【健康1+1】大豆異黃酮致癌還是防癌？揭秘豆漿最佳喝法

中國在2000年前就開始用大豆做豆漿養生，雖然研究發現大豆對健康有許多益處，但大豆富含的大豆異黃酮卻被認為是致癌物質或會影響甲狀腺功能？到底應不應該喝豆漿？怎樣喝才最好呢？台灣懷生堂第五代中醫傳人張維鈞在《健康1+1》節目中解開這些迷思，並分享喝豆漿的最健康方法。

相傳中國西漢時代的孝子淮南王劉安，每日用泡好的黃豆磨成豆漿，給患病的母親飲用，劉母病情逐漸好轉，豆漿也隨之傳入民間。

現代研究也發現，豆漿具有降低膽固醇、促進骨骼健康、緩解更年期症狀、改善記憶等好處，豆漿為甚麼有這麼多健康功效呢？

豆漿的營養價值

豆漿是優良的植物性蛋白質。張維鈞表示，有些年過40歲的女性因焦慮感增加，會透過攝取澱粉來降低焦慮，卻忽略了補充蛋白質，造成出現許多臨床上的病症，如疲勞、焦慮、抑鬱、心情低落、因貧血造成心悸、肌肉流失、肌肉萎縮、免疫功能下降、容易感染和發炎。這種情況通常讓這些病患攝取足夠的蛋白質，病症就會好轉。如果攝取足夠蛋白質後仍無改善，那就是真正需要用藥的問題。

另外，蛋白質也是肝臟代謝及解毒需要的營養，蛋白質缺乏可能會導致肝功能異常及脂肪肝等症狀。張維鈞分享他多年的臨床經驗指出，無論患有輕、中、重度脂肪肝的病患，透過喝豆漿，都可以有效改善脂肪肝。

豆漿富含大豆卵磷脂對人體有四種健康功效

1.降低血脂肪。大豆卵磷脂是血管的清道夫，可以抑制腸道吸收膽固醇，將膽固醇轉變成膽酸，從而降低血液中的脂肪。

2.幫助神經系統，改善認知障礙及記憶功能。大豆卵磷脂內的磷脂醯膽鹼，是構成神經傳導物質乙醯膽鹼的重要成份，因此可以幫助增加記憶力和認知能力。

3.具有抗氧化作用，可以防止自由基破壞DNA，造成身體功能退化或失常。

4.可稀釋膽汁，減少膽固醇結晶，預防膽結石發生。

大豆的雌激素疑慮

大豆中的大豆異黃酮是植物雌激素。更年期婦女由於體內的雌激素大幅降低，影響鈣質吸收，就容易出現潮熱、潮紅、出汗、心悸及焦慮等症狀。張維鈞表示，更年期婦女透過攝取豆漿，不但能提高鈣質攝取，舒緩潮熱現象，也可以改善骨質疏鬆症。

張維鈞指出，婦女生殖系統癌症一般是雌激素過多引起的，有人擔心飲用豆漿會增加大豆異黃酮，讓體內雌激素水平上升，是不是更容易引發婦女生殖系統癌症？

張維鈞表示，後來的研究推翻了這個說法。因為雌激素必須要與受體結合才能發揮作用，攝入的大豆異黃酮會與人體雌激素競爭和受體結合，就會令過多的人體雌激素稍微降低，而當人體雌激素不夠時，大豆異黃酮又能起到補充作用，所以它具有雙向調節功能，可以平衡體內的雌激素水平，實際上可以降低婦女生殖系統癌症的發生率。

張維鈞提到，相較於愛喝牛奶的西方國家，經常攝入大豆的東方婦女患生殖系統癌症的情況比較少。如果是將大豆發酵後變成味噌，或是喝發芽豆漿，對於生殖系統癌症會有更好的預防作用。

有說法認為大豆是致甲狀腺腫瘤的物質，大豆異黃酮真的會影響甲狀腺的功能嗎？

張維鈞表示，雌激素會抑制甲狀腺功能，雌激素越高，甲狀腺功能就會越低。但由於大豆異黃酮是一個比較弱的雌激素，因此對於甲狀腺功能的抑制也比較弱。

此外還應先區分甲狀腺是何種情況。張維鈞指出，對於甲狀腺亢進的人，攝入大豆異黃酮剛好可以抑制甲亢，每天可以飲用不超過500毫升豆漿。但如果不確定自己甲狀腺功能如何，張維鈞建議每天可以飲用不超過200毫升豆漿。

