【編者按】在吃通菜、茼蒿、番薯葉等葉子較小的蔬菜時,很多人習慣簡單沖洗後就丟下鍋。然而這類蔬菜的食用部份,在種植時是全部露在地面上的,因此很容易造成農藥殘留。但因為葉子柔軟細嫩,也很難通過沖洗或揉搓的方式洗淨。

芫荽經常放在料理上作為點綴,使用前須清洗乾淨。
芫荽經常放在料理上作為點綴,使用前須清洗乾淨。

認識小葉菜類的蔬菜

小葉菜類:茼蒿、通菜、龍鬚菜、番薯葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、羅勒、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類。

小葉菜類是很常見的「綠色蔬菜」,有的葉片大,有的葉面細小,因此清洗方式有所不同。在本篇中主要以介紹葉面較細小的葉菜為主。

我們在食用小葉菜類蔬菜時,主要食用的是莖和葉的部份。不過,葉菜類食用部份幾乎是農作物地面上的全部,從莖到葉都可食用,農藥殘留難以避免。

在冬季,茼蒿菜常常伴隨著農藥殘留的新聞與火鍋一起上市,使民眾在大快朵頤之際,不免也感到提心吊膽。此外,還有些蔬菜並不是整株收成,而是陸續採收細嫩葉部,這也可能會產生連續採收型作物的問題。

葉面小的蔬菜,葉子柔軟細嫩,很難以搓洗方式洗淨,但也不能因為葉子小就掉以輕心,可以加上浸泡的方式,幫助農藥溶出。

建議在料理這類葉菜時,最好提前處理,不要在下鍋前才急急忙忙地隨便沖洗。要記得先經過沖洗、浸泡的步驟,將青菜洗乾淨,再開始進行摘除老葉與切段的工作。

小葉菜這樣洗才乾淨

買回家的整把蔬菜,沖洗前須將根部再切除一小段。
買回家的整把蔬菜,沖洗前須將根部再切除一小段。

龍鬚菜也是一種小葉菜類,清洗時可置於水龍頭下沖洗。
龍鬚菜也是一種小葉菜類,清洗時可置於水龍頭下沖洗。

1.切除

近根部的部位先用清水沖洗乾淨,然後切除。有時在市面上買到的蔬菜,其根部已經切除過了,但建議買回來之後最好再切除一小段。

2.沖洗

由於葉子細嫩,稍用手搓就會破裂,有的放在水龍頭下沖洗,仍然無法展開細葉。此時,可加上水盆輔助,開著水龍頭,以小水流慢慢注入水盆,然後先取3至5片葉的量,手握葉柄部份,將葉面倒置於水中,一面攪動一面沖洗,如果水變得太髒就倒掉,再重新接水,反覆這個步驟數次,直到洗去葉面上面的泥沙與部份農藥。

3.浸泡

接著把所有的菜放到盆中,將水蓋過青菜浸泡約20分鐘。浸泡時,可以稍微用手輕按,讓菜在水中利用壓力和浮力清洗表面。建議期間換水數次。

小葉菜如何避免農藥殘留?

系統型藥劑:

食用小型葉菜類時,如果想要避免系統型藥劑的農藥殘留,最好選擇合乎安全採收期規定的農產品,或者購買有標章認證的蔬菜。

接觸型藥劑:

噴灑接觸型農藥時,噴灑範圍通常會遍及整個葉面,由於小葉菜類不像包葉菜類有層層包圍的外葉,我們所食用的部位就直接暴露在藥劑下。而且,為了有良好的保護效果,藥劑配方的用量必須能有效附著在葉面上,因此葉子上的農藥附著量非常可觀。清洗時,除了用流動的水外,還要多沖洗幾次。

本文摘編自《正確洗菜,擺脫農藥陰影》◇