龍蝦的肉質鮮甜有彈性,是許多饕客的最愛。但人們在餐桌上見到的鮮紅色龍蝦,原本生活在海底時卻是藍綠色的。為甚麼這種甲殼類動物在煮食之後會變色呢?

據生活科學(Live Science)網站報道,美國波士頓紐英倫水族館(New England Aquarium)的助理科學家安妮塔‧金(Anita Kim)表示,龍蝦生活在多岩石或泥濘的地方,牠們依賴一種藍色色素來融入環境中,以躲避鱈魚等掠食者的攻擊。

龍蝦的偽裝取決於甲殼藍蛋白和蝦青素這兩種分子,前者是一種蛋白質,後者是一種類紅蘿蔔素,也就是負責鮮紅色、黃色和橙色色調的色素。

但龍蝦本身無法製造蝦青素,牠們從食物中獲取這種色素,並加以吸收。儘管蝦青素是紅色的,但它卻能使活龍蝦變成藍綠色。

研究人員在2002年發現,甲殼藍蛋白會通過扭曲蝦青素分子並改變其反射光的方式,來改變蝦青素的顏色。當蝦青素是自由體時,它呈現紅色。但當它受到甲殼藍蛋白束縛時,它就會變成藍色。

而當龍蝦被高溫加熱時(無論是煮的、炒的還是烤的),甲殼藍蛋白會釋放出蝦青素,使其呈現出原來的紅色。

意大利馬爾凱理工大學(Marche Polytechnic University)生化學家西安西(Michele Cianci)告訴生活科學網站說,當龍蝦受熱時,甲殼藍蛋白會失去原來的形狀,並以不同的方式重組。這種蛋白質形狀的改變會對龍蝦的顏色產生顯著的影響。

西安西舉例說,這就像橡皮筋可以用手拉成各種形狀,但一旦鬆手,橡皮筋就會恢復原來的形狀。

目前科學家還不完全了解甲殼藍蛋白如何暫時而且可逆地使紅色色素變成藍色。有幾個研究小組正在研究甲殼藍蛋白和蝦青素如何合作來呈現藍光。◇