夢粱盛筵 南宋飲食生活剪影

山珍海味羅列，錦羅霓裳飛揚，杯觥交錯間狂放高歌……為吸引顧客上門，宋朝店家無論菜餚、茶、酒、器皿皆精緻奢華，烹、煮、烤、爆、溜等數十種烹飪手法工序任君要求，其豐富細膩今日全世界沒有幾家餐館能媲美。

飲食是理解人類社會、文化變遷及歷朝生活的重要指標。

宋朝在中國歷史上是經濟最發達、工商貿易最活躍的一個時代，人口眾多、密集都會，宋太祖開國之初，全國戶口三百多萬戶，至宋徽宗已增至二千多萬戶，當時北宋汴京城擁有百萬以上的大城市，大批的商人、業主、手工業者應運而生，構成了龐大的中產階級，宋代多釆多姿的飲食文化，實歸功於當時豐盛的物質條件。

由於社會經濟空前的繁榮，能負擔多元化的生活所需，供需平衡，使得專業化的分工大量出現，普遍市民生活富裕，京城資產百萬者至多，十萬以上比比皆是，翻開北宋孟元老《東京夢華錄》，並比照南宋吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》，書中眼花撩亂、成百上千的盛筵、美食、與小吃，猶如天上繁星點點，令人嘆為觀止！

豐富細膩冠古今

「八荒爭湊，萬國咸通。

集四海之珍奇，皆歸市易。

會寰區之異味，悉在庖廚。」

——《東京夢華錄》

據《東京夢華錄》、《夢粱錄》諸書記載，宋代食品名目繁多，全國名酒近百種，當時流行酒類分為黃酒、果酒、藥酒和白酒四大類，高檔大型酒樓林立，依《夢華錄》「州橋夜市」中的描述，州橋的酒樓被稱作「正店」者全汴京僅七十二家，屬頂級酒樓，宣和年間的酒樓，更修三層相高、五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀，酒樓之規模宏大而華麗。

宋張擇端清明上河圖所繪京城正店。（故宮博物院提供）

為吸引顧客上門，店家無論菜餚、茶、酒、器皿皆精緻奢華，烹飪手法工序日趨複雜，烹、煮、烤、爆、溜、炒、煨、蒸、滷、燉、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、醃、托、兜等數十種，僅一家正店菜單就有241道菜色，可見宋代菜餚精緻、細膩而多變化。

菜餚之道地精美，餐具器皿也十分講究，因銀器遇毒穢旋即變黑，酒樓為保證衛生安全，大量使用銀製餐具，除能顯露店家高雅氣派之外，由於銀器不易摔壞，損毀可再鎔鑄，視同店家變相存錢，所以宋朝餐飲業大量使用銀碗、銀瓶，達到「雖一人獨飲亦用銀盂之類」。

店家對客人的要求更是服務備至，達到任君隨意要求的程度，入店就座隨即請客人點菜，接著「百端呼索，或熱或冷、或溫或整、或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同」，充份滿足每人個別飲食與口味的要求，宴客的場面——山珍海味羅列、錦羅霓裳飛揚、珠光寶玉閃爍、杯觥交錯間狂放高歌，「會寰區之異味，悉在庖廚」成為兩宋餐飲業的普遍現象，目前全世界可能沒有幾家餐館能達到宋代飲食文化的豐富與細膩。

五大菜系的形成

宋室南渡之後，隨著大量北方人口的遷入，東京的飲食也大量進入了臨安，南北飲食再次得到充份的交流，形成飲食混淆、無南北之分的世代。吃遍江湖的美食家、歷史學者逯耀東認為，兩宋是中國飲食文化發展中第一次南北大規模交流。許多學者研究也認同，中國八大菜系或五大菜系的形成就在此時。

由於宋代文風鼎盛，科舉受到學子的重視，在競相赴京考試中，各方仕宦學子將家鄉風味與故鄉習俗帶到京城，地方與京師頻繁的流動往來，各地風味飲食在京城交流，形成了多元飲食的京城風華，再經由不同地區的文人吸收，帶回故鄉又融入了當地的飲食，增添了當地飲食新風味，今日川菜、浙菜、粵菜等菜系正逐漸成熟，並各自形成了一個獨立菜系。

國人開門七件事

南宋吉州窯作品「烏金釉葉紋碗」。宋代飲茶與茶器相輝映，這只碗以葉脈入碗燒成，從葉紋碗的表現，突顯宋朝以「藝」載道的精神。

中國飲茶風尚發展至宋代，已成為庶民日常生活不可或缺的必需品。北宋繼大唐、五代之遺風，民間飲茶風氣十分興盛，不僅由城市到鄉村，更從中原、江南擴及契丹、西夏、回紇等地方，自宋徽宗以來，多位皇帝皆嗜好飲茶，上行下效，民間有貢茶進獻、朝廷有賜茶禮制，茶作為犒賞近臣及敦睦外邦的賜禮，兩宋自王公貴族、士大夫文人，下至黎民百姓，全民嗜茶愛茶，茶肆到處林立，市井喫茶之風勃興，已成為大眾生活文化。「燒香、點茶、掛畫、插花」四般閒事，乃宋人居家生活的基本素養。

北宋王安石在《議茶法》中說「夫茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無。」南宋吳自牧《夢粱錄》進一步說「蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」筆者主張「柴米油鹽醬醋茶」，可視為人類飲食從物質生活到精神生活完整不可或缺的一環，茶為人間之甘露、盛世之清尚，「茶」擺在七件事最後位置：「可飲」、「可品」、「養生」、「修性」四個階層，恰好說明，茶從物質、到精神、到靈性的完整過程，資深品茗者，經常透過茶與大自然神交，進入不飢不渴、怡情悅性、物我兩忘的最高境界，符合宋代理學「存天理、去人欲」，「清、真、簡」之宋代文人飲食核心價值觀念。

宋室南渡之後，杭城臨安之繁榮盛況更加難以言喻，《夢粱錄》卷十六「茶肆」記載：「今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面，四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶，今之茶肆列花架，安頓奇杉異檜等物於其上，裝飾店面。」杭城到處有茶坊、茶湯巷，茶肆佈置得很優雅，在鮮花、名畫、奇松異檜的環境裏，往往也是士大夫、文人相約會面的好場所。