天氣變冷時，就要來吃一鍋熱騰騰的麻油雞！麻油、老薑與肥母雞的組合是閩南人的進補基本款。料理方式也很靈活，燒淡點是湯，燒濃點是菜，而我家還有一種吃法，那就是炒油飯。

麻油雞油飯的材料簡單，米酒頭帶來香氣，馥郁芝麻油與薑片是絕配，小半隻肥雞脂香豐腴，糯米則是中介，負責兼容並蓄與提供口感。

這味油飯我兩位姑姑都會做，已經分不清是大姑還是小姑做得味道好，大抵是同一個家族出身，料理一鍋油飯的步驟大同小異，調味好壞亦相差不遠，到了我這反而做了些改良，炒料後，姑姑們把整鍋油飯放入電鍋蒸熟，我的版本改以鑄鐵鍋燒煮，火若旺些鍋底的米飯便特別焦香開胃，掀蓋翻拌時還能聞到鬱鬱酒香，我覺得比電鍋做得強。

麻油油飯算是好做的家常菜，耐心把帶骨雞肉塊乾煎上色，接著煸炒薑片與紅蔥頭，待辛香料吃油飄出香氣後下黑芝麻油，翻炒均勻再入米炒香，接著換入厚鍋內燒焐即可。

但簡單歸簡單，要做得好吃有兩點須銘記在心，首先麻油不耐高溫，中火燒出香氣已是極限，火再旺些便要發苦，整鍋油飯就此毀於一旦；再來是選薑，一般來說用老薑或薑母便可，但如果能找到竹薑更好，竹薑個頭小、枝節多，賣相略差但氣味濃烈，少少幾片便能讓整鍋油飯馨香馥郁。

這道油飯溫涼了更好吃，米粒變得彈牙耐嚼卻香氣不減，盛一大碗油飯，揀兩塊雞肉配著，一口米、一口肉慢慢吃完，最後來碗清湯，能吃得我打從心底感到滿足。

麻油雞米糕（約4人份）

食材：

帶骨雞肉切塊500g、竹薑25～30g （切片，可用老薑取代）、紅蔥頭3大顆切片、黑麻油3大匙、米酒頭200ml、冰糖1/2大匙、蔭油1大匙、長糯米280g （以能淹過米的水浸泡30～40分鐘後瀝乾備用）、水140ml、鹽適量、白胡椒少許、香菜適量。

做法：

1.中小火熱鑄鐵鍋，放入雞肉塊（儘量雞皮面朝下），慢慢將肉塊本身的油脂逼出來，將所有肉塊煎至金黃上色後取出備用。這個步驟要注意雞肉的水份要確實擦乾，以免出水過多影響上色程度與香氣。

2.不用洗鍋，放入薑片與紅蔥頭片，等薑香飄出、薑片邊緣微微捲曲後轉小火加入黑麻油，翻炒至香氣飄出後，加回雞肉翻炒均勻，接著加入米酒頭、冰糖與蔭油燒滾約1分鐘，將雞肉取出備用，湯汁留在鍋底。放入黑麻油後須轉小火，以免火太旺使麻油發苦。

3.轉中火放入瀝乾後的糯米翻炒，讓所有米粒均勻沾附湯汁，翻炒至香氣飄出、湯汁稍稍收乾的狀態即可。

4.將雞肉加回炒米的鍋中並倒入水，轉大火燒滾後蓋上鍋蓋轉小火，煮10～12分鐘後熄火，接著掀開鍋蓋將油飯均勻翻拌，蓋上鍋蓋續悶10分鐘。悶好後拌勻，用鹽與白胡椒調味，以香菜裝飾即可。

本文摘編自《呷四季：從年頭到年尾，從青梅到虱目魚，與家鄉土地對話的台味料理》◇

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