從稻穗到盤中飧 米展揭示香港傳統米業運作

「你食咗飯未？」這句話常被用來與朋友、街坊打招呼。究竟那一碗碗米飯來自哪裏？香港人的食米，很少產自本地，大部份依賴外地進口。香港米商有一套完備的運作模式，環環相扣。近日由長春社文化古蹟資源中心（CACHe）團隊策劃，為期三個月的《米展》，分享了本港米業的發展史，與公眾探討香港傳統米業的運作模式。

長春社文化古蹟資源中心（CACHe）《米展》展出多項與傳統米業相關的物品。（曾蓮／大紀元）

香港人口眾多，對糧食的需求量也十分龐大。回溯歷史，在本港種植稻米最輝煌的1962年，有約7,800公頃稻田，全年出產1萬6千噸食米，但僅佔本港全年消耗量的4.5%。如今隨著城市化發展，耕地面積日益減少。據長春社研究團隊推算，若將全港110,000公頃土地都用來種植稻米，每年收成22萬噸，亦只佔香港全年食用米消耗量的40%。因此，本港必須從外地進口食米。

香港人的食米，很少產自本地，大部份依賴外地進口。（曾蓮／大紀元）

傳統米商的「三級制」

從農民種植稻米到消費者的盤中飧，傳統的米業有一套十分嚴謹的運作模式。（曾蓮／大紀元）

從農民種植稻米到消費者的盤中飧，傳統的米業有一套十分嚴謹的分銷運作模式。《米展》介紹了米商半個世紀來的轉變。

1919年政府推行《食米條例》，開啟了政府對食米的規管。自1955年起，香港政府頒佈了《食米管制方案》，在配額制度之下設定「三級制」，即將米商分為入口商、批發商與零售商，三者不可跳級買賣，即是入口商只能將食米分拆給批發商，而零售商則只能向批發商購買貨品。過程中由政府監管米商，控制進口米的配額、財政、儲存、提貨及付款日期；若有入口商、批發商故意哄抬價格的情況，政府可吊銷他們的牌照。但民間也有聲音批評，市場被部份米商壟斷，或令米價不公。

香港米業於2003年起開始有了新的轉變，配額制於當年的3月取消，開放更多米商註冊，只維持最低儲備，食米可以自由買賣。即是一些大型機構可以直接向產米區購置大米，免去向入口商、批發商購米的程序，打破了過往的「三級制」。這一轉變令食米進口牌照數量大幅增加，至2018年達到222家，港人也有了更豐富的進口米選擇。

西環三角碼頭的苦力

貨船到港後，米商僱用苦力搬運貨物，每搬運一包食米，便可獲發一枝「米簽」，以米簽多少計算工錢。（曾蓮／大紀元）

在《米展》中，展示了多張舊照片介紹港島區食米入口時的貨運情況。當時的貨物主要依賴海上航運，港島西環三角碼頭一帶則是當時貿易的重要地帶，大部份的入口米存放在干諾道西一帶政府指定的米倉內。貨船到來後，米商需要僱用苦力幫助搬運貨物，所有的食米都由人工運送，從貨船搬運上岸，每搬運一包食米，便可獲發一枝「米簽」，苦力則憑藉手中擁有的米簽換取工資。

當時食米交易最熱鬧的地方，當屬三角碼頭附近的干諾道西、文咸西街和永樂街等地，其中文咸西街一帶，有「米街」的稱謂。

貨船到港後，米商僱用苦力搬運貨物，每搬運一包食米，便可獲發一枝「米簽」，以米簽多少計算工錢。（曾蓮／大紀元）

獨特的驗米工具

「米插」是檢驗食米品質的工具。（曾蓮／大紀元）

批發商向入口商購買食米前，會先查驗食米的品質，再與入口商商議價格。檢驗食米的品質有一個特別的工具——米插，這個工具是一個長約五吋的鋁管，其中一頭有尖口，可插入裝有食米的麻包袋，令食米流出取樣檢驗。

長春社古蹟資源中心助理項目經理劉天佑介紹，這種工具可以抽取食米而不在麻包袋上留下明顯痕跡，除了方便檢驗產品外，也容易被人「偷米」，為了保障批發商購入食米，轉售給零售商時不會「缺斤少兩」，一般的入口商在麻包袋中注入的米量往往比實際購入的量要大。

「溝米師」扮演重要角色

「溝米師」扮演重要角色。（曾蓮／大紀元）

在傳統米業的運作過程中，一般的米舖中還有一個十分重要的角色——溝米師，是米舖特有的工作崗位，這個角色負責為不同的顧客需求「溝米」，即是將不同類型的米根據比例進行混合調配，控制米的質素。

劉天佑表示，「溝米」是一門學問，有不同的搭配方式，所產生的食米口感亦有不同，更需迎合客人對米的質素及價格的要求來「溝米」。一般的「溝米」有兩種方式，一為新米配舊米，二為米碌（儲存過久而失去水份油份之白米，米身已因太乾燥而斷裂成碎米）配大米，這些比例搭配都將影響到口感和實際的用途。例如，一般的大排檔、茶飧廳傾向調配比例較高的舊米，甚至會要求米商為他們預留舊米，因為舊米含水量少，煮出來的飯量大，令客人更容易飽肚；而高檔飧廳多採用新米，其特點是口感佳，但以同樣份量的米煮出來的份量，則比舊米少，且更易消化。再者，不同行業對米的需求不同，如製作腸粉所需要較濃的米漿，米碌便是製作口感煙韌的腸粉的重要材料，若用一般的新米製作腸粉，便沒有了韌性。