【營養知識家】了解芝士的種類與風味

一杯全脂牛奶只能做出一片芝士，這就是為甚麼一份50克的芝士能夠給你增加12克蛋白質、300毫克的鈣和15克脂肪。

2016年發表在《美國臨床營養學刊》（American Journal of Clinical Nutrition）上的一項研究，探討了乳類脂肪和心血管疾病之間的關係。這項研究發現，以水果、蔬菜、堅果、豆類、液態植物油（初搾橄欖油、牛油果油）和全麩穀類為主的配餐，再加上適量的全脂乳品，對心臟是有好處的。

芝士的風味

用於製作某種芝士的原料會影響其風味和質地，但是決定每一種芝士獨特品質的是製作芝士的最後一步——熟成（Ripening）。熟成是指嚴格控制溫度、濕度、含氧水平直到芝士準備好出售為止。

芝士最好在室溫下食用，因為略微的溫暖會使風味微粒從黃油脂肪和蛋白質網絡中釋放出來，充份與你的味蕾接觸。

正在熟成（Ripening）的芝士。

製作意大利千層麵（lasagnas），適合用乳清芝士（Ricotta）。

製作披薩時要選用延展性強的芝士。

未成熟的芝士種類

未成熟的新鮮芝士具有柔滑細膩的質地和柔和的風味，就像農家芝士（Cottage Cheese）、乳清芝士里考塔（Ricotta）、夸克芝士（Quark）以及各種紐夏特芝士（Neufchatel）。用於製作意大利千層麵（lasagnas）的是乳清芝士（Ricotta）。作為零食或甜點，與新鮮水果搭配最好的是農家芝士（Cottage Cheese）。夸克芝士（Quark）的加工程度更深，可以用作忌廉芝士，經典食用方法是塗在硬麵包圈（Bagels）或薄脆餅乾上，和熏三文魚一起，就著新鮮有機蘿蔔纓（Radish Sprouts）享用。

未熟成的半軟品種有淡味博康尼奇芝士（Bocconcini）、意大利鮮奶芝士（Fior di Latte）、卡西歐卡伐羅芝士（Caciocavallo）和莫澤雷洛乾酪（Mozzarella）。這些品種可以經典地與新鮮番茄和羅勒（basil）搭配，用於披薩餅或沙律。這些芝士的延展性很強，因為它們是把製作乾酪的凝塊加熱，手工拉伸後放入模具製成的。

成熟的芝士種類

熟成的芝士可以是表面熟成的，也可以是內部熟成的。表面熟成的芝士是在芝士的外部使用細菌，在芝士的外表形成柔軟可食的外皮。就像我們的消化道依靠有益健康的益生菌來排除不需要的壞細菌，在製作芝士時使用有益細菌，可保護芝士免受有害細菌之入侵。內部熟成的芝士是芝士體的裏裏外外都熟，然後真空包裝或塗蠟來防止其接觸氧氣和我們不需要的細菌。

屬於表面熟成的卡芒貝爾芝士（Camembert）。

布利芝士（Brie）和卡芒貝爾芝士（Camembert）都屬於表面熟成軟酪。表面上的輕絨毛是一種可食用的黴菌，被稱為「酪花（bloom）」，是用青黴素念珠的絲菌模具培養物（Penicilliumcandidum mold culture）刷過之後長出來的。隨著表面黴菌培養物的熟成，黴菌培養物也會傳播到芝士內部，產生一種淡淡的類似蘑菇味的特色風味，以及油膩如忌廉的質地。通常此類芝士和水果蜜餞、新鮮脆皮麵包（Baguette）、新鮮切片梨或無花果搭配，用於製作混合沙律開胃菜（Crudite Appetizer）。

帶有洗浸類芝士（Washed Rinds）的表面熟成軟酪會形成更強烈的味道，皮層使用了被稱為紅色塗層（Red Smear）的混合細菌培養物，這種混合細菌會在芝士表面形成紅色的硬皮。此類芝士帶有更刺鼻的氣味，更強烈的風味以及忌廉狀的半軟質地。這類芝士包括： Oka、Mamirolle、Raclette、Cantonnier和Esrom。

半軟的內部熟成芝士通常用於三文治，比如Havarti、 Monterey Jack 和 Saint-Paulin；較硬的品種諸如車打（cheddar）和瑞士芝士（Swiss）也常用於三文治。瑞士芝士裏的氣泡也被稱為「眼」，因為它是使用細菌自然形成的。

儘管許多芝士有其通常的用法，但食用自己最喜歡的品種並沒有甚麼對錯。按照自己的習慣和喜好，選擇適合你的芝士吧！◇