【編者按】在吃通菜、茼蒿、番薯葉等葉子較小的蔬菜時，很多人習慣簡單沖洗後就丟下鍋。然而這類蔬菜的食用部份，在種植時是全部露在地面上的，因此很容易造成農藥殘留。但因為葉子柔軟細嫩，也很難通過沖洗或揉搓的方式洗淨。
認識小葉菜類的蔬菜
小葉菜類：茼蒿、通菜、龍鬚菜、番薯葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、羅勒、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類。
小葉菜類是很常見的「綠色蔬菜」，有的葉片大，有的葉面細小，因此清洗方式有所不同。在本篇中主要以介紹葉面較細小的葉菜為主。
我們在食用小葉菜類蔬菜時，主要食用的是莖和葉的部份。不過，葉菜類食用部份幾乎是農作物地面上的全部，從莖到葉都可食用，農藥殘留難以避免。
在冬季，茼蒿菜常常伴隨著農藥殘留的新聞與火鍋一起上市，使民眾在大快朵頤之際，不免也感到提心吊膽。此外，還有些蔬菜並不是整株收成，而是陸續採收細嫩葉部，這也可能會產生連續採收型作物的問題。
葉面小的蔬菜，葉子柔軟細嫩，很難以搓洗方式洗淨，但也不能因為葉子小就掉以輕心，可以加上浸泡的方式，幫助農藥溶出。
建議在料理這類葉菜時，最好提前處理，不要在下鍋前才急急忙忙地隨便沖洗。要記得先經過沖洗、浸泡的步驟，將青菜洗乾淨，再開始進行摘除老葉與切段的工作。
小葉菜這樣洗才乾淨
1.切除
近根部的部位先用清水沖洗乾淨，然後切除。有時在市面上買到的蔬菜，其根部已經切除過了，但建議買回來之後最好再切除一小段。
2.沖洗
由於葉子細嫩，稍用手搓就會破裂，有的放在水龍頭下沖洗，仍然無法展開細葉。此時，可加上水盆輔助，開著水龍頭，以小水流慢慢注入水盆，然後先取3至5片葉的量，手握葉柄部份，將葉面倒置於水中，一面攪動一面沖洗，如果水變得太髒就倒掉，再重新接水，反覆這個步驟數次，直到洗去葉面上面的泥沙與部份農藥。
3.浸泡
接著把所有的菜放到盆中，將水蓋過青菜浸泡約20分鐘。浸泡時，可以稍微用手輕按，讓菜在水中利用壓力和浮力清洗表面。建議期間換水數次。
小葉菜如何避免農藥殘留？
系統型藥劑：
食用小型葉菜類時，如果想要避免系統型藥劑的農藥殘留，最好選擇合乎安全採收期規定的農產品，或者購買有標章認證的蔬菜。
接觸型藥劑：
噴灑接觸型農藥時，噴灑範圍通常會遍及整個葉面，由於小葉菜類不像包葉菜類有層層包圍的外葉，我們所食用的部位就直接暴露在藥劑下。而且，為了有良好的保護效果，藥劑配方的用量必須能有效附著在葉面上，因此葉子上的農藥附著量非常可觀。清洗時，除了用流動的水外，還要多沖洗幾次。
本文摘編自《正確洗菜，擺脫農藥陰影》◇
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