牛肉麵是台灣人非常熟悉的民間美食,幾乎走到台灣的各個角落,都有機會品嚐到這個在地美味。無論是濃郁的紅燒牛肉,還是清爽的清燉牛肉,難忘的滋味,總是讓老饕,甚至遠道而來的外國人印象深刻!
平民台灣味
外國觀光客青睞
從台中逢甲商圈起家的尊品牛肉麵店,10年來已在台中開拓了4家分店,邱老闆早年跟隨中國大陸來台的宋師傅學習牛肉麵製作,然後自己創業在台中開設牛肉麵店。
邱老闆發現,東北亞,東南亞,甚至日本的觀光客,很愛來店裡品嚐地道的台灣牛肉麵,台灣的平民美食已大受外國觀光客的青睞。
尊品牛肉麵大雅分店店長吳仲傑表示:「台灣牛肉麵雖承襲自中國,但還是有所改變,改變最多的是減低麻辣的程度,湯頭的濃郁度反而更增強,因為只有這樣的口感才能讓台灣人接受」因此在湯頭的製作上要下許多功夫,吳仲傑說:「店裡購買自南美洲的大批牛骨要熬上一整天的時間,再加香料與牛腱肉熬煮至肉軟筋嫩,又要好幾個鐘頭」。
吳仲傑向客人推薦「霸王滿漢招牌牛肉麵」,因為那是採用牛腱心肉製作的,腱心肉經過長期熬煮後,不但肉質不乾柴,反而柔軟細嫩,是非常珍貴的牛肉食材。
在地美味升級
吸引老饕尋芳
美味的牛肉麵也有升級的時候!台灣的裕元花園酒店推出了「和牛牛肉麵」,擁有西餐經驗超過15年的詹超然主廚,採用的食材是來自澳洲的和牛。
詹超然表示:「我們使用的是澳洲和牛的臉頰肉,肉質非常滑嫩細緻,遍布透明的筋絡,有豐厚的膠原蛋白,而且肉質富有彈性,燉煮後的口感比牛腱軟嫩許多,沒有粗硬的纖維,也不會感到肥膩,非常適合製作燉煮料理」。
「每頭澳洲和牛的臉頰肉僅有約720克,每碗牛肉麵會使用150公克左右的和牛牛肉。」詹超然說:「製作牛肉麵湯頭時,要先熬製一鍋牛大骨湯,牛骨與西芹,洋蔥,紅蘿蔔,蔬菜等一起熬煮21小時以上,再加入八角,花椒,桂皮,甘草,肉桂等10幾種中藥材,與和牛頰肉再熬煮3個小時以上,熬到牛肉筋軟肉爛為止。」
【和牛小檔案】
澳洲也有和牛!
和牛的「和」就是「日本」的意思,和牛的前身是日本的耕牛(役用牛),原本個頭很小並不起眼。最早發現和牛食用價值的是美國人,在經過近百年的培育後,形成了比較穩定的牛種特徵。
澳洲早年也有從日本引進純種和牛,這是“澳洲和牛”的最初來源。如今除了少量的純血統和牛(Full Blood),更多的澳洲和牛是由純種和牛與安格斯等品種進行雜交而來。
澳洲因為氣候適宜,牧草肥美,尤其是北部,氣候與東南亞及太平洋地區相近,因此也能飼養出高質素的和牛,和牛油花分佈平均細緻,肉質更是鮮嫩而多汁。◇
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