那種下飯菜滿桌，白飯卻不夠的懊悔感，你懂嗎？我常常會依照今天的菜色，調整米量，一邊煮飯時，當照燒的香氣早一步來到，就會慶幸，還好白飯多煮了一點。
看著日本主婦在廚房裏，舉手投足還是保持著一貫的優雅與悠哉，不急不徐地，其實是有方法的。像是在製作照燒雞肉時，事先將醬汁的調味料混和均勻，實際上料理時，就只有煎雞肉、用紙巾去除多餘油脂，以及倒入醬汁和不斷地淋醬汁這幾個步驟。而不是在煎雞肉的同時，一邊翻著食譜，再一匙一匙地分次加入調味料，沒有那麼多瑣碎的步驟，也就不慌不亂了。
日式的照燒和台式的紅燒其實頗像的，同樣利用醬油和糖煮出深琥珀色，風味上，紅燒是醬油的香與鹹勝過於甜味的表現，餐點的呈現上，湯汁感重了點；照燒則引出更多的甜味，重複不斷地淋上醬汁，慢慢地將甜味收入食材中，這時候的醬汁帶著更多的濃稠度。
夾了一塊照燒雞肉，我不會立刻入口，而是讓帶著微甜的照燒醬汁沾附在白中帶光亮的米飯上，米飯和照燒醬汁的甜味相乘，是加倍的幸福滋味。

材料

去骨雞腿排1隻

調味料

濃口醬油1又1/2大匙、味醂1又1/2大匙、料理酒1又1/2大匙、砂糖1/2大匙

準備

去除雞腿肉筋，切去多餘的油脂，帶皮面上以叉子戳數次。

做法

1.熱鍋，帶皮面朝下逼出油脂，用紙巾吸取多餘的油，再翻面煎，帶皮面煎至焦黃，翻面後繼續煎。（圖1）
2.加入所有的調味料，過程中，用湯匙將醬汁不停地淋在雞肉上，直到醬汁收乾煮至入味。（圖2）

小叮嚀

1.煎的過程中會帶出油脂，用紙巾吸取多餘的油，煎起來更焦脆，加入醬汁的時候也更容易入味。
2.使用的平底鍋大約比雞腿肉大一點的最好，這樣醬汁才容易聚集。

本文摘編自《今晚吃甚麼？：日本主婦和台灣太太的家庭常備菜交換誌》◇

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