012年5月20日下午,天搖地動中一場強震襲擊了意大利北部,數百棟建築禁不起劇烈搖晃應聲倒下,街道也跟著柔腸寸斷。

令人料想不到的是,僅僅相隔9天,另一場地震又再度重創了北意大利。接連兩次地震,加上超過200次的餘震,不僅讓數千人無家可歸,更深深震撼了整個西方料理界。因為,這兩次地震的震央都位於正宗「巴馬臣芝士」的產區。

災後統計,在傾頹的工廠與芝士熟成室中,有近36萬顆巴馬臣大乳酪塊在重摔下破損。這些乳酪還能食用,但保存期限已大幅縮短,除非廠商能在短時間內全部售出,否則將會破產。人們紛紛擔心,象徵著意大利料理靈魂的巴馬臣芝士會不會就此一蹶不振?

所幸,意大利當代名廚馬西默博圖拉(Massimo Bottura)趕緊設計了一道「黑胡椒芝士燉飯」,並號召全世界的廚師們,參照食譜使用巴馬臣芝士來做燉飯。

一時之間,意大利各地的餐廳為挽救「巴馬臣芝士」都響應號召,這些震災中受損的芝士很快售罄,巴馬臣芝士製作技藝與文化得已保存,意大利人也再次通過美食團結了起來。

意大利名廚馬西默博圖拉(Massimo Bottura)曾設計了「黑胡椒芝士燉飯」,以解救地震後的巴馬臣芝士產業。
意大利名廚馬西默博圖拉(Massimo Bottura)曾設計了「黑胡椒芝士燉飯」,以解救地震後的巴馬臣芝士產業。
芝士工匠會拿著一個小錘子,在乳酪塊的周身敲打,用聲音來判斷乳酪的品質。
芝士工匠會拿著一個小錘子,在乳酪塊的周身敲打,用聲音來判斷乳酪的品質。

源自古羅馬 巴馬臣芝士的悠久歷史

作為一個國家,意大利的歷史並不長。從公元1871年意大利王國統一亞平寧半島以來,只有150年的歷史。但是,若從飲食文化的角度來看,意大利的食物往往可上溯至2,000年前的古羅馬時代。鼎鼎有名的「意大利芝士」就是一個很好的例子。

芝士是意大利傳統食物中不可或缺的一部份。如今,意大利不僅和法國、德國並列為歐洲的三大芝士製造國。依照乳源、凝乳方式、菌種、熟成時間來細分,意大利全境更有超過400種芝士。然而,意大利人對芝士的愛與精湛的工藝,其實都源自古羅馬時期。

在古羅馬時期,容易保存的芝士不僅是餐桌上的珍饈,也是軍隊的糧食。科魯邁拉在《論農業》(De Re Rustica)一書中記錄了當時的芝士工藝,其中許多原則在今天依然適用。

當時的羅馬人已發明了芝士壓搾機,並懂得利用熟成技術,製作特定質感與風味的芝士。許多大一點的屋子裏還會規劃一間獨立的廚房,來製作芝士與等待芝士熟成。在羅馬人特別喜愛的芝士裏,有一種以「La Luna」(拉丁文意思是月亮)為商標來販售的大乳酪塊,可能就是巴馬臣的前身。

隨著羅馬帝國征服與貿易的腳步,芝士工藝也在地中海各地間傳播。帝國解體以後,各區域交流減少,各地的芝士開始獨立發展,許多地區性芝士因此而生。

至少在900年前,日後被譽為意大利乳酪之王的「巴馬臣芝士」,就在意大利北部艾米利亞地區的修道院裏,由一代代的教士們精心製成。時至今日,主要的配方始終相同:鹽水、牛奶以及在熟成過程裏不可或缺的耐心。

 

製作巴馬臣芝士時,需要讓芝士在濃鹽水裏進行20~25天的鹽漬。
製作巴馬臣芝士時,需要讓芝士在濃鹽水裏進行20~25天的鹽漬。
有近36萬顆巴馬臣大乳酪塊在地震中破損。圖為博洛尼亞地區的芝士工廠災後的慘況。
有近36萬顆巴馬臣大乳酪塊在地震中破損。圖為博洛尼亞地區的芝士工廠災後的慘況。

正宗的巴馬臣芝士

巴馬臣芝士的意大利文是「Parmigiano-Reggiano」,意思是「帕爾馬地區乳酪」。根據意大利政府與歐盟的規定,只有在雷諾河以西的帕爾馬(Parma)、雷焦艾米利亞(Reggio Emilia)、摩德納(Modena)、博洛尼亞(Bologna)和波河以南的曼圖亞(Mantua)等地區,使用當地牧場新鮮牛乳,依據傳統工藝製作的乳酪,才可被稱為正宗的「巴馬臣芝士」。

為保證品質,牛隻只能食用新鮮牧草或乾草,且不得以青貯飼料、發酵飼料和肉骨粉餵養。芝士至少必須熟成12個月以上,才能產生「乳酪之王」的獨特風味。

「時間」就是巴馬臣芝士最大的魅力。巴馬臣的熟成時間,是所有獲得「歐盟原產地名稱保護」(PDO)乳酪中最長的一種,隨著熟成到24、36、40個月或更長時間,香氣與口感也會有明顯的變化。

在出廠前,工匠們會拿著一個小錘子,在乳酪塊的周身敲打,用聲音來判斷乳酪的品質。對訓練有素的工匠來說,這就像是X光檢驗般準確。檢驗通過者,還會進行感官分析與化學分析。經過一連串測試才會用烙鐵烙上合格的標記,不合格者則會刮去周身的商標與編號,以保證每塊出廠的乳酪都維持著同樣的優良品質。

550公升的高品質新鮮生乳經過工匠們一個月的製作,加上至少一年的熟成,以及最後仔細的檢查,才能造就一輪巴馬臣大乳酪塊。每一輪乳酪塊都有自己的編號,象徵著可以追溯的身份。

事實上,我們可以說巴馬臣芝士的魔力,正是來自對傳統的尊重。通過巴馬臣,我們得以品嚐歷史。

因此,儘管有許多類似的產品,例如帕達諾芝士(Grana Padano)、摩拉維亞芝士(Gran Moravia)、雷吉亞尼托芝士(Reggianito),甚至是其它國家或地區仿製的巴馬臣芝士,都無法取代正宗巴馬臣的風味。◇