帝王美食家乾隆 推動南北菜系大融合

乾隆（1711~1799）是中國最長壽的皇帝，他深諳養生之道，也很講究飲食，一生都保持著滿族騎射尚武的傳統。乾隆皇帝在位期間，並不常待在紫禁城，天南海北巡遊的乾隆王朝被稱為「馬上朝廷」，各種浩浩蕩蕩的巡幸活動多達150次。

在宮中常穿漢服的乾隆皇帝傾慕華夏文化，琴棋書畫無所不能。而這位注重養生的皇帝與飲食文化也淵源頗深，現在流傳「乾隆下江南」的軼聞趣事中，有許多故事與美食相關，也刻劃了他美食家的面貌。

徐揚《姑蘇繁華圖》（局部）。

傳說中的偶遇

杭州河坊街的王潤興酒樓是百年老字號，「乾隆魚頭」是其歷久不衰的招牌菜。當年王小二為來農舍避雨的乾隆做了沙鍋魚頭豆腐，乾隆鼓勵他開店，賜銀並親筆題寫「皇飯兒」3字，這就是「皇飯兒」王潤興飯店的前身來歷。

乾隆當年吃的「松鼠鯉魚」，用的是肥美鮮嫩的鱖魚。圖為主廚羅子昭所做的「松鼠魚」。

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」穿著青衣小帽的乾隆在蘇州松鶴樓吃「松鼠魚」的故事，200年來早已成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。清代《調鼎集》中有松鼠魚的做法：「拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。」

不過，乾隆當年吃的是「松鼠鯉魚」，用的是肥美鮮嫩的鱖魚，花刀雕過後，提尾一抖，肉翻似毛，炸熟後淋上糖醋醬汁。松鼠鱖魚的造型生動，色澤鮮豔，酥香鬆脆又甜酸可口。

而著名的「文思豆腐」則是清代揚州天寧寺文思和尚所創製。清人俞樾《茶香室叢鈔》曰：「文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。」這道需用精湛刀功製作的淮揚名餚，將豆腐、金針菜、木耳、筍等食材切成千百根細絲，加高湯燒煮而成。嫩滑鮮美的豆腐絲入口即化，湯羹清香滋補，讓人回味無窮。揚州天寧寺西邊曾建有乾隆南巡的行宮、御花園和御碼頭，乾隆品嚐文思豆腐後，十分滿意，隨即將其列入宮廷御膳中。「蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣！」這是乾隆對寺齋的評價。

著名的「文思豆腐」是由清代揚州天寧寺文思和尚所創製。

據《湘鄉縣誌》記載，明代永豐鎮就有人做五味香乾，用來在新年之際供奉九天司命。乾隆遊江南時，侍臣帶回一塊辣、香、甜、鹹、鮮五味俱全的永豐乾豆腐，可切成薄如蟬翼的七層，搓捲成筒狀或繩狀，便於旅行攜帶，受到皇上青睞的五味香乾從此被列為貢品。

乾隆與江南菜的淵源

八寶葫蘆鴨是清宮廷的美味御膳。圖為袖珍版的八寶葫蘆鴨。

清初宮廷御膳有著濃郁的滿族特色，延續著漁獵先民的食俗，以各種肉食和山珍野味為主，還有粘食餑餑、蘸醬菜、火鍋等等。烹飪方式簡單粗放，以燒烤見長，豬肉多用白水煮。

另外，清宮沿用很多明代宮廷留下來的山東廚師，擅長麵食和爆、扒、炸、炒等魯菜技法，整個宮宴基本上比較重口味。到了入關百餘年的乾隆中後期，御膳變得豐富多樣，烹飪技術不斷提高，以蘇杭菜餚為代表的江南風味在宮中盛行起來。乾隆下令編製菜譜，收錄經典名菜。在《清宮御膳》中也記載了乾隆朝的御膳檔案。

說起乾隆與江南菜的淵源，還與他傚法聖祖康熙南巡有關。康熙帝喜歡吃春筍，承辦接駕的江寧織造曹寅（曹雪芹的祖父）曾多次向朝廷進貢「燕來筍」。而乾隆六次下江南，都是正月十五左右就從京城出發，自然不會錯過剛冒尖的春筍。在《清宮揚州御檔》中記載了乾隆第四次南巡時的膳食，有「春筍炒肉」、「春筍糟雞」、「醃筍燉棋盤肉」等菜餚。

延續百年的「康乾盛世」，使得魚米之鄉江南經濟文化發達，更刺激著餐飲業的繁榮，當地官紳、鹽商招攬名廚高手，盛宴接駕乾隆帝。爾後，乾隆越來越喜愛清鮮平和的蘇菜（以蘇杭、淮揚、金陵為主的菜系），講究時鮮本味，滋補養生，精緻雅麗。

他督促隨行的御廚班子學習當地的烹飪技藝，並記錄菜式，採購相關食材帶回宮中試做。第四次下江南時，蘇州織造（為宮廷供應絲織品的皇商）普福家的廚師張東官做的菜令他讚歎不已，乾隆把他帶回皇宮，成為替自己掌勺的御廚。

此後整整19年，乾隆無論在宮中還是出巡，都由張東官供膳。「蘇州廚役」張東官是《清宮御膳》中出現頻率最高的人物。在每日膳單中，打頭菜（第一道菜）的必是署名張東官，檔案中還有皇上多次下旨點名要張東官添菜的記載。直到第六次南巡，七旬的張東官才回鄉養老。隨後又選了兩名姑蘇廚子接張東官的班，可見乾隆對蘇菜的熱愛。