食醋在人類歷史上已有三千多年的歷史,它能將食物提香增味。時至今日,醋在我們的日常生活中仍然扮演著重要的角色。

人類食用醋的歷史幾乎和酒一樣古老。在東方,「醋」這個字的由來,是指酒經過21日發酵而製成的意思;在西方,醋來自法文Vin Aigre(Sour Wine),意即酸的葡萄酒。

醋的種類很多,用途也很廣泛,料理中加一點醋能提味並去腥解膩,豐富料理的層次,醋也可用來調製沙律醬、各種醃料和醋飲,醋甚至還可用於清潔消毒、協助食物軟化、防治病蟲害、舒緩蚊蟲叮咬及清除污垢等。

雖然醋的用途非常多元,但用於清潔地板的白醋與用來調製沙律的醋是不一樣的。如果能根據食材和用途搭配適合的醋,那麼就能料理出食物本身的美味與奧妙。

1.蒸餾白醋

蒸餾白醋(Distilled White Vinegar)是以穀物酒發酵,經酒精蒸餾出來的無色溶液,含5%~10%的醋酸和90%~95%的水,酸味強且有點嗆味。由於此種醋風味貧乏,料理上常純粹用於增加酸味,如醃漬食品、製作蕃茄醬、煮水煮蛋、保持薯泥的色澤,或者烘焙料理時,用於膨鬆劑和蛋白霜中。

不過,白醋有一種很好的用途,就是用於清潔。白醋跟小蘇打混合所產生的起泡劑,可用於清潔烘烤過的烤盤及鍋子的油垢。若要做一般清潔時,可將醋和水以1:1比例混合,放入噴霧瓶中,再滴幾滴喜愛的精油(推薦檸檬精油)減少醋味。

白醋還可以在洗衣時充當柔軟劑使用,在花瓶裏滴幾滴白醋,能保持花卉新鮮,也可用於清潔咖啡機內的水垢和清潔茶漬等。

2.米醋

烏醋常用於水餃沾醬。
烏醋常用於水餃沾醬。

米醋(Rice Vinegar)又稱為米酒醋,顧名思義是由米酒發酵製成。醋的酸度約4%,風味甜而微妙,口感很好,用來涼拌或佐餐都很適合。醋的顏色因產地而有很大的差異,從白色、棕色、淺紅到紫黑都有,最有名的米醋當屬中國四大名醋,也就是鎮江香醋、山西老陳醋、四川保寧醋和浙江米醋。

亞洲家庭普遍會備有米白醋和烏醋,米白醋清澈透明,酸味足。烏醋則是用釀造米醋為基底,再加工釀製,顏色深且色澤較暗,醋味帶層次,嚐起來有濃郁感,適合用於餃子的沾醬和涼拌菜等。

3.香檳醋

香檳醋(Champagne Vinegar)是香檳發酵製成,有著優雅的香甜及酸味,口感是所有醋品中風味最清淡的。香檳醋用於沙律調醬、醬汁、燉肉或燉雞,風味都非常棒!

4.巴薩米克醋

在沙律上淋上巴薩米克醋,風味絕佳。
在沙律上淋上巴薩米克醋,風味絕佳。

巴薩米克醋(Balsamic Vinegar)是意大利傳統特產,其製作方法是將新鮮葡萄連皮帶梗搾汁熬煮後發酵,完成製作步驟後還需陳放至少12年以上。依製造手法和年份有等級之分,年份愈久,色澤愈深,風味愈甘醇。

巴薩米克醋屬於陳年葡萄醋,並非由葡萄酒發酵而成,因此產量稀少珍貴,屬於高級調料。在一般超市雖容易買到,但價格差異很大,最貴的巴薩米克醋品1瓶約賣200美元。

巴薩米克醋加橄欖油可以調製成清爽的沙律淋醬或麵包沾醬,也可運用在雞肉醃料和肉類的煮醬中。將巴薩米克醋滴幾滴在莫薩里拉芝士(Mozzarella Cheese)上,配上一些番茄和羅勒葉,風味更佳。但要特別注意,巴薩米克醋不耐高溫熱炒。

