乾隆(1711~1799)是中國最長壽的皇帝,他深諳養生之道,也很講究飲食,一生都保持著滿族騎射尚武的傳統。乾隆皇帝在位期間,並不常待在紫禁城,天南海北巡遊的乾隆王朝被稱為「馬上朝廷」,各種浩浩蕩蕩的巡幸活動多達150次。

在宮中常穿漢服的乾隆皇帝傾慕華夏文化,琴棋書畫無所不能。而這位注重養生的皇帝與飲食文化也淵源頗深,現在流傳「乾隆下江南」的軼聞趣事中,有許多故事與美食相關,也刻劃了他美食家的面貌。

徐揚《姑蘇繁華圖》(局部)。
徐揚《姑蘇繁華圖》(局部)。

傳說中的偶遇

杭州河坊街的王潤興酒樓是百年老字號,「乾隆魚頭」是其歷久不衰的招牌菜。當年王小二為來農舍避雨的乾隆做了沙鍋魚頭豆腐,乾隆鼓勵他開店,賜銀並親筆題寫「皇飯兒」3字,這就是「皇飯兒」王潤興飯店的前身來歷。

乾隆當年吃的「松鼠鯉魚」,用的是肥美鮮嫩的鱖魚。圖為主廚羅子昭所做的「松鼠魚」。
乾隆當年吃的「松鼠鯉魚」,用的是肥美鮮嫩的鱖魚。圖為主廚羅子昭所做的「松鼠魚」。

「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。」穿著青衣小帽的乾隆在蘇州松鶴樓吃「松鼠魚」的故事,200年來早已成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。清代《調鼎集》中有松鼠魚的做法:「拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。」

不過,乾隆當年吃的是「松鼠鯉魚」,用的是肥美鮮嫩的鱖魚,花刀雕過後,提尾一抖,肉翻似毛,炸熟後淋上糖醋醬汁。松鼠鱖魚的造型生動,色澤鮮豔,酥香鬆脆又甜酸可口。

而著名的「文思豆腐」則是清代揚州天寧寺文思和尚所創製。清人俞樾《茶香室叢鈔》曰:「文思字熙甫,工詩,又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者,謂之文思豆腐。」這道需用精湛刀功製作的淮揚名餚,將豆腐、金針菜、木耳、筍等食材切成千百根細絲,加高湯燒煮而成。嫩滑鮮美的豆腐絲入口即化,湯羹清香滋補,讓人回味無窮。揚州天寧寺西邊曾建有乾隆南巡的行宮、御花園和御碼頭,乾隆品嚐文思豆腐後,十分滿意,隨即將其列入宮廷御膳中。「蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣!」 這是乾隆對寺齋的評價。

著名的「文思豆腐」是由清代揚州天寧寺文思和尚所創製。
著名的「文思豆腐」是由清代揚州天寧寺文思和尚所創製。

據《湘鄉縣誌》記載,明代永豐鎮就有人做五味香乾,用來在新年之際供奉九天司命。乾隆遊江南時,侍臣帶回一塊辣、香、甜、鹹、鮮五味俱全的永豐乾豆腐,可切成薄如蟬翼的七層,搓捲成筒狀或繩狀,便於旅行攜帶,受到皇上青睞的五味香乾從此被列為貢品。

乾隆與江南菜的淵源

八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為袖珍版的八寶葫蘆鴨。
八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為袖珍版的八寶葫蘆鴨。

清初宮廷御膳有著濃郁的滿族特色,延續著漁獵先民的食俗,以各種肉食和山珍野味為主,還有粘食餑餑、蘸醬菜、火鍋等等。烹飪方式簡單粗放,以燒烤見長,豬肉多用白水煮。

另外,清宮沿用很多明代宮廷留下來的山東廚師,擅長麵食和爆、扒、炸、炒等魯菜技法,整個宮宴基本上比較重口味。到了入關百餘年的乾隆中後期,御膳變得豐富多樣,烹飪技術不斷提高,以蘇杭菜餚為代表的江南風味在宮中盛行起來。乾隆下令編製菜譜,收錄經典名菜。在《清宮御膳》中也記載了乾隆朝的御膳檔案。

