「蒸」這種烹飪技巧經常被忽略,但它卻是最健康、快速、簡便的烹調方式,且這種方式適用於各種蔬菜、肉類和蛋類食物。
美國癌症研究機構將「蒸煮」列為最佳的烹調方式。「蒸煮」比較不容易破壞食物的營養成份,更優於「水煮」。蒸煮食物還可避免攝取過多隱藏的熱量。
根據康奈爾大學的研究,相較於生吃紅蘿蔔、甜椒和椰菜等蔬菜,用蒸的方式可以攝取到更多抗氧化物;再者,與水煮相比,在蒸煮的過程中由於食材沒有接觸到大量的水份,水溶性維他命(如維他命C和大部份維他命B群)可保存得更好。
蒸煮食物雖然是一個很簡單的過程,但還是可能因為疏忽而出現錯誤,以下是8個常見的誤區。
1.鍋蓋沒有蓋緊
廚藝科學家表示,蒸煮食物的關鍵在於蓋子要緊密封閉,且食材與蓋子之間務必留空隙讓蒸氣循環,所有食材才能均衡受熱。烹煮食物中間無須打開蓋子,這樣才能更快蒸熟食物。但如果每樣食材所需的蒸煮時間不同,那還是得分批放入蒸鍋中。
2.水還沒滾就放入食材
想要節省時間,所以就把食材連同蒸架和冷水一起在蒸鍋中加熱,這樣食材極可能煮過頭。蒸煮食物時,必須等水滾了再將食材放入蒸鍋。若能將蒸氣有效地密封在鍋內,那麼只需幾安士的水就能蒸熟所有食物,水的高度約1~2英寸,蒸籃底部不要碰到水。這麼少量的水很快就能煮滾。如果食材與冷水一起加熱,食材可能就煮爛了。
3.蒸煮時間太長
蒸煮時間過長是最常見的錯誤,因為蒸煮是非常快速的烹調方式,所需時間較短。建議你設定計時器,時間一到,用餐刀測試一下,如果蔬菜很容易就被刺穿,就表示已經熟了。
蒸煮不同種類的食材,所需時間不同,不妨使用竹蒸籠,先放一層蒸籠蒸煮所需時間較長的食材,稍後再放第二層蒸籠,蒸煮所需時間較短的食材。
4.食材切塊大小不一致
蒸煮食物時應儘量把食材切得大小一致。蒸煮食物講求食材新鮮,千萬別因為食材切得大小不一致,而毀了新鮮的食材。食材的大小不平均,會造成小塊的熟了,大塊的還是生脆的,或者大塊的熟了,但小塊的已經煮糊了。不論是蒸餃、蒸魚、蒸牛油南瓜或蒸白椰菜花,儘量每個大小要一致,才能同時蒸熟。
5.沒有調味
如果以為蒸煮食物是平淡無風味的,那就大錯特錯了!許多人吃蒸煮食物是因為不想增加熱量,不想吃下過多的食用油或牛油,但是蒸煮的食物仍然可以調味,並不是只有烘烤或碳烤食物才能調味。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味,加入大蒜、薑、洋蔥或香料調味後,更是別有風味。
●蒸煮食物的調味方法
將調味料加在食材上一起蒸煮、將調味料加在水裏一起加熱,或者將食材先用調味料醃過後再蒸。
6.食材擠滿蒸鍋
蒸煮是利用蒸氣溫和地蒸熟食物,不需要攪動食材,如果食材堆疊擺放,夾在中間的食材無法接觸到蒸氣的熱度,那麼可能就不易煮熟,最好是一個蒸籃只擺淺淺的一層食材。
食材份量很多時,可用竹蒸籠,食材分批放入不同的蒸籠,分層疊上蒸籠蒸煮。竹蒸籠最好墊上烘焙紙,防止食材沾到蒸籠上,烘焙紙要戳孔,讓蒸氣流通。生菜葉和椰菜菜葉也可作為蒸籠襯墊,或者也可選擇粟米殼、葡萄葉與荷葉,這類材料既能防沾黏,又能添加食材風味。
7.只能用特殊的蒸籠
蒸煮食物的方式很多,不一定要買特殊的蒸籠或蒸鍋,甚至只用烘焙紙將食材密封包起來,放到平底鍋加熱就能蒸煮。另外,可以找一個有鍋蓋的深鍋,再拿一個碗顛倒過來放入鍋內當架子,上面放一個盤子盛裝食材,或者在鍋中放入圓形的冷卻架,然後往鍋內加水,約1英寸高,蓋上鍋蓋加熱,等水煮沸後,放入食材,再蓋上鍋蓋即可。
8.忽略了微波爐也能蒸食物
周間實在太忙,在緊要關頭時,微波爐也能幫你快速蒸煮食物。將魚切成一口大小,放入可微波加熱的烤盤中,再放些脆豌豆、蘑菇、四季豆、西蘭花和白椰菜花,以鹽和胡椒調味,灑幾滴橄欖油,加入2~3湯匙的蔬菜高湯,蓋上保鮮膜,留一個缺口,用高火蒸6分鐘,過程中每2分鐘拿出烤盤,翻動一下魚和蔬菜,讓所有食材平均受熱。蒸煮完成後加些檸檬汁和香料。如果你不喜歡使用保鮮膜,也可準備微波爐專用的餐盤蓋。◇
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