有些蔬菜不適合生吃，因為會有些毒性的副作用。
以下這幾種蔬菜沒煮熟不能吃！
四季豆
四季豆（green bean），也叫玉豆、豆角、敏豆，是一種豆科、菜豆屬蔬菜。四季豆中含有皂素、抗胰蛋白酶和植物血球凝集素等物質。皂素會刺激消化道黏膜，抗胰蛋白酶會影響蛋白質的消化，植物血球凝集素會增加凝血作用。
吃生的四季豆，容易引起腸胃道黏膜充血水腫，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉的症狀，有時還會有頭暈、出冷汗、手腳麻木、心慌等病症。有時需1、2天才會緩解。四季豆煮熟後，這些有毒物質就被破壞了，食用就安全了，不會出問題。
食用四季豆須烹煮至100℃，或較長時間烹煮，以免植物毒素造成生理不適。
金針花
金針花（Hemerocallis citrina），又名黃花菜、萱草，是萱草科植物，花經過蒸、晒，被加工成乾菜。鮮金針花也可食用，但食用前應充份加熱，否則可能導致中毒。
新鮮金針花含有一種物質叫秋水仙鹼，它本身無毒，但進入人體之後，能被氧化成二秋水仙鹼，具有強烈毒性，刺激呼吸道與腸胃道，引起嗓子發乾、胃部燒灼、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重的還有血尿、血便、尿閉等問題。
新鮮金針花不能食用，如果要食用，只能吃少量，而且食用前要用熱水燙過，擠去水份，涼水浸泡2小時以上，如此才不會出現中毒現象，因為秋水仙鹼能溶於水，這樣處理後毒素就會被排出去了。
毛豆
毛豆（green soybean），豆莢呈綠色帶有茸毛，故名，中國稱為「菜用大豆」，日本稱為「枝豆」，種子種皮顏色可分為黃、綠、棕、黑4種。毛豆營養價值高，多吃有益健康。毛豆常見吃法是用鹽水煮熟，現剝現吃。
生毛豆中有一些抗營養物質，如胰蛋白酶抑制素、植物紅血球凝集素等，如果沒有煮熟，食用後會出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀，這些抗營養物質在加熱過程中會被分解。消化不好的人，豆類吃多了容易腹脹。
白果
白果（Ginkgo biloba seed），是銀杏的種仁，分為藥用白果和食用白果2種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽。
中醫認為，白果能斂肺氣、定痰喘、止帶濁、止瀉泄、解毒、縮小便，治哮喘痰嗽、帶下白濁、小便頻數、遺尿等。白果含有多種營養成份，除蛋白質、脂肪、醣類之外，還含有維他命C、維他命B2、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、多糖等成份。
白果有小毒，不宜生食，即使是熟的，也不宜過量、過頻食用。生白果中含有氫氰酸，尤其在綠色胚芽部位含量最高，過量食用會出現發熱、嘔吐、腹瀉、抽搐，甚至昏迷不醒等中毒現象。白果的有毒成份溶於水，加熱後毒性減低，所以加熱浸泡後食用更安全。
白果敲開硬殼，去殼後，外面還有一層皮，這皮不能吃，也要去掉，將白果放在鍋裏加熱，水開之後，攪動一下，這層皮會自動脫落，之後再將中心的綠色胚芽去掉，再煮20分鐘，然後再將白果清水浸泡2天，這樣白果的毒性就大大地降低了。◇
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