說起乾隆與江南菜的淵源,還與他傚法聖祖康熙南巡有關。康熙帝喜歡吃春筍,承辦接駕的江寧織造曹寅(曹雪芹的祖父)曾多次向朝廷進貢「燕來筍」。而乾隆六次下江南,都是正月十五左右就從京城出發,自然不會錯過剛冒尖的春筍。在《清宮揚州御檔》中記載了乾隆第四次南巡時的膳食,有「春筍炒肉」、「春筍糟雞」、「醃筍燉棋盤肉」等菜餚。

延續百年的「康乾盛世」,使得魚米之鄉江南經濟文化發達,更刺激著餐飲業的繁榮,當地官紳、鹽商招攬名廚高手,盛宴接駕乾隆帝。爾後,乾隆越來越喜愛清鮮平和的蘇菜(以蘇杭、淮揚、金陵為主的菜系),講究時鮮本味,滋補養生,精緻雅麗。

他督促隨行的御廚班子學習當地的烹飪技藝,並記錄菜式,採購相關食材帶回宮中試做。第四次下江南時,蘇州織造(為宮廷供應絲織品的皇商)普福家的廚師張東官做的菜令他讚歎不已,乾隆把他帶回皇宮,成為替自己掌勺的御廚。

此後整整19年,乾隆無論在宮中還是出巡,都由張東官供膳。「蘇州廚役」張東官是《清宮御膳》中出現頻率最高的人物。在每日膳單中,打頭菜(第一道菜)的必是署名張東官,檔案中還有皇上多次下旨點名要張東官添菜的記載。直到第六次南巡,七旬的張東官才回鄉養老。隨後又選了兩名姑蘇廚子接張東官的班,可見乾隆對蘇菜的熱愛。

美食家皇帝推動了菜系融合

乾隆的南巡和張東官的北上把蘇菜引進宮廷御膳,也促進了滿漢蒙回御廚們在廚藝上的切磋交流。在選材、刀工、味道、火候和製作上精益求精,力求營養均衡豐富,色香味俱全。當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為「蘇造鋪」,《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》,記錄了五百多道蘇幫菜。

一位味蕾敏感的美食家皇帝,一個妙手慧心的江南高廚,他們之間的良緣創造了許多南北融會、滿漢合璧的全新菜餚。

乾隆一朝是宮廷飲食文化的發展完善期,奠定了御膳的規模和管理機制,對菜餚的形式內容、口感營養、選料與加工等皆有嚴格的規範。宮廷講究「一菜一味」,即做甚麼菜都要用原料的滷汁和油料來燒。這也是受到張東官的高妙烹調方法的影響。

「六度南巡止,他年夢寐遊。」這是74歲的乾隆第六次下江南寫下的詩句。在君臨天下的帝王外表之下,他是個經常戎裝出行的旅遊達人,而且他不僅有江南胃,還有一顆文人的詩心。

其實,乾隆的喜好品味也直接推動了南北菜系的大融合,很多傳承至今的經典名菜都是在乾隆時期(收錄皇家菜譜)最終定型的。乾隆的南巡可說是替中華飲食文化留下了豐厚的遺產。

《清宮御膳》中記載了乾隆朝的御膳檔案。
《清宮御膳》中記載了乾隆朝的御膳檔案。

美食家袁枚的《隨園食單》,描述了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技巧,介紹了當時的美酒名茶,記錄了326種南北菜餚飯食。清代飲食名著還有淮揚菜寶典《調鼎集》、《食味雜詠》、《素食說要》、《粥譜》。而乾隆一朝記載御膳菜品的檔案近30冊,這些珍貴的史料都是研究古代飲食文化的寶藏。

當我們在了解過去的飲食傳統時,也能在今日的菜餚中尋找傳統的足跡,並思考自己現在的飲食習慣。在傳統技藝瀕臨失傳的時代,憑著這些回歸的路徑和依據,或許能找回失落的飲食文化。◇