5.蘋果酒醋

有保健功效的蘋果醋,近年在歐美大受歡迎。
有保健功效的蘋果醋,近年在歐美大受歡迎。

蘋果酒醋(Apple Cider Vinegar)是將蘋果汁釀造成蘋果酒後,再將蘋果酒發酵而製成,由於酸甜滋味完全不同於其它的醋品,加上與各種食材都百搭,又有保健功效,因此近年來在歐美大受歡迎。

微甜帶酸的蘋果酒醋非常適合醃漬和涼拌,在燉肉裏淋上幾滴蘋果酒醋還能提味解膩,也可將蘋果酒醋加橄欖油做成沙律調味醬汁。也有人將蘋果酒醋加水稀釋直接飲用,市面上一些健康飲品就是以蘋果酒醋為基底調製而成。

6.雪莉醋

雪莉醋可直接淋在沙律上代替沙律醬。
雪莉醋可直接淋在沙律上代替沙律醬。

雪莉醋(Sherry Vinegar)源於西班牙南部的卡地斯省(Cadiz),是雪莉酒發酵釀造而成,酸度高達 7%,屬於特別酸的醋類。正宗的雪莉醋必須置於橡木桶內,至少陳放6個月以上。Reserva Sherry Vinegar陳年醋至少放2年,Gran Reserva Sherry Vinega陳年醋則至少須放10年。

雪莉醋的醋色為深沈的紅寶石色,由於酸醋味濃,味道也較豐富,很容易讓人聯想到雪莉酒帶給人的喜悅與滿足。雪莉醋可以直接淋在沙律上代替沙律醬,或是與漿果類煮成醬汁作為甜點的沾醬,也可以和橄欖油等食材混合成各種沾醬或淋醬,或者加入西班牙番茄冷湯(Salmorejo)中幫助提味。

7.紅葡萄酒醋

紅葡萄酒醋是由葡萄酒發酵而成。
紅葡萄酒醋是由葡萄酒發酵而成。

紅葡萄酒醋(Red Wine Vinegar)是最常見的葡萄酒醋,和巴薩米克醋略微不同,葡萄酒醋是由葡萄酒發酵而成,常見產地是法國、西班牙和意大利。

紅葡萄酒醋有濃郁的葡萄果香,酸中帶甜,口感很好,適合拿來拌沙律或煮醬,搭配紅肉料理也很適合。西方人常用紅葡萄酒醋加橄欖油混以少許鹽、胡椒、芥末醬、洋蔥等當沙律調味汁用。

8.白酒醋

白酒醋(White Wine Vinegar)是白葡萄酒發酵製成。風味比蒸餾白醋和蘋果酒醋更淡,大多用於沙律調味醬汁、醬料和醃料。

9.麥芽醋

麥芽醋(Malt Vinegar)是用大麥芽經微生物發酵而製成,酸味較柔和且色澤深沉,還帶有啤酒香味。英國經典菜「炸魚薯條」的傳統吃法就是淋上麥芽醋,可以解膩提味。

麥芽醋可以代替一般白醋,製作醃青瓜,或者加進燉肉料理平衡酸甜味和軟化肉質,也可以跟橄欖油混合做成萬用油醋醬。在西方料理中,經常會用麥芽醋代替檸檬。

10.清潔醋

清潔醋(Cleaning Vinegar)不能食用,但它非常適合用於居家清潔。清潔醋搭配小蘇打可用於清潔頑強的油垢、髒污或礦物質沈澱物等。但要注意的是,其酸度也可能損傷某些物品的表面,例如花崗岩、大理石枱面或地板、原木傢俬及金屬表面等。

11.工業醋

工業醋(Industrial Vinegar)有時也稱為園藝醋(Horticultural Vinegar),這類醋品主要用於清潔商業大樓和除草等,不能食用。◇

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