死，也可以將蔬菜內的酵素殺掉，這樣做成的醬菜比較不會有怪味道。
2.加糖或鹽以滲透壓的概念，將菜中的水份瀝出。如果加鹽瀝水，則需要再以清水洗過，如果加糖瀝水則不需要。
3. 將菜放入罐中，再倒入煮沸後放涼的冷開水或市售礦泉水。
4. 加入菌粉（乳酪乳酸菌粉或養樂多）。
5.把水添滿後封缸，放約兩周就會有風味出現。
王紹鴻提醒，現在很多人也自製乳酪，將牛奶加入沒喝完的乳酪，進行二次製作，甚至三次製作，但往往在過程中因為不小心混入污染微生物，將原來的好菌改變成壞菌造成腸胃不舒服，所以製作的環境也是需要非常注意的。
平時在購買醃漬商品時要注意商品的包裝是否毀損，食物是否有奇怪顏色的東西，開罐時若有「波」的一聲，表示食物是被真空裝瓶。@
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