黑豆漿與發芽豆漿

黑豆營養價值與黃豆有點不同。黑豆的黑色外皮中富含大量抗氧化劑花青素，比黃豆具有更多抗氧化物質。黑豆的蛋白質、纖維含量都比黃豆高，能幫助排便、調節血糖、還能降低膽固醇。此外，黑豆脂肪含量更低，因此黑豆漿更適合高血脂、高膽固醇及低脂飲食者飲用。

發芽豆漿就是大豆發芽後所製成的豆漿。張維鈞表示，黑豆漿和黃豆漿都含有植酸和草酸，會妨礙身體對鋅和鐵等礦物質的吸收，缺少這些礦物質可能會造成貧血或男性性功能下降。大豆發芽後植酸和草酸會降低很多，就可以提高人體對這些礦物質的吸收。

另外，黃豆及黑豆本身含有乙蛋白酶抑制劑，會妨礙人體對蛋白質的消化吸收，所以有些人喝豆漿容易出現胃脹氣。而大豆發芽後產生的消化酵素，可以幫助人體更好地吸收大豆中的蛋白質，喝發芽豆漿就比較不會出現胃脹的情況。

大豆發芽後，維他命C、維他命B的含量也會增多，尤其是維他命B6，它參與人體內幾百種生化反應，可以改善心情，提升活力。

張維鈞提到，發芽豆漿也符合中醫理論中「生發」的特色。中醫認為，食物發酵或發芽後，會讓身體的陽氣（能量）上升，人的活力就會增加，睡眠也會改善。發芽的黃豆可以改善虛弱的體質，還可以清除皮膚上的一些斑點、臉上的黑氣。毛髮比較乾枯的人喝發芽豆漿，頭髮會很潤澤。

發芽豆漿的做法

把大豆先用清水浸泡幾個小時，它就會微微發芽。夏天發芽速度比較快，大概泡兩三個小時，最多四個小時，冬天就要八個小時，大豆發芽後會有一點彎曲。將浸泡的水倒掉後，加入清水將黃豆煮熟，然後將黃豆連水放入攪拌機中，打到非常細、很綿密的口感。注意不要加糖，連渣飲用，這樣可以攝取到全豆的營養。

張維鈞建議，如果喝膩了可以變換一下口味，比如可以加入芝麻，就變成芝麻豆漿，也可以加上紅棗、薏仁、南瓜、杏仁，輪換做出自己喜愛的口味來飲用。

豆漿與牛奶誰更好？

很多人會拿豆漿跟牛奶做比較，張維鈞認為，兩者都是很好的蛋白質來源，選擇時要取決於個人的飲食習慣及營養需求。

1.蛋白質：牛奶屬於動物性蛋白質，有完整胺基酸，每100克牛奶中約有3.3克蛋白質。豆漿為植物性蛋白質，會缺乏某些胺基酸，比如缺乏蛋氨酸及胱氨酸，每100克豆漿含有2.6克蛋白質，但因為日常飲食還會搭配其它肉、魚、雞蛋等蛋白質來源，可以補足豆漿所缺少的胺基酸，所以影響不大。

2.過敏考量：牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白，容易引起過敏，導致皮膚搔癢、呼吸道過敏、腸胃不適等症狀。而豆漿造成的過敏就少很多。

3.消化問題：有些人喝牛奶會腹瀉，但不是對牛奶過敏，而是對牛奶中的乳糖不耐受，這時可以改喝發酵乳或優酪乳，也可以改喝豆漿。不過豆漿雖然沒有乳糖，但有些人喝豆漿會腹脹，這是消化不良所引起的，可以先試飲少量豆漿，讓腸胃逐漸適應。如果還是容易腹脹，那通常是因為豆漿在製作過程中沒有煮沸的緣故，豆漿中的皂素會刺激腸胃，在煮沸後皂素就會減少很多。

4.鈣含量：牛奶是豐富的鈣來源之一，也比較好被人體吸收，但牛奶也含有高濃度的酪蛋白，會將鈣排出人體外，反而讓鈣質降低，所以乳品消耗量大的歐美國家，骨質疏鬆症不減反增。豆漿的含鈣量雖比牛奶低，但豆漿中含有的大豆異黃酮可以幫助鈣質的吸收及利用，所以整體來講喝豆漿反而會獲得更多的鈣。

5.脂肪：牛奶的脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪，也含有一些膽固醇，豆漿脂肪含量低很多，更適合高血脂、高膽固醇的族群。但對素食者而言，牛奶可以補充蛋白質及油脂，還含有素食者比較缺乏的維他命B12，因此是更好的選擇。